Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів – Сирохман І. В. – Властивості меду
Кристалізацію меду можна прискорити або затримати під впливом температури. Найбільш швидко кристалізується мед за температури 10-15°С. У випадку більш низької температури нарощування кристалів затримується внаслідок зниження дифузії, а за високої – підвищується розчинність цукрів. За неповної кристалізації, що характерно для недозрілого меду, який зберігався тривалий період в умовах 25-28°С, над кристалічною масою утворюється рідкий шар з підвищеним вмістом води.
Гігроскопічність меду зумовлена наявністю фруктози і деяких нецукристих речовин, агрегатного стану, в’язкості. Наприклад, сиропоподібний і падевий мед більш гігроскопічний, ніж закристалізований і квітковий. Із збільшенням в’язкості меду гігроскопічність його підвищується.
Вологість меду знаходиться у рівновазі з оточуючим середовищем. Наприклад, за відносної вологості повітря 50 % рівноважна вологість меду складає 15,9 %; 55 % – 16,8; 69 % – 18,3; 65 % – 20,9; 70 % – 24,2 %. В умовах підвищеної відносної вологості повітря адсорбована вода поверхневого шару, з врахуванням високої в’язкості меду дуже повільно дифундує в глибину, що створює сприятливі умови для бродіння в цьому шарі. В сухих приміщеннях, коли відносна вологість повітря нижче 60 % поверхнева вода десорбується, що приводить до утворення сухої плівки, яка перешкоджає подальшому її випаровуванню.
Густина меду залежить від вмісту води і температури. Із збільшенням частки води і зростанням температури густина меду знижується. Наприклад, із вмістом 16 % води густина меду складає: за 15°С 1443 кг/м3, 20°С – 1431, 18 %-ому вмісті відповідно 1429 і 1417; 20 %-ому – 1415 і 1403, а з вмістом 21 % води – 1409 і 1397 кг/м3.
Показник заломлення меду зв’язаний із вмістом води і за температури 20°С складає: із вмістом води 15,0 % – 1,4992, 16,0 % – 1, 4966; 17,0 – 1,4940; 18,0 – 1,4915; 19,0 – 1,4890; 20,0 – 1,4865 і 21,0 % – 1,4840. Якщо вміст вологи в меді визначається за температури вище або нижче 20°С, то показник заломлення відповідно збільшується або знижується з кожним градусом на 0,00023.
Тіксотропія – це особлива властивість вересового меду під час переміщуванні знижувати свою в’язкість, а після припинення цих дій, відновлювати її до початкового стану. Ця властивість зумовлена значним вмістом колоїдних речовин у меді (білки, пентозани, зерна пилку, частинки воску і мінеральних домішок).
Заготівлі, фасування, упакування і маркуваннямеду
Значна частка меду заготовляється різними організаціями і підприємствами. Із здавальником продукції бджільництва укладають типовий договір, в якому вказані обов’язки сторін і їх відповідальність. Заготівельна організація знайомить бджолярів з вимогами діючих стандартів, завозить їм тару за 10 днів до початку відкачування меду, реалізує бджолиний інвентар, товари підвищеного попиту.
Мед фасують у міцну, чисту, інертну до складових частин продукту тару, що не пропускає вологу і ароматичні речовини. В обмеженій кількості використовують бочки і бочата, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з парафінованою всередині поверхнею, вологістю деревини не вищою за 16 % і місткістю до 200 дм3. Частіше застосовують фляги з нержавіючої, декапірованої і листової сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм3.
Споживчою тарою служать: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком місткістю 30-450 см3 (рис. 3.3), пакетики і коробочки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий всередині поливою, інколи склянки литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникним покриттям.
Рис. 3.3. Мед квітковий дрібного фасування (70 г)
Перед фасуванням закристалізований мед підігрівають до температури не вище за 50°С і одночасно перемішують з тим, щоб його температура не перевищувала 38-45°С. Медовідстійники повинні мати водяний підігрів. Відстоювання меду продовжується до припинення появи піни, яку разом з домішками знімають шумівкою. Під час виконання цих операцій важливо дотримуватися основних санітарно-гігієнічних правил.
Для вирівняння вологості або покращення органолептичних властивостей деяких видів меду проводять купажування. Наприклад, змішування гречаного меду, що має темний колір і своєрідний гострий смак і аромат, із знітовим, який світлий і прозорий, як вода, із слабко вираженим смаком і тонким ароматом, одержують знітово-гречаний мед янтарного кольору, з ніжним приємним смаком та ароматом.
З метою зниження забруднення меду бактеріями і пліснявими грибами його піддавали у-опроміненню, дозами 5 і 10 кГр. Опромінення суттєво погіршувало смак продукту і не впливало на його в’язкість.
Тару наповнюють медом не більше 95 % її повного об’єму. Для фасованого меду допускаються відхилення для маси нетто 0,03 – 1,5 дм3 + 2 %, для маси нетто більше 1,5 дм3 +1 %.
Споживчу тару з медом укладають у дощаті або картонні ящики масою нетто не більш як 30 кг. Між пакувальними одиницями повинні бути прокладки або сухий чистий матеріал, що не допускає деформації чи переміщення тари в ящиках.
Маркування на корпусі або кришці кожної пакувальної одиниці включає: назву і товарний знак підприємства-фасувальника, його адресу, назву продукту, ботанічне походження і рік збирання меду, дату фасування, масу нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково наводять порядковий номер партії і масу брутто, а на верхній кришці ящика із скляною або керамічною тарою наносять підписи: “Обережно, крихке”, “Верх, не кантувати”.
(2 votes, average: 3,50 out of 5)