Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – Зберігання мармеладу

Мармелад складають рядами в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600 г. Мармелад Апельсиновий, Лимонні часточки можна фасувати насипом у

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 5.2. ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з же-люючими речовинами. Вони мають піноподібну структуру, зміцнену желюючими речовинами. Піни представляють собою дисперсну систему, що складається з вічок, заповнених

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 5.3. ВАРЕННЯ

Варення – продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 5.4. ДЖЕМ

Джем одержують уварюванням плодів та ягід у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання наступає внаслідок переходу золя пектину в гель. Водночас плоди стають м’якими, можуть бути й розвареними, від сиропу

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 5.5. ПОВИДЛО

Повидло – продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції. Воно характеризується приємним смаком і ароматом, значним вмістом вуглеводів, %: стерилізоване – 58, нестерилізоване – 63,

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 5.6. ГАЛЯРЕТ

Галярет – желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок, з цукром. Відсортовані ягоди миють, потім бланшують у воді до розм’якшення і протирають крізь сито з діаметром отворів 0,8- 0,5

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 5.7. ЖЕЛЕ ФРУКТОВО-ЯГІДНЕ

Галярет – желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок, з цукром. Відсортовані ягоди миють, потім бланшують у воді до розм’якшення і протирають крізь сито з діаметром отворів 0,8- 0,5

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 5.8. ЦУКАТИ

Цукати – це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані. Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – РОЗДІЛ 6. КАРАМЕЛЬНІ ВИРОБИ

Карамель – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса аморфної структури, остигла – тверда, склиста, хрустка. Слово “карамель” прийшло до нас із французької мови, в якій воно

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 6.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАРАМЕЛІ

Карамель – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса аморфної структури, остигла – тверда, склиста, хрустка. Слово “карамель” прийшло до нас із французької мови, в якій воно

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 6.2. КЛАСИФІКАЦІЯ КАРАМЕЛІ

O Залежно від рецептури і способу формування карамель поділяють на леденцеву і з начинками. O Залежно від використаної сировини Начинки виготовляють Таких найменувань: фруктово-ягідна; лікерна; медова; помадна; молочна; марципанова або типу марципанової; масляно-цукрова (прохолоджуюча);

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 6.3. КАРАМЕЛЬ ЛЬОДЯНИКОВА

O Залежно від рецептури і способу формування карамель поділяють на леденцеву і з начинками. O Залежно від використаної сировини Начинки виготовляють Таких найменувань: фруктово-ягідна; лікерна; медова; помадна; молочна; марципанова або типу марципанової; масляно-цукрова (прохолоджуюча);

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 6.4. КАРАМЕЛЬ З НАЧИНКАМИ

Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки. Начинки являють

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 6.5. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КАРАМЕЛІ

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні Фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до 3 кг; карамель загорнуту і відкриту – в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 6.6. ПЕРЕВЕЗЕННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ КАРАМЕЛІ

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні Фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до 3 кг; карамель загорнуту і відкриту – в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – РОЗДІЛ 7. ШОКОЛАД І ШОКОЛАДНІ ВИРОБИ

7.1. БУДОВА, СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ КАКАО-БОБІВ Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби. Какао-боби – насіння плодів тропічного дерева какао Theobroma cacao L. від грецького theos – бог, broma – їжа,

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.1. БУДОВА, СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ КАКАО-БОБІВ

7.1. БУДОВА, СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ КАКАО-БОБІВ Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби. Какао-боби – насіння плодів тропічного дерева какао Theobroma cacao L. від грецького theos – бог, broma – їжа,

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.2. ПЕРВИННА ПЕРЕРОБКА КАКАО-БОБІВ

Первинна переробка какао-бобів складається з таких операцій: очищення та сортування какао-бобів, їхня термічна обробка, одержання какао крупки, потім какао тертого, його темперування. Какао-боби, які надходять на підприємства, засмічені сторонніми механічними домішками (землею, камінцями, металічними

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.3. ШОКОЛАД. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Шоколад – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин і енергетичною цінністю (табл.

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.4. КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом – без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.5. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.6. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ШОКОЛАДУ

Якісна фальсифікація шоколаду включає порушення рецептури, введення антиокислювачів, консервантів, барвників і ароматизаторів, підвищений вміст води, підвищену частку начинки. Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів пов’язано із введенням у великих кількостях менш цінних компонентів і зниженням

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.7. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ШОКОЛАДУ

Якісна фальсифікація шоколаду включає порушення рецептури, введення антиокислювачів, консервантів, барвників і ароматизаторів, підвищений вміст води, підвищену частку начинки. Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів пов’язано із введенням у великих кількостях менш цінних компонентів і зниженням

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.8. КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок – це тонкоподрібнений продукт з какао жми-ха. Використовують для приготування напоїв, при виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складу входять, г/100 г: білки – 24,2, жири – від 0 до

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.9. КАКАО ПРОДУКТИ, КАКАО НАПОЇ ТА ЕКСТРАКТИ

Кондитерська промисловість багатьох країн випускає різноманітні пасти шоколадні, шоколадні крупки, суміш какао та ін. Шоколадні пасти характеризуються пластичною консистенцію, здатністю добре намазуватись за температури повітря 5…30 °С, однорідною консистенцією, відсутністю виділення рідкої олії в

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.10. ЗАМІННИКИ КАКАО-МАСЛА

Згідно з міжнародною класифікацією (Дорохович А. М.), всі жири (жири групи СВА), які є альтернативою какао-маслу, поділяють на групи: СВЕ, СВІ, СВЯ (рис. 7.10.). Рис. 7.10. Класифікація замінників какао-масла Какао-масло, а також жири груп

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 7.11. КОНДИТЕРСЬКІ ПЛИТКИ

Кондитерські плитки виготовляють на основі еквівалентів какао-масла, твердого гідрогенізованого жиру і цукрової пудри з додаванням какао-порошку, ароматизаторів і деяких поліпшувачів. У цих жирах важливо обмежувати частку трансізомерів, які є тільки джерелом енергії і не

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – РОЗДІЛ 8. ЦУКЕРКИ

Цукерки – цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Це дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. 8.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 8.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЦУКЕРОК

Цукерки – цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Це дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. 8.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 8.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ЦУКЕРОК

Асортимент цукерок дуже різноманітний і його можна поділити за рядом ознак. O Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на: неглазуровані; глазуровані – повністю або частково покриті глазур’ю; шоколадні цукерки з начинками; цукерки

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 8.3. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ ШОКОЛАДНОЮ ГЛАЗУР’Ю

Асортимент цукерок дуже різноманітний і його можна поділити за рядом ознак. O Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на: неглазуровані; глазуровані – повністю або частково покриті глазур’ю; шоколадні цукерки з начинками; цукерки

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 8.4. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ КОНДИТЕРСЬКОЮ, МОЛОЧНОЮ АБО ЙОГУРТОВОЮ ГЛАЗУР’Ю

Для виготовлення м’якої глазурі і деяких корпусів використовують жир харчовий загального призначення Марго, головним компонентом якого є переетерифікований жир на основі рослинних олій, тобто в його складі відсутні трансізомери жирних кислот. Він має однорідну

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 8.5. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК НЕГЛАЗУРОВАНИХ

Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких цукеркових мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, помадної, молочної. Найбільш приємними є цукерки Батони горіхові, що виготовляють із шоколадно-горіхового праліне, до складу якого входять такі цінні компоненти,

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 8.6. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДНИХ ЦУКЕРОК

Цукерки шоколадні близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою і характеризуються високою часткою шоколаду. В числі традиційних відомі цукерки Асорті, до складу більшості яких входить 59 % шоколаду, цукерок з праліновою – 56 і

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 8.7. ЦУКЕРКИ ФАСОВАНІ І В НАБОРАХ

Набір Богема (“Світоч”) включає цукерки: Золотий горішок (мигдальне праліне з фундуком), Вечірній Львів (помадно-горіхове праліне з лікером), Стожари (з молочно-помадною начинкою з додаванням коньяку), Вишневий аромат (з фруктовою начинкою зі спиртом), Грильяж галицький (грильяжний

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 8.8. ПАКУВАННЯ МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

Цукерки виготовляють загорнуті і не загорнуті, поштучні і фасовані, а також у вигляді сумішей та наборів. їх загортають в етикетку, етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою, етикетку з підгорткою і фольгою або фольгу. Етикетка

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 8.9. ЗБЕРІГАННЯ ЦУКЕРОК

При зберіганні більшість видів цукерок піддається певним змінам. Цукерки неглазуровані з помадним корпусом при відносній вологості повітря нижче як 65 % поступово десорбують вологу, що призводить до підвищення концентрації цукру, перекристалізації цукрози спочатку на

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – РОЗДІЛ 9. ДРАЖЕ, ІРИС І ЖУВАЛЬНА ГУМКА

9.1. ДРАЖЕ Драже – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вони займають проміжне місце між карамеллю та цукерками. Споживні властивості драже зумовлені різнорідністю складу, специфікою споживання, стійкістю до транспортування

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 9.1. ДРАЖЕ

9.1. ДРАЖЕ Драже – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вони займають проміжне місце між карамеллю та цукерками. Споживні властивості драже зумовлені різнорідністю складу, специфікою споживання, стійкістю до транспортування

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 9.2. ІРИС

Ірис (від грецького – райдуга) одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїдини,

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 9.3. ЖУВАЛЬНА ГУМКА

Жувальна гумка в основному надходить закордонних виробників, у тому числі Dirol Cadbury і Wrigley, які організували своє виробництво в Росії. Наприклад, Wrigley запустила нові бренди Airwaves і Ice White. Основні споживачі жувальної гумки –

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – РОЗДІЛ 10. ХАЛВА

Халва – це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої з піноутворювача-ми карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер. Назва походить від арабського “халвіят”, що значить солодощі. Вона має приємні смакові

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – РОЗІДЛ 11. БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 11.1. ВПЛИВ СИРОВИНИ НА ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 11.2. ПЕЧИВО

Печиво – продукт обмеженої вологості різної форми невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 11.3. КРЕКЕРИ

Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, а також шаруватою структурою. Відрізняються специфічним смаком та ароматом. Смак зумовлений малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів – особливостями

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 11.4. ГАЛЕТИ

Галети за зовнішніми ознаками нагадують печиво затяжне і крекер. Споживні властивості галет зумовлені відповідним складом, у тому числі з обмеженим або середнім вмістом цукру і жиру, деяких видів високою стійкістю у зберіганні, можливістю замінити

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 11.5. ПРЯНИКОВІ ВИРОБИ

Пряники – це вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією. У Київській Русі перші пряники мали назву “Медовий хліб”, які були винайдені у IX столітті. їх виготовляли ручним способом, надавали

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 11.6. ВАФЛІ

Вафлі – вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель відрізняються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо.

Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – 11.7. ТОРТИ І ТІСТЕЧКА

Торти – вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Вони являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими