Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В

Основні напрями розвитку Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією. Розвиток ресторанного господарства: O дає істотну економію суспільної

В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації. Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і

Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації споживання. Підприємства ресторанного господарства можуть мати різну організаційно-правову форму. В

Оскільки товариство – об’єднання учасників, які домовилися організувати спільну справу, то угода про спільне підприємництво повинна бути задокументована і мають бути чітко зафіксовані зобов’язання та права кожного із співучасників. Засновницькі документи товариства: засновницький договір

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства

Тип підприємства ресторанного господарства – вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам. Згідно з ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства (класифікація)”, основні типи підприємств ресторанного господарства – це ресторани,

Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що

Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, товари промислового виробництва. Бари підрозділяються на класи: “люкс”, “вищий”

Закусочна (шинок) – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації. Закусочні розрізняють: O за асортиментом реалізованої продукції загального типу; O спеціалізовані (сосисочна, пельменна,

Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства передбачає створення найбільших зручностей для населення за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час переміщення, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування

Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва,

На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному

На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному

Постачання устаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговим інвентарем, санспецодягом, столовою білизною є одним з найважливіших завдань будь-якого підприємства. В умовах ринкової економіки і конкуренції централізоване постачання підприємств ресторанного господарства матеріально-технічними засобами

Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях,

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 “Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів”. Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються настільні і напольні ваги різних типів. За принципом дії всі застосовувані в громадському харчуванні ваги відносяться до важільно-механічних. За видом покажчика маси їх поділяють на гирьові, шкальні, циферблатні, проекційні

Виробнича інфраструктура. Взаємозв’язок виробничих цехів з іншими групами приміщень На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми

Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства необхідно: O вибрати раціональну структуру виробництва; O виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так,

Організація роботи заготівельних цехів Організація обробки овочів Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах

Організація роботи заготівельних цехів Організація обробки овочів Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах

Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні – рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання. При підборі

У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м’ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м’яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання

У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м’ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м’яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання

Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада). Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов’язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання