Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В

Свою скромну працю Доктор технічних наук професор І. В. Сирохман Присвячує світлій пам’яті доньки Мирослави Продовольчі товари вуглеводного спрямування займають особливе місце серед різноманіття продуктів харчування. За останні роки помітна зміна використання і формування

Свою скромну працю Доктор технічних наук професор І. В. Сирохман Присвячує світлій пам’яті доньки Мирослави Продовольчі товари вуглеводного спрямування займають особливе місце серед різноманіття продуктів харчування. За останні роки помітна зміна використання і формування

Зерна крохмалю борошнистої частини кукурудзи мають круглу форму, а кременистої – багатокутну. Основну питому частку займають зерна від середнього (15 мкм) до великого розмірів (25 мкм) і обмежену – дрібні (5 мкм). На поверхні

Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25-35 мкм) і дрібного (2-10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо помітне “вічко”. Утворення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумовлене

Крохмаль вважається цінною сировиною для виробництва різних продуктів з поліпшеними споживними властивостями. Серед них важливе місце займають модифіковані види крохмалю, патока, різні підсолоджувачі. До підсолоджувачів, отриманих із крохмалю з допомогою біокаталізу, відносяться як традиційні

Саго – це крупа у вигляді дрібних горошин проклей-стеризованого і висушеного сирого крохмалю. Воно добре засвоюється організмом людини і його використовують для приготування супів, каш, запіканок, пудингів, начинок для пирогів тощо, а також у

Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Глюкоза кристалічна. В залежності від умов кристалізації може бути одержана з розчинів у гідратній (С6Н12О6 – Н2О) і ангід-ритній

Фруктозокінцеві олігоцукриди являють собою суміш лінійних мальтоолігоцукридів, які закінчуються на редукувальному кінці ß-D – фруктофуранозою і складаються переважно із глюкозилцук-рози, мальтозилцукрози і мальтоолігозилцукрози. Отримують цей продукт із суміші крохмалю з цукрозою трансглікозилюван-ням під дією

2.1. ЦУКОР Першими європейцями, які попробували тростинний цукор були воїни Олександра Македонського, які здійснили Індійський похід у 327 р. до н. е. Один із вчених описав: “В Індії рослина, подібна на тростину, виробляє солодку

Цукор-рафінад відрізняється від цукру-піску більшою чистотою. Вміст домішок у ньому не більш як 0,1 %. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого у мішки, відбирають певну кількість мішків (табл. 2.6). Для контролю маси нетто пачок (пакетів) з цукром-піском і цукром-рафінадом, органолептичних і фізико-хімічних показників грудкового цукру-рафінаду, цукру-піску і

Відомо, що вуглеводи є джерелом енергії. Вони забезпечують детоксикуючу бар’єрну функцію печінки, попереджують використання білка як джерела енергії, впливають на обмін ліпідів і за достатньої кількості у раціоні попереджують накопичення кетон-них тіл у процесі

3.1. МЕД НАТУРАЛЬНИЙ Мед натуральний – це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. На наших землях бджільництво з давніх часів

Виробництво меду – це складний процес, що починається рослинами і закінчується бджолами з активною участю їх органів і ферментів. Нектар – солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно у квітах рослин.

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду поділяють на світлі і темні. Деякі закордонні фірми

Кристалізацію меду можна прискорити або затримати під впливом температури. Найбільш швидко кристалізується мед за температури 10-15°С. У випадку більш низької температури нарощування кристалів затримується внаслідок зниження дифузії, а за високої – підвищується розчинність цукрів.

Отримання меду натурального супроводжується значними матеріальними затратами. У зв’язку з високими цінами на мед бджолиний його часто піддають фальсифікації. Якісна фальсифікація меду. У товарознавчій практиці можуть виникати випадки, коли до натурального меду додають різні

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують нагріванням підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. З метою поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з

Натуральне маточне молочко зберігається протягом двох годин після відбору, а потім починає втрачати біологічні властивості. Одним з кращих методів консервування є змішування його з медом, внаслідок чого не відчувається різкої втрати вологи і порушення

4.1. КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ НА РИНКУ УКРАЇНИ Ринок кондитерських виробів України за насиченістю і асортиментом наближається до європейських країн. Кондитерські вироби включають близько 2000 найменувань, з яких понад 90 % ринку солодощів належить вітчизняній продукції.

Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs-Suhhard, Hershey, Cadburu, Ferrero, Wamer-Lambert і Wrigley. До світової еліти виробників кондитерських виробів входить компанія “Ферреро”. її річний оборот складає понад 4 млрд євро.

Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних – борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори,

Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних – борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори,

До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, желе, фруктово-ягідні цукати, галярет). Завдяки включенню в рецептурний склад фруктів і ягід, біологічна цінність даних кондитерських виробів

Мармелад складають рядами в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600 г. Мармелад Апельсиновий, Лимонні часточки можна фасувати насипом у