Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Організація роботи цеху борошняних виробів
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Організація роботи мийної кухонного посуду
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Організація роботи експедиції
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Організація роботи роздавальної
Від роботи роздавальної залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна спроможність торговельного залу, збільшення випуску продукції власного виробництва. Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – РОЗДІЛ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються начальники виробництва (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються начальники виробництва (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються начальники виробництва (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день. У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв,
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Загальні принципи складання меню
Меню – це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни,
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. У таблиці, поданій нижче, наведено розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів для комплексного обіду
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. У таблиці, поданій нижче, наведено розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів для комплексного обіду
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Технологічні карти
Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них – дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу. Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТІГ), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – РОЗДІЛ 8. Основи раціональної організації праці
Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві Раціональною вважається така організація праці, яка, грунтуючись на досягненнях науки і техніки, дозволяє поєднати техніку і людей у єдиному виробничому процесі і
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві
Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві Раціональною вважається така організація праці, яка, грунтуючись на досягненнях науки і техніки, дозволяє поєднати техніку і людей у єдиному виробничому процесі і
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи
Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві Раціональною вважається така організація праці, яка, грунтуючись на досягненнях науки і техніки, дозволяє поєднати техніку і людей у єдиному виробничому процесі і
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці
Важливим напрямом організації праці є поліпшення організації й обслуговування робочих місць. Правильно організувати робоче місце – значить забезпечити його раціональне планування, оснащення інструментом, обладнанням, своєчасну подачу матеріалів, сировини, тари; створити сприятливі санітарно-гігієнічні та естетичні
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Графіки виходу на роботу, їх характеристика
Раціоналізація режимів праці і відпочинку. Науково обгрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров’я працівників, підвищенню їх працездатності. Працездатність – це властивість організму людини витримувати навантаження протягом робочого дня. На неї впливають такі фактори,
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з ДСТ 30524-97 “Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу”
До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м’яса, кухонний робітник. Виробничий
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Завдання нормування праці. Норми праці
До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м’яса, кухонний робітник. Виробничий
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Методи нормування праці
Якість норм праці залежить від застосовуваного методу нормування. У громадському харчуванні використовують два методи нормування: дослідно-статистичний і аналітичний. Дослідно-статистичний метод нормування праці заснований на використанні звітних даних про фактичний випуск продукції за минулий період
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення
Якість норм праці залежить від застосовуваного методу нормування. У громадському харчуванні використовують два методи нормування: дослідно-статистичний і аналітичний. Дослідно-статистичний метод нормування праці заснований на використанні звітних даних про фактичний випуск продукції за минулий період
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Методи вивчення витрат робочого часу
Найважливішим елементом нормування праці є вивчення фактичних витрат робочого часу на виконання операцій і процесів. Залежно від призначення, ступеня охоплення і змісту досліджуваних витрат часу спостереження поділяються на фотографії робочого часу і хронометраж. Фотографією
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності працівників
Залежно від методу нормування праці на підприємствах ресторанного господарства розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку. Виробіток одного працівника за одиницю часу встановлюється в умовних грошових одиницях товарообігу, умовних стравах і натуральному вираженні – у
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного господарства
Залежно від методу нормування праці на підприємствах ресторанного господарства розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку. Виробіток одного працівника за одиницю часу встановлюється в умовних грошових одиницях товарообігу, умовних стравах і натуральному вираженні – у
Організація ресторанного господарства – Архіпов В. В. – Тип підприємства, його визначення. Основні типи підприємств ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства (класифікація)”. Послуги ресторанного господарства, вимоги до них
Тип підприємства ресторанного господарства – вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам. Згідно з ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства (класифікація)”, основні типи підприємств ресторанного господарства – це ресторани,