Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 15.3. Біологічна повноцінність білків м’яса
Загальна кількість протеїнів у м’ясі не дає повної характеристики його якості тому, що біологічна цінність окремих протеїнів м’яса різна.
При визначенні поживної якості м’яса важливо знати якісний склад його білків. Це питання в деякій мірі висвітлили в наукових працях ряд вчених.
Для якісної оцінки біологічної повноцінності білків м’яса запропонували використовувати величину відношення триптофану до оксипроліну. При цьому вважається, що кількість триптофану відображає вміст повноцінних високоякісних білків, а кількість оксипроліну свідчить про наявність малоцінного сполучнотканинного білка. Кількість триптофану з віком свиней збільшується, а кількість оксипроліну – зменшується.
У всі періоди спостерігається статева різниця між відношенням триптофану до оксипроліну. Ці показники завжди вищі у свинок, ніж у кнурців, але до 9-місячного віку різниця вирівнюється.
Питання про амінокислотний склад м’яса свиней залежно від статі у літературі висвітлене недостатньо; щодо інших видів тварин, то одержані дані свідчать про наявність різниці залежно від статі.
Для дослідження використані проби м’яса (найдовший м’яз спини на рівні 9-12 грудних хребців) великої білої та миргородської порід, а також червонопоясної спеціалізованої лінії при досягненні тваринами живої маси 100 та 125 кг по І серії досліджень.
Для визначення вмісту амінокислот проби м’яса завчасно висушували до повітряно-сухого стану, а потім знежирювали екстрагуванням в апараті Сокслета. Знежирену пробу м’яса масою 100 мг гідролізували у запаяних скляних ампулах в 25 мл 6н НС1 при температурі 120 протягом 24 годин.
При проведенні досліджень вміст лейцину та ізолейцину, метіоніну і валіну подано в сумі, тому що використана методика одномірної низхідної хроматографії амінокислот на папері не забезпечувала постійного розділення цих амінокислот на хроматограмах.
Кількість амінокислот при різних рівнях відгодівлі становила у свиней трьох порід в межах 73-82 % від кількості “сирого” протеїну при рівних умовах обробки м’яса та гідролізу проб. Варіації щодо виходу амінокислот пов’язані, очевидно, з різним ступенем їх руйнування у процесі гідролізу зразків м’яса, але не виключена можливість, що при цьому мали місце й інші фактори.
Розглядаючи зміни по кожній амінокислоті, слід відмітити, що немає різних відмінностей в амінокислотному складі при різних рівнях годівлі як в межах кожного генотипу, так і між ними.
В цілому амінокислотний склад м’яса всіх вікових груп піддослідних тварин дуже подібний. Це дає підставу обчислювати середні величини вмісту амінокислот у протеїні м’яса свиней незалежно від рівня відгодівлі та їх живої маси. Зміни в амінокислотному складі м’яса обумовлені в основному коливаннями замінних амінокислот. В цілому при різних рівнях відгодівлі спостерігалася велика подібність амінокислотного складу найдовшого м’яза спини у свиней різної статі.
Підсумовуючи наведені дані, можна зробити висновок, що значної різниці в амінокислотному складі протеїну м’яса у тварин різної статі при різних рівнях відгодівлі не було. Важливо оцінювати якість протеїну м’яса також за відносним вмістом в ньому окремих амінокислот залежно від живої маси, статі та породи. Для такого аналізу нами використано співвідношення у протеїні м’яса незамінних і замінних амінокислот.
Співвідношення незамінних і замінних амінокислот може бути показником повноцінності білків м’яса залежно від різних факторів. Кількість незамінних амінокислот у загальній сумі амінокислот в середньому по всіх групах була майже однакова: 57,14 % – 57,98 %, тобто біологічна повноцінність білків м’яса однакова. Слід також відмітити, що сума незамінних амінокислот у протеїні м’яса свиней в цілому завжди переважає кількість замінних амінокислот, незважаючи на те, що нами не визначався пролін, який є замінною амінокислотою.
Найбільшу величину відношення триптофану до оксипроліну мали свині червонопоясної спеціалізованої лінії як при забої в 100, так і в 125 кг. При відгодівлі свиней червонопоясної спеціалізованої лінії до 100 і 125 кг спостерігалося деяке збільшення цього відношення (до 10,82-11,65 при різних середньодобових приростах), а також незначне зниження рівня незамінних амінокислот. Більший показник відношення триптофану до оксипроліну свідчить про вищий вміст повноцінних високоякісних білків.
На відміну від даних, одержаних по червонопоясній спеціалізованій лінії, у великиої білої та миргородської порід не спостерігалось будь-яких закономірних змін у співвідношенні незамінних і замінних амінокислот – при досягненні вагових кондицій 100 і 125 кг.
Відношення за метіоніном з валіном становило 0,81 для ЧПСЛ, 0,72 для миргородської породи і 0,73 для великої білої породи, а для лейцинів – відповідно 0,60; 0,55; 056.
У дослідах одержано менший вміст лізину, серину, гліцину, аланіну і лейцинів, але в два рази більший – триптофану.
Кількість інших амінокислот у цілій туші майже не відрізняється від вмісту їх у найдовшому м’язі спини.
Це є підтвердженням того, що за складом найдовшого м’яза спини можна характеризувати амінокислотний склад м’яса свиней в цілому.
Вірогідної різниці за амінокислотним складом протеїну м’яса свиней досліджуванних порід не встановлено.
Вміст загальної кількості незамінних амінокислот у білках м’яса трьох порід був майже однаковим. За амінокислотним складом протеїн м’яса у свиней різної статі має незначні відмінності.
(1 votes, average: 5,00 out of 5)