Товарознавча характеристика продукції свинарства – Бірта Г. О. – 15.2. Хімічний аналіз м’язової тканини
Результати І серії дослідів хімічного складу найдовшого м’яза спини підтвердили той факт, що такі показники, як вміст протеїну та жиру в м’ясі визначаються перш за все породним фактором. З віком у свиней відбувається зниження вмісту вологи в м’язовій тканині. При середньодобових приростах 250-350 г при чистопородноу розведенні у свиней різних напрямів продуктивності (І серія дослідів) виявились відмінні між собою хімічні показники якості м’яса. По наявності вологи не було суттєвих відмінностей між породами свиней при забої в 100 та 125 кг живої маси. Кількість вологи була на рівні 76,21-77,21 %. Спостерігалось підвищення жиру в м’язовій тканині при досягненні тваринами живої маси 125 кг в порівнянні з 100 кг. Не визначено вагомої різниці між показниками кількісті протеїну, яка коливалась на рівні 19,03-19,68 %. В певній мірі низькі прирости живої маси не дали змогу проявитись генетичним можливостям свиней різних порід (табл. 19).
Таблиця 18
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М’ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ СВИНЕЙ ЖИВОЮ МАСОЮ 100 КГ (III СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)
Групи | Породи | Активна кислотність, рН | Ніжність, с | Вологоутримуюча здатність, % | Інтенсивність забарвлення, од. екст. х 1000 |
Типовий рівень годівлі | |||||
І | ВБ(У)хВБ(У) | 5,66± 0,327 | 9,77±0,327 | 55,23±0,653 | 67,13±1,034 |
II | ВБ(3)хВБ(3) | 5,62±0,254 | 10,33±0,164 | 53,63±0,482 | 67,89±0,881 |
III | МхМ | 5,61±0,155 | 9,62±0,544 | 55,41±0,365 | 67,11±0,657 |
IV | ПМхПМ | 5,69±0,148 | 10,14±0,167 | 54,53±1,029 | 67,55±0,452 |
Середній рівень годівлі | |||||
І | ВБ(У)хВБ(У) | 5,71±0,068 | 8,79±0,167 | 58,88±0,648 | 64,89±0,841 |
II | ВБ(3)хВБ(3) | 5,66±0,084 | 9,16±0,085 | 57,11±0,265 | 65,71±0,654 |
III | МхМ | 5,66±0,314 | 8,43±0,315 | 59,65±0,566 | 64,33±0,557 |
IV | ПМхПМ | 5,75±0,251 | 8,91±0,158 | 59,13±0,625 | 65,48±0,318 |
Інтенсивний рівень годівлі | |||||
І | ВБ(У)хВБ(У) | 5,69±0,118 | 9,06±0,125 | 56,34±1,115 | 65,05±0,456 |
II | ВБ(3)хВБ(3) | 5,63±0,245 | 9,85±0,092 | 55,12±0,662 | 66,21±0,365 |
III | МхМ | 5,64±0,649 | 8,88±0,365 | 57,43±0,873 | 65,22±1,064 |
IV | ПМхПМ | 5,71±0,128 | 9,37±0,228 | 56,66±0,693 | 65,41±0,554 |
При середньодобових приростах 600-800 г найбільша кількість вологи м’яса спостерігалась у тварин миргородської породи, а найменша – у свиней червонопоясної спеціалізованої лінії. За вмістом протеїну в м’ясі при відгодівлі до 100 та 125 кг кращими показниками характеризувалися тварини м’ясного напрямку ландрас, полтавська мясна, червонопоясна спеціалізована лінія: від 21,13 до 21,98 %.
Більша кількість жиру в м’ясі в усі досліджувальні періоди була притаманна тваринам сального напрямку продуктивності – миргородської породи (табл. 20).
При середньодобових приростах 800-1000 г кількість вологи в м’ясі була на рівні 74,28-75,82 %, збільшувалась кількість протеїну і зменшувалась кількість жиру (табл. 21).
Аналіз результатів II серії досліджень показує, що вміст загальної вологи в усіх піддослідних групах з віком зменшувався. Найнижчий відсоток вмісту загальної вологи мало м’ясо від поєднання тварин велика біла х миргородська (IV піддослідна група).
За вмістом протеїну в м’ясі при відгодівлі до 100 кг суттєвої різниці не спостерігалось.
При відгодівлі свиней до живої маси 125 кг вміст протеїну у тварин усіх піддослідних групах збільшувався. Різні рівні відгодівлі свиней не змінювали тенденцію у збільшенні рівня протеїна із збільшенням маси від 100 до 125 кг. При середньодобових приростах 250-350 г вміст протеїну був на рівні 20,35-20,89 °% , при середньодобових приростах більше 800 г вміст протеїну збільшувався до 23,06-24,44 %.
Харчова цінність м’яса в значній мірі залежить від вмісту в ньому жиру, який є компонентом з високою енергетичною цінністю і надає м’ясним продуктам приємні смакові якості. При збільшенні середньодобових приростів до 600-800 г вміст жиру в усіх піддослідних групах збільшувався від 2,29-3,12 % до 2,47-3,72 %.
В III серії дослідів при відгодівлі до 100 кг при всіх рівнях відгодівлі дещо більша вологість спостерігалась у свиней полтавської м’ясної породи.
Вищим вмістом жиру характеризувалися свині миргородської породи. Найбільша кількість золи спостерігалась у свиней великої білої породи української селекції, найменше – у свиней великої білої породи зарубіжної селекції. Вміст протеїну був в межах норми і станових від 18,47-19,01 % при середньодобових приростах 250-350 г до 20,88-21,28 % при середньодобових приростах 600-800 г.
Таким чином, результати вивчення хімічного складу продуктів забою свідчать, що якість м’яса чистопородних свиней різного напрямку продуктивності залежала від генотипу тварин і при забої їх в 100 та 125 кг при різних рівнях годівлі знаходилася в межах норм, які відповідають прийнятим вимогам.
Таблиця 72
ХІМІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 250-350 Г)
Породи | Жива маса, кг | Показники, % | |||||
Загальна волога | Зола | Протеїн | Жир | Кальцій | Фосфор | ||
ВБ | 100 | 77,21±0,855 | 1,18±0,125 | 19,26±0,352 | 2,35±0,175 | 0,082±0,0095 | 0,201±0,0122 |
125 | 76,24±0,652 | 1,31±0,114 | 19,24±0,256 | 3,21±0,096 | 0,076±0,0082 | 0,199±0,0081 | |
М | 100 | 77,01±0,946 | 1,13±0,087 | 19,18±0,414 | 2,68±0,219 | 0,092±0,0071 | 0,211±0,0145 |
125 | 76,24±0,758 | 1,21±0,098 | 19,08±0,235 | 3,47±0,315 | 0,091±0,0092 | 0,203±0,0256 | |
Л | 100 | 77,08±0,381 | 1,21±0,144 | 19,95±0,518 | 1,76±0,212 | 0,083±0,1411 | 0,198±0,0138 |
125 | 76,08±0,645 | 1,23±0,062 | 19,39±0,319 | 3,3±0,313 | 0,072±0,0124 | 0,205±0,0154 | |
Пм | 100 | 76,68±0,843 | 1,09±0,071 | 19,68±0,841 | 2,55±0,094 | 0,074±0,1052 | 0,201±0,0085 |
125 | 76,31±0,916 | 1,16±0,093 | 19,38±0,122 | 3,15±0,152 | 0,072±0,2015 | 0,194±0,0076 | |
ЧПСЛ | 100 | 76,55±0,342 | 1,21±0,048 | 19,44±0,624 | 2,8±0,095 | 0,073±0,1066 | 0,196±0,0198 |
125 | 76,22±1,022 | 1,18±0,089 | 19,03±0,511 | 3,57±0,162 | 0,068±0,2012 | 0,206±0,0151 |
Таблиця 73
ХІМІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 600-800 Г)
Породи | Жива маса, кг | Показники, % | |||||
Загальна волога | Зола | Протеїн | Жир | Кальцій | Фосфор | ||
ВБ | 100 | 74,23±0,653 | 1,09±0,083 | 21,36±0,362 | 3,32±0,092 | 0,072±0,0092 | 0,192±0,0212 |
125 | 73,59±0,546 | 1,08±0,122 | 21,34±0,621 | 3,99±0,215 | 0,067±0,0143 | 0,200±0,0173 | |
М | 100 | 74,34±0,952 | 1,07±0,086 | 21,07±0,515 | 3,52±0,233 | 0,085±0,0081 | 0,195±0,0096 |
125 | 73,21±0,845 | 1,09±0,061 | 21,02±0,522 | 4,68±0,151 | 0,073±0,0085 | 0,198±0,0041 | |
Л | 100 | 75,11±0,681 | 1,11±0,035 | 21,51±0,254 | 2,27±0,084 | 0,080±0,0062 | 0,186±0,0085 |
125 | 74,56±0,516 | 1,09±0,084 | 21,43±0,392 | 2,92±0,155 | 0,078±0,0076 | 0,198±0,0214 | |
ПМ | 100 | 74,94±0,844 | 1,12±0,178 | 21,25±0,711 | 2,69±0,096 | 0,080±0,0148 | 0,197±0,0145 |
125 | 74,67±0,665 | 1,08±0,165 | 21,13±0,225 | 3,12±0,212 | 0,072±0,0234 | 0,196±0,0088 | |
Чпсл | 100 | 74,69±0,998 | 1,12±0,211 | 21,98±0,313 | 2,21±0,084 | 0,069±0,0155 | 0,198±0,0144 |
125 | 74,39±0,841 | 1,04±0,152 | 21,46±0,825 | 3,11±0,171 | 0,071±0,0161 | 0,208±0,0135 |
Таблиця 73
ХІМІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 800-1000 Г)
Породи | Жива маса, кг | Показники, % | |||||
Загальна волога | Зола | Протеїн | Жир | Кальцій | Фосфор | ||
ВБ | 100 | 75,21±0,982 | 1,14±0,068 | 20,28±0,653 | 3,37±0,241 | 0,074±0,0123 | 0,198±0,0095 |
125 | 74,64±0,595 | 1,12±0,055 | 20,06±0,456 | 4,18±0,135 | 0,071±0,0142 | 0,204±0,0142 | |
М | 100 | 75,32±1,076 | 1,13±0,044 | 19,84±0,582 | 3,71±0,514 | 0,088±0,0216 | 0,201±0,0153 |
125 | 74,28±0,681 | 1,08±0,081 | 19,72±0,915 | 4,92±0,422 | 0,074±0,0091 | 0,211±0,0096 | |
Л | 100 | 75,84±1,032 | 1,18±0,112 | 20,64±0,231 | 2,34±0,136 | 0,082±0,0125 | 0,196±0,0171 |
125 | 75,32±0,843 | 1,14±0,065 | 20,49±0,515 | 3,05±0,311 | 0,079±0,0074 | 0,208±0,0082 | |
Пм | 100 | 75,48±0,744 | 1,11±0,081 | 20,54±0,744 | 2,87±0,612 | 0,081±0,0122 | 0,203±0,0214 |
125 | 74,68±0,391 | 1,02±0,042 | 20,38±0,232 | 3,92±0,255 | 0,073±0,0095 | 0,209±0,0235 | |
ЧПСЛ | 100 | 75,82±1,055 | 1,17±0,051 | 20,69±0,611 | 2,32±0,789 | 0,071±0,0081 | 0,211±0,0157 |
125 | 75,21±0,641 | 1,09±0,115 | 20,45±0,255 | 3,25±0,295 | 0,072±0,0146 | 0,212±0,0074 |
Поєднання тварин різних генотипів між собою не вплинуло на погіршення якості м’язової тканини, а в залежності від варіанту поєднання та забійної маси мало індивідуальні особливості.