Основи фізіології та гігієни харчування – Зубар Н. М. – ЧАСТИНА ІІ. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВ
РОЗДІЛ 4. Фізіолого-гігієнічне значення білків
4.1. Фізіолого-гігієнічне значення білків та наслідки їхнього надлишку і дефіциту у раціонах харчування
Білки – це незамінні компоненти раціону, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. З білками пов’язані основні прояви життя: обмін речовин; скорочення м’язів та рух; подразливість нервів; здатність до росту, розмноження і мислення.
В організмі людини білків міститься в середньому 17 % від маси тіла, а в перерахунку на сухі речовини – 44 %, в тому числі: 30 % білків містяться у м’язах; близько 20 % – у кістках і сухожиллях; біля 10 % – у шкірі. Протягом 5-6 місяців відбувається повна заміна власних білків тіла людини. Нагромадження і накопичення білків в організмі дорослих людей не відбувається.
Білки складаються із а-амінокислот. В організмі людини близько 80 амінокислот, однак до складу білків продуктів харчування входять лише 25, які називають іноді природними. Сьогодні залишається загадкою те, чому життя на Землі, починаючи з мікрогрибів, засноване на білках, побудованих саме з L-, а не D-α-амінокислот. L-амінокислоти досить широко поширені в живій природі (бактерії) і входять до складу біологічно значущих олігопептидів (рис. 4.1).
Білки мають надзвичайно важливе значення для організму людини, їх неможливо замінити іншими речовинами. Вони належать до незамінних, есенціальних речовин і це зумовлено фізіологічними функціями, які виконують білки в організмі (табл. 4.1).
Рис. 4.1. Білкові структури організму
Таблиця 4.1. фізіологічні функції білків
Функції | Проявлення функції |
Пластична (будівельна) | Незамінний субстрат для утворення власного специфічного білка в організмі, завдяки чому відбувається ріст і розвиток дитячого організму та відновлення клітин, що зносилися |
Енергетична | Енергетичний коефіцієнт 1 г білка – 16,8 кДж (4 ккал) |
Гормональна (регуляторна) | Гормони – в більшості білки і забезпечують нейрогуморальну регуляцію організму; Нейропептиди – відповідають за важливі процеси (сон, пам’ять, почуття страху та тривоги) |
Каталітична (ферментативна) | Білки – основний компонент ферментів і забезпечують їх структурні й каталітичні функції |
Транспортна | Складні білки-переносники транспортують в органи та тканини кисень, водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини та продукти метаболізму |
Захисна | Найважливіші фактори імунітету – білки. Вони забезпечують утворення антитіл, виведення токсинів, процес згортання крові. На основі цієї функції створена галузь науки – імунологія |
Механічна (моторна) | Білки забезпечують скорочення і розслаблення м’язів, роботу внутрішніх органів, рух протоплазми в клітинах |
Опорна | Білки – складова кісток і хрящів, нігтів і волосся |
Рецепторна | Багато білків виконують функцію пізнання і передачі сигналів у клітину з зовнішнього середовища |
Дефіцит і надлишок білка у харчовому раціоні негативно впливає на функціонування організму.
Дефіцит білків у дитячому організмі Призводить до пластичних, гормональних, імунних та ферментативних розладів, а саме:
– затримується ріст;
– гальмується кістко утворення;
– порушується фізичний та психічний розвиток;
– порушуються процеси травлення, кровотворення.
Тривалий Надлишок Надходження білка до організму, що розвивається, призводить до:
– прискореного окостеніння епіфізів кісток;
– затримання росту;
– порушення гармонійності статури;
– збільшення темпів продукції статевих гормонів та прискорення статевого розвитку.
В організмі дорослих при дефіциті білків порушуються такі функції організму:
– знижується апетит та маса тіла;
– збільшується втомлюваність та знижується працездатність;
– уражається імунна система та підвищується рівень захворюваності;
– знижується активність ферментів, порушуються процеси травлення і кровотворення;
– негативно впливає на печінку, серцево-судинну та дихальну системи;
– знижується функціональна здатність статевого апарату.
При Надлишку Надходження білка до дорослого організму відбуваються біохімічні перетворення невикористаних амінокислот, що призводить до:
– інтоксикації організму продуктами метаболізму білків;
– зниження фізичної працездатності (сприяє розвитку втоми);
– накопичення кислих радикалів;
– утворення сечокислого каміння та новоутворень у суглобах;
– гальмування нервово-психічних реакцій.
(1 votes, average: 5,00 out of 5)