Home ⇒ 👍Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г. О ⇒ Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 12. М’ЯСО-САЛЬНІ ЯКОСТІ

Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 12. М’ЯСО-САЛЬНІ ЯКОСТІ

Результати наукових розробок свідчать, що м’ясну свинину як високоякісний продукт можна одержати із туш молодняку інтенсивно відгодованого до 90-100 кг живої маси (при середньодобових приростах 600 г і більше, витраті на 1 кг приросту не більше 4 корм. од.). При цьому забезпечується вихід 55-58 % м’яса без кісток і не більше 28-32 % жиру при середній товщині шпику на спині 2,8-3 см. Саме така свинина найбільше відповідає вимогам м’ясопереробної промисловості та споживача. Одержати свиней із максимальною м’ясністю туш можна, в першу чергу, шляхом систематичної селекції за цією ознакою. Велике значення при проведенні селекції на м’ясність має знання методів оцінки м’ясо-сальних якостей свиней.

Аналіз досліджень І серії (табл. 10) показує, що площа “м’язового вічка” у тварин всіх піддослідних груп значно коливалась. При типовому рівні годівлі від 23,1 до 29,2 см в 100 кг і від 24,7 до 31,6 см в 125 кг. При середньому рівні годівлі для більшості підсвинків площа “м’язового вічка” істотно збільшувалась: при забої в 100 кг вона дорівнювала від 27,2 см2 у миргородської породи до 34,9 см у породи ландрас. При збільшенні забійної маси до 125 кг площа “м’язового вічка” в тушах цих порід склала відповідно 28,3 і 37,4 см2. Аналогічна ситуація спостерігалась і у тварин, відгодованих при середньодобових приростах 800-1000 г. Найбільшою площа “м’язового вічка” була у свиней породи ландрас – 35,8-36,7 см, найменшою у тварин миргородської породи – 27,7-28,4 см. Свині великої білої породи за цим показнтком були близькі до миргородської породи, а полтавської м’ясної і червоно-поясної спеціалізованої лінії до породи ландрас.

Відношення площі “м’язового вічка” до площі підшкірного сала, що прилягає до нього, як відомо, має назву індексу м’ясності. Він дає змогу визначити співвідношення м’яса та сала в туші. Саме індекс м’ясності був найбільшим у тварин м’ясних генотипів.

Спостерігалась пряма залежність між середньодобовими приростами піддослідних свиней і індексом м’ясності. Збільшення площі “м’язового вічка” в групах тварин, вирощених з більш високими середньодобовими приростами вело до збільшення індекса м’ясності. При інтенсивному рівні відгодівлі він був на рівні 0,91- 1,13 в тушах свиней забитих в 100 кг і 0,88-1,09 – забитих в

125 кг. Що стосується міжпородних розбіжностей, то найбільший індекс м’ясності мали свині породи ландрас при всіх рівнях відгодівлі.

Установлено, що м’ясність туш висока, якщо індекс її більший одиниці. Кореляція між виходом м’яса в туші та площею “м’язового вічка” знаходиться в межах 0,45-0,46, виходом м’яса та площею сала – 0,5 – 0,6, а виходом м’яса та індексом м’ясності – 0,55-0,77.

Індекс м’ясності туш більше одиниці спостерігався у свиней породи ландрас, полтавська мясна, червонопоясна спеціалізована лінія при середньому та інтенсивному рівнях годівлі. При середньодобових приростах 250-350 г індекс м’ясності в усіх групах був менше одиниці, що підтверджує отримані раніш дані.

Найвищою енергетичною цінністю характеризувалося м’ясо тварин м’ясо-сальних і сальних генотипів (I та II групи). При типовому рівні відгодівлі калорійність їх м’яса становила в середньому 134,9-135,8 ккал при забої у 100 кг і 141,5-144,2 ккал – у 125 кг, що відповідно на 8,1-9,0 та 11,1-13,8 ккал більше в порівнянні з представниками породи ландрас, де цей показник був найменшим. При збільшенні середньодобових приростів спостерігалось зменшення калорійності м’яса. Найменшою вона спостерігалась у свиней, вирощених при інтенсивному рівні відгодівлі: 116,2-124,4 ккал при забої в 100 кг і 122,4-135,2 ккал при забої в 125 кг.

Процентна частка впливу рівня годівлі на індекси м’ясності перевищувало 50 %.

Найбільша залежність індексу м’ясності від годівлі спостерігалась у свиней червонопоясної спеціалізованої лінії як при забої в 100, так і при забої в 125 кг (71,9-70,9 %%). Індекс м’ясності туш свиней тварин мирогородської породи найменше залежав від рівня годівлі. Сумарна частка впливу цього показника при забої в 100 кг склала 49,5 %, в 125 кг – лише 44,8 %.

Дані II серії досліджень показали переваги помісей ВБхПМ, ВБхЛ за площею “м’язового вічка” над чистопородними ровесниками І групи. При забої в 100 і 125 кг при типовому рівні відгодівлі вони переважали тварин великої білої при чистопородному розведенні на 2,9-3,9 см (табл. 11). Тварини від поєднання ВБхМ мали найменшу площу “м’язового вічка” 24,5-26,8 см. Індекс м’ясності туш тварин піддослідних груп з віком зменшувався. У молодняку IV піддослідної групи він був найменшим – 0,81 і 0,75, що на 0,14 та 0,15 одиниці менше в порівнянні з III групою, у якій цей показник виявився найбільшим.

Таблиця 10

М’ЯСНІ ЯКОСТІ СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ ПРИ ЧИСТОПОРОДНОМУ РОЗВЕДЕННІ

(І СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)

Групи

Породи

Площа “м’язового вічка”, см2

Індекс м’ясності

Калорійність м’яса найдовшого м’яза спини, ккал/100 г

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

Типовий рівень годівлі

І

ВБ

24,3±0,36

25,8±1,11

0,79±0,151

0,73±0,124

134,9±0,38

141,5±0,31

II

М

23,1±0,62

24,7±0,56

0,74±0,224

0,71±0,144

135,8±0,45

144,2±0,16

III

Л

29,2±0,88

31,6±0,45

0,92±0,143

0,88±0,267

126,8±0,29

130,4±0,52

IV

Пм

28,1±1,02

30,3±0,66

0,87±0,134

0,82±0,134

128,2±0,58

133,5±0,28

V

Чпсл

27,3±0,66

30,1±1,03

0,84±0,093

0,81±0,255

129,8±0,61

133,9±0,64

Середній рівень годівлі

І

ВБ

27,4±0,61

28,8±0,22

0,96±0,211

0,94±0,146

126,5±0,48

135,3±0,31

II

М

27,2±0,19

28,3±0,36

0,88±0,144

0,84±0,075

128,6±0,61

139,7±0,56

III

Л

34,9±0,66

37,4±0,69

1,11±0,125

1,07±0,068

119,8±0,98

124,5±0,48

IV

Пм

34,1±0,51

36,9±0,48

1,08±0,097

1,03±0,237

121,2±0,59

126,5±0,36

V

Чпсл

32,8±1,11

35,2±0,94

1,04±0,154

1,01±0,194

122,1±0,16

128,2±0,29

Інтенсивний рівень годівлі

І

ВБ

27,8±0,55

29,6±1,34

0,99±0,125

0,95±0,237

124,1±0,56

135,1±0,36

II

М

27,7±0,84

28,4±1,24

0,91±0,135

0,88±0,158

124,4±0,31

135,2±0,51

III

Л

35,8±1,23

36,7±0,61

1,13±0,144

1,09±0,148

116,2±0,45

122,4±0,29

IV

Пм

35,1±0,13

35,8±0,29

1,10±0,167

1,05±0,055

120,3±0,26

125,9±0,61

V

Чпсл

34,9±0,24

36,1±0,88

1,08±0,084

1,05±0,092

121,8±0,84

126,1±0,59

Найбільш калорійне м’ясо при забої у 100 та 125 кг мали підсвинки IV групи (138,6 і 145,2 ккал), де в якості батьківської форми використовувалась миргородська порода. Найменш калорійне м’ясо було від помісей, у яких в якості батьківських форм використовувались м’ясні генотипи: ВБхПМ, ВБхЛ – 126,3-128,4 та 132,1-135,2 ккал.

Переваги помісей з використанням м’ясних порід при збільшенні середньодобових приростів (середній рівень годівлі) в показниках м’ясних якостей стали більш значними. Різниця в площі “м’язового вічка” при забої 100 кг склала 6,2-6,6 см2 при забої в 125 кг – 6,2-7,0 см. Індекс м’ясності у цих тварин дорвнював більше одиниці: 1,04-1,07 та 1,01-1,02, що дає основу стверджувати про одержання м’ясних туш від поєднань ВБхПМ, ВБхЛ. Калорійність м’яса в порівнянні з тваринами, вирощеними при середньодобових приростах 250-350 г, дещо знизилась за рахунок меншої кількості міжм’язового жиру і склала в середньому 125,9- 132,4 ккал та 132,2-140,8 ккал.

Аналіз досліджень м’ясних якостей тварин, вирощених при середньодобових приростах 800-1000 г показав, що площа “м’язового вічка” збільшилась і різниця між тваринами різних піддослідних груп була найбільшою в порівнянні з іншими рівнями відгодівлі. При забої в 100 кг вона була в межах 27,5-34,2 см. При збільшенні забійної маси до 125 кг площа “м’язового вічка” склала 28,4-35,7 см.

Збільшення індексу м’ясності при інтенсивному рівні відгодівлі в порівнянні з середнім було незначне: найбільша різниця склала 0,02 при забої в 100 кг і 0,05 при забої в 125 кг.

В цілому ж по всіх піддослідних групах енергетична цінність м’яса, різнилася не в значній мірі і становила при забої тварин в 100 кг від 123,5 ккал в поєднанні ВБхЛ до 130,2 ккал в поєднанні ВБхМ та відповідно :132,6 і 137,7 ккал при забої в 125 кг.

Підсумовуючи вище викладене слід зазначити, що дослідження та оцінка м’ясних якостей туш піддослідних свиней II серії в 100 і 125 кг живої маси показали перевагу помісних підсвинків поєднань ВБхПМ та ВБхЛ над представниками інших груп за показниками площі “м’язового вічка” та індексу м’ясності.

Факторна дисперсія, яка безпосередньо формує вплив певного чинника на мінливість досліджуваної ознаки, коливалась в межах від 0,0061-0,0063 у свиней великої білої породи до 0,0108-0,0108 у помісей від миргородської породи. Найбільше від рівня годівлі залежав індекс м’ясності у свиней від поєднання ВБхЛ як при забійній масі 100, так і 125 кг – 68,3 та 75,5 % відповідно. Найменші показники спостерігались у чистопородних аналогів великої білої породи: 49,3-49,7 %.

Таблиця 11

М’ЯСНІ ЯКОСТІ ПОМІСНИХ ТВАРИН ПРИ РІЗНИХ РІВНЯХ ГОДІВЛІ

Групи

Поєднання

Площа “м’язового вічка”, см2

Індекс м’ясності

Калорійність м’яса найдовшого м’яза спини, ккал/100 г

100 кг

125 кг

100кг

125 кг

100кг

125 кг

Типовий рівень годівлі

І

ВБхВБ

25,9±1,02

27,5±0,88

0,82±0,221

0,78±0,237

136,2±0,66

142,3±0,55

II

ВБхПМ

28,6±0,36

30,4±1,32

0,92±0,145

0,88±0,624

128,4±0,51

135,2±0,29

III

ВБхЛ

29,6±0,68

31,4±0,56

0,95±0,328

0,90±0,255

126,3±0,39

132,1±0,84

IV

ВБхМ

24,5±0,94

26,8±0,89

0,81±0,264

0,75±0,214

138,6±0,51

145,2±0,23

Середній рівень годівлі

І

ВБхВБ

28,1±1,35

29,2±0,66

0,95±0,242

0,91±0,416

129,3±0,45

139,3±0,51

II

ВБхПМ

33,4±1,08

34,8±0,84

1,04±0,265

1,01±0,263

125,9±0,62

133,6±0,62

III

ВБхЛ

33,8±0,99

35,2±0,55

1,07±0,152

1,02±0,122

127,2±0,51

132,2±0,41

IV

ВБхМ

27,2±0,56

28,2±1,52

0,93±0,215

0,89±0,255

132,4±0,33

140,8±0,55

Інтенсивний рівень годівлі

І

ВБхВБ

28,7±1,04

30,2±0,95

0,97±0,325

0,96±0,232

129,4±0,28

137,6±0,19

II

ВБхПМ

33,8±1,32

35,2±0,65

1,06±0,164

1,01±0,165

124,5±0,62

133,1±0,32

III

ВБхЛ

34,2±0,26

35,7±0,26

1,07±0,515

1,01±0,282

123,5±0,35

132,6±0,26

IV

ВБхМ

27,5±0,48

28,4±0,45

0,95±0,326

0,91±0,344

130,2±0,29

137,7±0,45

Кореляція між виходом м’яса в туші і площею “м’язового вічка” знаходиться в межах 0,45-0,46, площею сала – 0,5-0,6 і індексом м’ясності – 0,55-0,77. Індекс м’ясності також має високу кореляцію з фактичним співвідношенням сала і м’яса (г = 0,74), виходом сала (г = 0,73) і виходом м’яса в туші (г = 0,68). Великий взаємозв’язок цих ознак вказує на те, що за ними можна робити об’єктивний висновок про м’ясність свиней.

Аналіз проведених досліджень по вивченню м’ясних якостей свиней (табл. 12) показав, що площа “м’язового вічка” у тварин всіх піддослідних груп при типовому рівні відгодівлі якісно поступалась тваринам, які відгодовувались при більш високих середньодобових приростах. Площа “м’язового вічка” при типовому рівні годівлі була на рівні від 26,1 до 27,2 см2 в 100 кг і від 27,9 до 29,6 см в 125 кг.

При забої в 100 кг індекс м’ясності, який показує відношення площі “м’язового вічка” до площі підшкірного сала, що прилягає до нього, і дає змогу визначити співвідношення м’яса та сала в туші, був найбільший у свиней полтавської м’ясної породи – 0,87, хоча різниця з тваринами інших груп була незначною.

Найвищою енергетичною цінністю характеризувалося м’ясо тварин миргородської породи 133,9-140,6 ккал, різниця з полтавською мясною породою виявилась незначною 3,7-2,5 ккал.

При середньому рівню годівлі відбувались зміни в напрямку збільшення площі “м’язового вічка”. У тварин миргородської та великої білої породи української селекції цей показник при забійній масі 100 кг збільшився на 2,1-2,8 см, а у полтавської м’ясної і великої білої породи зарубіжної селекції – на 4,9-6,7 см і відповідно на 2,4-3,0 см та 5,9-6,7 см при забійній масі 125 кг. Це свідчить про більшу вимогливість свиней II та IV піддослідних груп до умов годівлі.

При середньодобових приростах 800-1000 г найбільша площа “м’язового вічка” спостерігалась у свиней великої білої зарубіжної селекції та полтавської м’ясної порід, що свідчить про генетичний потенціал цих порід, який розкривається при високому рівні годівлі.

Індекс м’ясності був найбільшим у тварин II та IV груп, який при середньому рівні та інтенсивному рівнях годівлі дорівнював більше одиниці.

Спостерігалась пряма залежність між середньодобовими приростами піддослідних свиней і індексом м’ясності. Збільшення площі “м’язового вічка” в групах тварин, вирощених з більш високими середньодобовими приростами вело до збільшення індекса м’ясності. При інтенсивному рівні відгодівлі він був на рівні 0,91-1,13 в тушах свиней забитих в 100 кг і 0,88-1,09 – забитих в 125 кг.

Таблиця 12

М’ЯСНІ ЯКОСТІ СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ ПРИ ЧИСТОПОРОДНОМУ РОЗВЕДЕННІ III СЕРІЯ ДОСЛІДІВ

Піддослідні групи

Породи

Площа “м’язового вічка”, см2

Індекс м’ясності

Калорійність м’яса найдовшого м’яза спини, ккал/100 г

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

100 кг

125 кг

Типовий рівень годівлі

І

ВБ(У)

26,8±1,05

28,9±1,22

0,86±0,224

0,83±0,274

133,8±0,61

140,2±0,68

II

ВБ(3)

26,1±0,55

28,1±0,36

0,82±0,164

0,78±0,185

136,8±0,29

142,1±0,45

III

М

26,5±0,66

27,9±0,54

0,83±0,311

0,80±0,217

133,9±0,35

140,6±0,81

IV

ПМ

27,2±1,11

29,6±0,94

0,87±0,152

0,84±0,314

130,2±0,51

138,1±0,62

Середній рівень годівлі

І

ВБ(У)

29,6±0,66

31,9±0,49

0,93±0,125

0,92±0,184

128,3±0,63

137,2±0,39

II

ВБ(3)

32,8±0,26

34,8±0,61

1,08±0,158

1,04±0,091

124,9±0,45

129,1±0,46

III

М

28,6±0,95

30,3±1,24

0,91±0,184

0,87±0,092

130,6±0,51

138,2±0,92

IV

ПМ

33,1±0,46

35,5±0,61

1,09±0,164

1,05±0,214

123,8±0,45

127,8±0,56

Інтенсивний рівень годівлі

І

ВБ (У)

30,1±1,25

32,2±1,26

0,94±0,228

0,92±0,218

127,3±0,32

135,4±0,21

II

ВБ(3)

33,4±0,61

36,7±0,58

1,11±0,167

1,07±0,165

122,1±0,51

126,3±0,54

III

М

29,3±0,55

31,4±0,59

0,92±0,214

0,88±0,142

129,4±0,32

137,8±0,57

IV

ПМ

33,2±0,39

36,4±1,11

1,10±0,358

1,07±0,084

122,8±0,46

126,9±0,46

Найвищою калорійністю характеризувалося м’ясо тварин миргородської породи як при середньому, так і при інтенсивному рівнях годівлі, відповідно: 130,6 і 138,2 ккал та 129,4 і 137,8 ккал.

Найменш калорійним було м’ясо свиней полтавської м’ясної і великої білої породи зарубіжної селекції. Збільшення середньодобових приростів призводило до зменшення калорійності м’яса.

Дисперсійний аналіз впливу рівня годівлі на індекс м’ясності наведено в таблицях 3.45 та 3.46, згідно даних якої найбільший вплив на індекс м’ясності умов годівлі спостерігався у свиней великої білої породи зарубіжної селекції 76,8 % при забої в 100 кг та 75,4 % при забої в 125 кг. Дещо поступались їм свині полтавської м’ясної породи: 62,2 та 60,1 % відповідно. Найменше рівень годівлі впливав на індекс м’ясності туш сивней миргородської породи – 29,7-32,0 %. Вони характеризувались найбільшими показниками залишкової дисперсії, що включає вплив усіх інших факторів, окрім головного, в даному випадку рівня годівлі.


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)

Related posts:

  1. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 15.1. Фізико-хімічні показники якості м’яса 15.1. Фізико-хімічні показники якості м’яса Одним із основних показників якості м’яса можна вважати її активну кислотність – рН. Оскільки концентрація водневих іонів в м’ясі залежить від вмісту глікогену і молочної кислоти в м’язах в момент забою і, як наслідок, є похідною фізіологічного стану тварин перед забоєм, а також відображає протікання післязабій-них процесів в туші. З […]...

  2. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 15.2. Хімічний аналіз м’язової тканини Результати І серії дослідів хімічного складу найдовшого м’яза спини підтвердили той факт, що такі показники, як вміст протеїну та жиру в м’ясі визначаються перш за все породним фактором. З віком у свиней відбувається зниження вмісту вологи в м’язовій тканині. При середньодобових приростах 250-350 г при чистопородноу розведенні у свиней різних напрямів продуктивності (І серія дослідів) […]...

  3. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 10 . ДИНАМІКА ТОВЩИНИ ШПИКУ В ТУШАХ ТВАРИН Численими дослідженнями встановлено, що середній показник товщини шпику має тісний взаємозв’язок з вмістом м’яса та сала в туші свиней. За вирівняністю хребтового сала можна робити висновки про м’ясо-сальні якості туш. Як свідчать дані І серії наших дослідів, товщина шпику детермінована породними особливостями (табл. 1, 2, 3). Середня товщина шпику по хребту при забої в 100 […]...

  4. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 15. ЯКІСТЬ М’ЯСА СВИНИНИ 15.1. Фізико-хімічні показники якості м’яса Одним із основних показників якості м’яса можна вважати її активну кислотність – рН. Оскільки концентрація водневих іонів в м’ясі залежить від вмісту глікогену і молочної кислоти в м’язах в момент забою і, як наслідок, є похідною фізіологічного стану тварин перед забоєм, а також відображає протікання післязабій-них процесів в туші. З […]...

  5. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 9. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАБІЙНИХ ЯКОСТЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ СВИНЕЙ Конкурентоспроможність галузі свинарства найближчим часом буде визначатися, насамперед якістю м’яса, від якої залежатиме попит, у тому числі й експорт цієї продукції. Отже, розв’язання проблеми нарощування високоякісної свинини є питанням надто актуальним и потребує комплексного підходу не тільки до виробництва, але й до впровадження потрібної системи контролю за якістю м’яса і сала. Саме порівняльне формування м’ясо-сальної […]...

  6. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 4. ЗАЛЕЖНІСТЬ ЯКОСТІ М’ЯСО-САЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ ТВАРИН ВІД ЗОВНІШНІХ ФАКТОРІВ М’ясо і м’ясні продукти, що є основним джерелом повноцінного білку в харчуванні людини, забезпечують її організм пластичними та енергетичними речовинами. Білки м’яса порівняно з рослинними володіють більш високим ступенем засвоєння. Тому не випадково тваринні білки і жири займають значне місце в раціоні більшості населення. Причому потреба людей у білках та жирах тваринного походження, і зокрема […]...

  7. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 11. МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД ТУШ Повноцінна годівля є необхідною умовою підвищення індивідуальної продуктивності сільськогосподарських тварин, а остання визначає зоотехнічну та економічну ефективність ведення тваринництва. Потреба тварин у протеїні залежить в першу чергу від їх віку. Виділяють наступні періоди у вирощуванні і відгодівлі свиней, що пов’язані з інтенсивністю розвитку їх м’язових волокном: швидкого росту (приблизно до 80 днів), коли волокна найдовшого […]...

  8. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 13. ПРИЖИТТЄВЕ ВИЗНАЧЕННЯ ТОВЩИНИ ШПИКУ ЯК МЕТОД ВИВЧЕННЯ М’ЯСО-САЛЬНИХ ЯКОСТЕЙ Для оцінки м’ясо-сальних якостей туш важливе значення мають їх проміри – довжина туші, товщина сала, площа “м’язового вічка”, індекс м’ясності та інші. У перші 4-5 місяців після народження свині всіх порід найбільш інтенсивно ростуть в довжину (від народження до 3-місячного віку їх довжина потроюється). Потім починають інтенсивно збільшуватись широтні проміри. Приблизно з 6-місячного віку інтенсивність […]...

  9. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 14.КОРЕЛЯЦІЙНИЙ ЗВ’ЯЗОК МІЖ ОКРЕМИМИ ПОКАЗНИКАМИ М’ЯСО-САЛЬНИХ ЯКОСТЕЙ Серед основних факторів, які впливають на ефективність відбору, велике значення має також успадкування тих ознак, за якими ведеться відбір. З практики відомо, що відбір тварин лише за фенотипом часто довгий час не сприяє якісному поліпшенню стада і не завжди від високопродуктивних батьків одержують таке ж цінне потомство. Відбір за родовою або особистою продуктивністю тварин є […]...

  10. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 15.3. Біологічна повноцінність білків м’яса Загальна кількість протеїнів у м’ясі не дає повної характеристики його якості тому, що біологічна цінність окремих протеїнів м’яса різна. При визначенні поживної якості м’яса важливо знати якісний склад його білків. Це питання в деякій мірі висвітлили в наукових працях ряд вчених. Для якісної оцінки біологічної повноцінності білків м’яса запропонували використовувати величину відношення триптофану до оксипроліну. […]...

  11. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 5. СУЧАСНІ СТАНДАРТИ І ВИМОГИ ДО ТОВАРНОЇ ЯКОСТІ ОДЕРЖАНОЇ СВИНИНИ Стандартизація, як вид цілеспрямованої діяльності людини, використовується у всіх сферах її життя. Зараз в світі розроблено більше 12 тисяч стандартів на різні види діяльності продукції. Історичні витоки губляться у сивій давнині, коли людина опанувала мову, писемність, винайшла системи числення, літочислення, грошові одиниці та одиниці виміру, створила різні теорії, закони, архітекруні стилі та моральні норми. Все […]...

  12. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 1. Баньковский Б. В. Методы и результаты работы по созданию центрального типа новой мясной породы свиней (Полтавский заводской тип) / Б. В. Баньковский, С. В. Акимов, В. Е. Усачева // Вопросы интенсификации племенного свиноводства. – М, 1989. – С. 13-21. 2. Баньковский Б. Первоочередные задачи по разведению и рациональному использованию новых мясных пород свиней / […]...

  13. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 15.4. Зміни якості свинини в процесі збереження Охолодження або заморожування м’яса, його подальше зберігання при низьких температурах, вважається найбільш перспективним методом консервування. При цьому сповільнюється або припиняється розвиток мікроорганізмів, гальмується швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, дія протеолітичних ферментів, порушується обмін речовин у мікробних клітин. Чим швидше знижується температура продукту, тим скоріше пригнічується розвиток мікроорганізмів і активність ферментів, а хімічні та структурні зміни […]...

  14. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – ВСТУП Навряд чи потрібно сьогодні кого-небудь переконувати у важливості значення свинини в харчуванні людей. Багаторічні життєві процеси, які грунтуються на економічних законах цивілізованого ведення сільськогосподарського виробництва, переконливо свідчать про те, що проблему забезпечення м’ясом населення, а також харчової промисловості практично неможливо вирішити без інтенсивного розвитку всіх галузей тваринництва і особливо свинарства. Незважаючи на те, що свинину […]...

  15. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 6. СЕРТИФІКАЦІЯ ПРОДУКЦІЇ І СИСТЕМ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ВИРОБІВ ІЗ СВИНИНИ Сертифікація є однією з форм підтвердження відповідності продукції (або іншого об’єкту) встановленим до неї вимогам. Запевнення виробника про належну якість своєї продукції у різних формах (усна чи письмова гарантія, власне тавро або фірмовий знак) використовуються у світовій практиці з давніх давен. У сучасному розумінні сертифікація стала використовуватися в країнах Європи на початку XX століття. Спочатку […]...

  16. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 17. ВНЕСЕННЯ ПРОПОЗИЦІЙ ПО ГАРМОНІЗАЦІЇ ВІТЧИЗНЯНИХ СТАНДАРТІВ У сучасних умовах виробництва свинини дедалі більшого значення набуває контроль за якістю одержаної продукції. Це зумовлено тим, що на м’ясокомбінатах серед оброблених туш нерідко трапляються й такі, які характеризуються блідістю м’язової тканини, підвищеним вмістом вологи в ній та м’якістю м’язових волокон. Оцінку якості свинини тільки за товщиною шпику в туші, як це прийнято чинними стандартами, […]...

  17. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 16. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ШПИКУ Біохімічна суть процесів жироутворення і жировідкладення у тварин різних видів і порід привертає увагу як вітчизняних, так і зарубіжних вчених. Про це свідчить значна кількість експериментальних даних, опублікованих останнім часом в спеціальній літературі. Проте жирнокислотний склад депонованого жиру свиней вивчено ще недостатньо. Відомо, що жир в цілому біологічно не активний, але активністю в тій чи […]...

  18. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – АНАЛІЗ ТА УЗАГАЛЬНЕННЯ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ В успішній реалізації м’ясної проблеми в країні важливе значення придавалося і повинно придаватися інтенсифікації галузі свинарства спрямованої, головним чином, на підвищення фактичної продуктивності тварин, зниження собівартості та покращення якості виробляємо! свинини. Серед ефективних прийомів, які сприяють досягненню високої продуктивності свиней, особливе місце належить впровадженню науково-обгрунтованої системи розведення, що базується на максимальному використанню наявних в кожному […]...

  19. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 2. ПОТРЕБИ СВИНЕЙ В ЕНЕРГЕТИЧНОМУ ТА ПРОТЕЇНОВОМУ ЖИВЛЕННІ У процесі вивчення багатьох факторів живлення (протеїнового, мінерального, вітамінного) та виявлення ролі біологічно активних речовин було встановлено, що потреба свиней у багатьох поживних речовинах визначається рівнем енергетичного живлення як одним із основних факторів продуктивних якостей раціонів. Нестача енергії в кормах здебільшого є причиною низької продуктивності тварин, ніж нестача ряду інших компонентів раціону: вітамінів, мінеральних речовин, […]...

  20. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 1. ГЕНОФОНД СВИНЕЙ ТА ЇХ ПРОДУКТИВНІСТЬ ЗАЛЕЖНО ВІД ГЕНЕТИЧНИХ ФАКТОРІВ Зараз на території України і країн колишнього Радянського Союзу розводять більше двадцяти порід свиней вітчизняної та зарубіжної селекції. Їх створення відбувалося трьома шляхами. Перший – виведення порід без міжпородного схрещування на основні акліматизації імпортних порід одночасно в різних природно – економічних зонах країни і поглибленої селекційно – племінної роботи в бажаному напрямі. Так була створена […]...

  21. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 8. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ М’ЯСА СВИНИНИ Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м’яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, розраховують коефіцієнт використання білка (КВБ) – процентне відношення засвоєного […]...

  22. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 3. ВПЛИВ РІВНЯ І ПОВНОЦІННОСТІ ГОДІВЛІ НА ПРОДУКТИВНІСТЬ ТА ЯКІСТЬ СВИНИНИ У процесі вивчення багатьох факторів живлення (протеїнового, мінерального, вітамінного) та виявлення ролі біологічно активних речовин було встановлено, що потреба свиней у багатьох поживних речовинах визначається рівнем енергетичного живлення як одним із основних факторів продуктивних якостей раціонів. Нестача енергії в кормах здебільшого є причиною низької продуктивності тварин, ніж нестача ряду інших компонентів раціону: вітамінів, мінеральних речовин, […]...

  23. Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 7. ВІТЧИЗНЯНИЙ ТА ЗАРУБІЖНИЙ ДОСВІД УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ СВИНИНИ На процес формування і забезпечення якості продукції впливає величезна кількість різноманітних чинників. Якість є нестійким об’єктом, який прагне відхилятися від заданого, запланованого рівня. Тому цим процесом необхідно цілеспрямовано керувати. Під управлянням якістю (менеджментом якості) розуміють скоординовані дії керівників, зооінженерів, технологів менеджерів та інших робітників, котрі забезпечують створення і виготовлення продукції, яка повністю задовольняє споживача при […]...

  24. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – 2.1. Значення галузі свинарства у виробництві продукції тваринництва 2.1. Значення галузі свинарства у виробництві продукції тваринництва Цінні господарськи корисні ознаки свиней гарантують їх перевагу у виробництві м’яса порівняно з іншими видами сільськогосподарських тварин. Тому не випадково у країнах з розвиненим тваринництвом (Данія, ФРН, Нідерланди, Угорщина) зростання виробництва м’яса має місце головним чином за рахунок інтенсивного розвитку свинарства. У цих країнах питома вага свинини […]...

  25. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Порода дюрок Необхідність створення лінії викликана підвищеним попитом товарного свинарства на скороспілих м’ясних кнурів для масового використання їх у регіональних системах породно-лінійної та міжлінійної гібридизації. Порода виведена методом складного відтворного схрещування свиней полтавського м’ясного типу (ПМ-1), а також порід великої білої, ландрас, гемпшир і дюрок. При створенні лінії ставилась мета одержувати високий, гетерозисний ефект при поєднанні кнурів […]...

  26. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Порода ландрас Необхідність створення лінії викликана підвищеним попитом товарного свинарства на скороспілих м’ясних кнурів для масового використання їх у регіональних системах породно-лінійної та міжлінійної гібридизації. Порода виведена методом складного відтворного схрещування свиней полтавського м’ясного типу (ПМ-1), а також порід великої білої, ландрас, гемпшир і дюрок. При створенні лінії ставилась мета одержувати високий, гетерозисний ефект при поєднанні кнурів […]...

  27. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Червона білопоясна порода Необхідність створення лінії викликана підвищеним попитом товарного свинарства на скороспілих м’ясних кнурів для масового використання їх у регіональних системах породно-лінійної та міжлінійної гібридизації. Порода виведена методом складного відтворного схрещування свиней полтавського м’ясного типу (ПМ-1), а також порід великої білої, ландрас, гемпшир і дюрок. При створенні лінії ставилась мета одержувати високий, гетерозисний ефект при поєднанні кнурів […]...

  28. Економіка підприємства – Гринчуцький В. І. – 14.5. Характеристика та основні групи показників якості продукції Характеристика якості продукції. Якість продукції – сукупність властивостей продукції, яка зумовлює її придатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення. Якість продукції (робіт, послуг) визначається такими поняттями, як “характеристика”, “властивість” і “якість”. Характеристика – це взаємозв’язок залежних і незалежних змінних, виражених у вигляді тексту, таблиці, математичної формули, графіка. Описується, як правило, функціонально. Властивість продукції є об’єктивною […]...

  29. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Розділ 2. СВИНАРСТВО 2.1. Значення галузі свинарства у виробництві продукції тваринництва Цінні господарськи корисні ознаки свиней гарантують їх перевагу у виробництві м’яса порівняно з іншими видами сільськогосподарських тварин. Тому не випадково у країнах з розвиненим тваринництвом (Данія, ФРН, Нідерланди, Угорщина) зростання виробництва м’яса має місце головним чином за рахунок інтенсивного розвитку свинарства. У цих країнах питома вага свинини […]...

  30. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – 2.2. Породи свиней 2.1. Значення галузі свинарства у виробництві продукції тваринництва Цінні господарськи корисні ознаки свиней гарантують їх перевагу у виробництві м’яса порівняно з іншими видами сільськогосподарських тварин. Тому не випадково у країнах з розвиненим тваринництвом (Данія, ФРН, Нідерланди, Угорщина) зростання виробництва м’яса має місце головним чином за рахунок інтенсивного розвитку свинарства. У цих країнах питома вага свинини […]...

  31. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Велика біла порода 2.1. Значення галузі свинарства у виробництві продукції тваринництва Цінні господарськи корисні ознаки свиней гарантують їх перевагу у виробництві м’яса порівняно з іншими видами сільськогосподарських тварин. Тому не випадково у країнах з розвиненим тваринництвом (Данія, ФРН, Нідерланди, Угорщина) зростання виробництва м’яса має місце головним чином за рахунок інтенсивного розвитку свинарства. У цих країнах питома вага свинини […]...

  32. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – 1.1. Значення великої рогатої худоби у виробництві продукції тваринництва 1.1. Значення великої рогатої худоби у виробництві продукції тваринництва Молочне і м’ясне скотарство серед галузей тваринництва посідає провідне місце. Це зумовлюється не тільки кількістю худоби в господарствах України, а й високою питомою вагою молока та яловичини у структурі тваринницької продукції. Велика рогата худоба характеризується різнобічною продуктивністю. У структурі продукції галузі скотарства 99 % становить молоко […]...

  33. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Гемпширська порода Уельська порода Відноситься до найбільш старих порід Англії і виведена в минулому столітті прилиттям місцевим довговухим свиням крові азіатських порід. У 50-х роках 20-го століття проведено значне прилиття крові породи ландрас із Швеції. Тварини крупні, з довгим тулубом і добре розвиненими м’ясними формами. Голова довга з трохи ввігнутим профілем, вуха великі, нависають на очі, масть […]...

  34. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Уельська порода Уельська порода Відноситься до найбільш старих порід Англії і виведена в минулому столітті прилиттям місцевим довговухим свиням крові азіатських порід. У 50-х роках 20-го століття проведено значне прилиття крові породи ландрас із Швеції. Тварини крупні, з довгим тулубом і добре розвиненими м’ясними формами. Голова довга з трохи ввігнутим профілем, вуха великі, нависають на очі, масть […]...

  35. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Велика чорна порода Уельська порода Відноситься до найбільш старих порід Англії і виведена в минулому столітті прилиттям місцевим довговухим свиням крові азіатських порід. У 50-х роках 20-го століття проведено значне прилиття крові породи ландрас із Швеції. Тварини крупні, з довгим тулубом і добре розвиненими м’ясними формами. Голова довга з трохи ввігнутим профілем, вуха великі, нависають на очі, масть […]...

  36. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Санта-гертруда До теперішнього часу худоба шортгорнської породи завдяки своїм великим розмірам була поширена у багатьох країнах, особливо в США. Тепер через те, що шортгорни гірше за інші м’ясні породи оплачують корми приростом їх значення дещо зменшилося, вони поступаються герефордам та абердин-ангусам. Тварини від білої до темно-червоної масті з різноманітними відтінками. Худоба буває як рогата, так і […]...

  37. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – М’ясні шортгорни До теперішнього часу худоба шортгорнської породи завдяки своїм великим розмірам була поширена у багатьох країнах, особливо в США. Тепер через те, що шортгорни гірше за інші м’ясні породи оплачують корми приростом їх значення дещо зменшилося, вони поступаються герефордам та абердин-ангусам. Тварини від білої до темно-червоної масті з різноманітними відтінками. Худоба буває як рогата, так і […]...

  38. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Сіра українська порода До теперішнього часу худоба шортгорнської породи завдяки своїм великим розмірам була поширена у багатьох країнах, особливо в США. Тепер через те, що шортгорни гірше за інші м’ясні породи оплачують корми приростом їх значення дещо зменшилося, вони поступаються герефордам та абердин-ангусам. Тварини від білої до темно-червоної масті з різноманітними відтінками. Худоба буває як рогата, так і […]...

  39. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Полтавська м’ясна порода Українська степова біла порода Виведена в дослідному господарстві Інституту тваринництва “Асканія-Нова” Херсонської області під керівництвом академіка М.Ф. Іванова простим відтворюва-льним схрещуванням місцевих білих свиней півдня України з кнурами великої білої породи. У процесі виведення цієї породи для закріплення спадкових якостей кращих тварин на них проводили різні, переважно тісні інбридинги при одночасному строгому вибраковуванні одержаних тварин […]...

  40. Товарознавство м’яса – Бірта Г. О. – Українська м’ясна порода Українська степова біла порода Виведена в дослідному господарстві Інституту тваринництва “Асканія-Нова” Херсонської області під керівництвом академіка М.Ф. Іванова простим відтворюва-льним схрещуванням місцевих білих свиней півдня України з кнурами великої білої породи. У процесі виведення цієї породи для закріплення спадкових якостей кращих тварин на них проводили різні, переважно тісні інбридинги при одночасному строгому вибраковуванні одержаних тварин […]...

Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 12. М’ЯСО-САЛЬНІ ЯКОСТІ
«
»