Основи експертизи продовольчих товарів – Малигіна В. Д. – Ідентифікаційні ознаки пастили
Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад поділяють на формовий, різаний, пластовий і пат.
Формовий мармелад має вигляд невеликих фігурок різного забарвлення, одержаних шляхом розливання підготовленої маси у форми.
Різаний мармелад – це шматочки прямокутної або ромбоподібної форми, одержані розрізанням пласта мармеладу, розлитого в лотки заввишки 2 см. Різаний мармелад обсипають цукровим піском.
Пластовий мармелад має вигляд досить великих брусків прямокутної форми. Мармеладну масу заливають у ящики або картонні коробки, в яких вона поступово набуває щільної жельованої структури.
Пат – маленькі пастилки круглої або овальної форми. Виробляють мармелад-пат переважно з абрикосового пюре, але можуть використовувати сливове і чорносмородинове пюре.
Для жельованого мармеладу желюючою основою є агар, агароїд, фурцеларан, модифікований крохмаль. При виробництві цього виду мармеладу використовують цукор, органічні кислоти, харчові есенції та підфарбовуючі речовини.
Залежно від способу формування жельований мармелад поділяють на формовий, різаний і фігурний.
Формовий мармелад – це вироби різноманітної форми, кольору і смаку, обсипані цукровим піском або вкриті дрібно-кришталевою оболонкою.
Різаний мармелад має форму апельсинових та лимонних скибочок або брусочків, що складаються з трьох шарів, з гофрованою поверхнею.
Фігурний мармелад випускають у вигляді ягід, плодів, звіряток.
За органолептичними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.29.
Таблиця 5.29
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАРМЕЛАДУ (РСТ УССР 777)
Показник | Вили мармеладу | |||
Фруктово-ягідний | Жельований | Пат | З підвищеним вмістом пектину | |
Форма | Невеликі фігурки різної форми | Кругла, овальна, куполоподібна | Щільна маса, Що легко розрізається | |
Поверхня | Гладенька, з шкірочкою підсихання | Рельєфна, обсипана цукром | Суха, рівномірно обсипана цукром | Суха |
Колір | Зелений, жовтий, червоний | Характерний для даного виду сировини | ||
Смак і аромат | Властиві назві, без сторонніх присмаків і запахів |
За фізико-хімічними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.30.
Таблиця 5.30
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАРМЕЛАДУ (РСТ УССР 777)
Пастила – це кондитерські вироби, що мають пористу структуру, м’яку, ніжну консистенцію, виготовлені з піноподібної маси.
Залежно від драгле-утворюючої основи, що використовується для стабілізації пінної структури пастили, розрізняють два її види: клейову й заварну.
Клейову пастилу виробляють з використанням у ролі драгле-утворюючої основи агару, агароїду, пектину, заварну – мармеладної маси. Залежно від рецептури і способу формування клейова пастила може бути різаною і відливною.
Різана пастила має вигляд брусочків прямокутної форми.
Відливна пастила (зефір) має кулясту, овальну або фігурну форму. Для виготовлення цього виду пастили використовують у 2-3 рази більше яєчних білків порівняно з різаною.
Заварну пастилу виробляють із збитої фруктово-ягідної цукрової суміші і гарячої мармеладної маси у співвідношенні 1:1. Вона має більшу щільність і меншу пористість порівняно з клейовою.
Ідентифікаційні ознаки пастили
За органолептичними показниками пастильні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.31.
Таблиця 5.31
ВИМОГИ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ (РСТ УССР 778 і 1934)
Примітки:
1. Допускається наявність насіння у виробах, що виготовляються з додаванням ягідних пюре та припасів.
2. Допускається незначно затяжна консистенція для зефіру та пастили з додаванням ягідних пюре та припасів, молочних продуктів, меду.
3. Наявність незначно деформованих пастильних виробів не повинна бути більше 4 % за рахунком в одиниці упакування.
4. У виробах, що виробляються з додаванням тертих плодів і ягід, допускається наявність мілких нетвердих частинок них плодів і ягід.
За фізико-хімічними показниками пастильні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.32.
Варення – це продукт, який являє собою цукровий сироп з цілими не розвареними плодами. Асортимент варення зумовлений видом плодів або ягід, з яких воно виготовлене (Вишневе, Сливове, Абрикосове, Малинове).
Таблиця 5.32
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ (РСТ УССР 778 і 1934)
Показник | Норми для | ||
Зефіру | Пастили | ||
Клейової | Заварної | ||
Масова частка вологи, % | 16-24 | 14-20 | 19-23 |
Густина, г/см, не більше | 0,6 | 0,7 | 0,9 |
Кислотність, градуси, не менше | 5 | 5 | 6 |
Масова частка релу-куючих речовин, % | 7-14 | 7-14 | 10-20 |
Масова частка золи, нерозчинної у 10% соляній кислоті, %, не більше | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Примітка. В глазурованих виробах усі показники визначаються в корпусі без
Глазурі.