Ресторанна справа – Мальська М. П

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Передмова

Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1. Історія розвитку закладів ресторанного господарства

Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1.1. Виникнення перших закладів харчування

Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1.2. Розвиток кулінарного мистецтва

Найвагоміший внесок у розвиток кулінарії зробили античні народи – стародавні греки та римляни. Уже у ІІІ ст. до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем і лікарем у той

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1.3. Виникнення нових закладів харчування у XVI – на початку ХХ ст

Найвагоміший внесок у розвиток кулінарії зробили античні народи – стародавні греки та римляни. Уже у ІІІ ст. до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем і лікарем у той

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1.4. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі та Україні

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції: – формування нових напрямів сучасної кулінарії; – поглиблення спеціалізації ресторанів; – створення міжнародних ресторанних ланцюгів; – удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2. Особливості організації та управління підприємствами ресторанного господарства

2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності Гостинність – одне з фундаментальних понять людської цивілізації – в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Термін “гостинність”

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності

2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності Гостинність – одне з фундаментальних понять людської цивілізації – в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Термін “гостинність”

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.2. Основні типи підприємств ресторанного господарства

Харчування є однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування. Підприємства масового, чи громадського, харчування є невід’ємною складовою процесу приймання та обслуговування туристів, елементом структури індустрії гостинності. Метою діяльності будь-якого підприємства харчування є задоволення

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.3. Класифікація підприємств ресторанного господарства

Для класифікації підприємств ресторанного господарства використовують різні критерії. Найважливішими серед них такі: – вид економічної діяльності; – характер торгово-виробничої діяльності; – місце розташування; – контингент клієнтів, які обслуговуються (гостей); – асортимент продукції (спеціалізація); –

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.4 Види організаційно-правових форм підприємств ресторанного господарства

Організаційно-правова форма передбачає класифікацію підприємств залежно від форм власності, визначених Конституцією України і Законом України “Про власність”, і способів розмежування у підприємствах окремих форм власності та управління майном. Найважливіші чинники, які визначають організаційно-правові форми

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.5. Структури управління підприємствами ресторанного господарства

Під управлінням підприємствами ресторанного господарства розуміють різноманітні способи упорядкованого впливу на об’єкти (господарські одиниці) з метою розвитку й удосконалення виробничих, торговельно-технологічних процесів виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації, обслуговування споживачів за мінімальних витрат праці

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.6. Особливості послуг закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, що за своїм змістом поділяються на такі: – послуги харчування; – послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; – послуги з реалізації продукції; – послуги

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 3. Технологічні процеси виробництва продукції ресторанного господарства

3.1. Поняття технології та технологічних процесів Слово “технологія” у перекладі з грецької мови означає наука про виробництво. За класичним визначенням технологією називають науку, що вивчає способи і процеси одержання (виробництва) сировини та її переробки

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 3.1. Поняття технології та технологічних процесів

3.1. Поняття технології та технологічних процесів Слово “технологія” у перекладі з грецької мови означає наука про виробництво. За класичним визначенням технологією називають науку, що вивчає способи і процеси одержання (виробництва) сировини та її переробки

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 3.2. Стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства

Продовольча сировина й харчові продукти зазнають переробки на різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах ресторанного господарства. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства такі: приймання продовольчої сировини і харчових

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів

Продовольча сировина й харчові продукти зазнають переробки на різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах ресторанного господарства. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства такі: приймання продовольчої сировини і харчових

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Зберігання харчових продуктів

Продовольча сировина й харчові продукти зазнають переробки на різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах ресторанного господарства. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства такі: приймання продовольчої сировини і харчових

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Механічна та гідромеханічна обробка сировини

Мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини – одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби. На стадії механічної та гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі

У процесі теплової кулінарної обробки продукту досягають стану його кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також забезпечує знищення більшості бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Зберігання готової продукції

У процесі теплової кулінарної обробки продукту досягають стану його кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також забезпечує знищення більшості бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Організація споживання їжі

Завершальною стадією технологічного процесу па підприємствах ресторанного господарства є організація споживання їжі. Персонал підприємства повинен доправити свіжоприготовлену їжу до споживача без погіршення її якості та створити приємні, комфортні умови для її споживання в залі

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 3.3. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства

Рецептури на продукцію ресторанного господарства суттєво відрізняються від рецептур продукції, яку випускає харчова промисловість. На кулінарну продукцію рецептури складають на одну порцію, на 1 кг страви або на 100 шт. кулінарних виробів, натомість у

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 3.4. Загальна характеристика продукції підприємств ресторанного господарства

Продукцію, яку виробляють ресторани, поділяють на дві великі групи: а) кулінарна продукція; б) борошняні кулінарні, кондитерські та булочні вироби. Такий підхід до класифікації продукції ресторанного господарства зумовлений тим, що виробництво борошняних кондитерських і булочних

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Готова кулінарна продукція

Холодні закуски подають на початку сніданку, обіду і вечері. Водночас вони можуть мати важливе значення при проміжному харчуванні. Маса однієї порції холодної закуски зазвичай становить 50-200 г, у тому числі основний продукт – 20-150

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4. Організація та структура виробництва підприємств ресторанного господарства

4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів Матеріально-технічна база, необхідна для організації обслуговування відвідувачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає: приміщення, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці,

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів

4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів Матеріально-технічна база, необхідна для організації обслуговування відвідувачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає: приміщення, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці,

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.2. Структура виробництва

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи – ділянки, відділення, цехи. Найважливішими на кожному підприємстві є дві складові: Основне виробництво, Що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.3. Приміщення для споживачів

Приміщення для споживачів у закладах ресторанного господарства поділяються на вестибульну групу, зали, підсобні приміщення. До вестибульної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. Зали – це приміщення,

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень

Меблі є основним організаційним і функціональним елементом інтер’єру підприємств харчування, що впливає на комфортність умов обслуговування. До номенклатури і видів меблевих виробів, які використовуються у ресторанах, кафе, барах, окрім загальних (функціонально-технологічних, естетичних), висуваються такі

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.5. Столовий посуд, приладдя та білизна

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладдя і столової білизни. На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев’яний, пластмасовий,

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5. Організація та технологія процесів обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів полягає у створенні в ньому ідеальної чистоти, затишку, умов для чіткої організації обслуговування. Процес підготовки приміщень до обслуговування відвідувачів передбачає їх прибирання, розставляння

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів

5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів полягає у створенні в ньому ідеальної чистоти, затишку, умов для чіткої організації обслуговування. Процес підготовки приміщень до обслуговування відвідувачів передбачає їх прибирання, розставляння

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.2. Організація обслуговування відвідувачів

Гостей на вході зал зустрічає метрдотель (якщо він зайнятий або відсутній – бригадир або вільний від роботи офіціант). Він вітається з гостями, запитує про їх кількість і про побажання щодо вибору столика. Метрдотель завжди

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Пропозиція і подання холодних закусок

Холодні закуски сприяють покращенню апетиту, тому вони повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Холодні закуски подають у такій послідовності: 1) рибна гастрономія (ікра, риба, шпроти); 2) рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Пропозиція і подання гарячих закусок

Холодні закуски сприяють покращенню апетиту, тому вони повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Холодні закуски подають у такій послідовності: 1) рибна гастрономія (ікра, риба, шпроти); 2) рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Пропозиція і подання супів

Холодні закуски сприяють покращенню апетиту, тому вони повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Холодні закуски подають у такій послідовності: 1) рибна гастрономія (ікра, риба, шпроти); 2) рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Пропозиція і подання других страв

Холодні закуски сприяють покращенню апетиту, тому вони повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Холодні закуски подають у такій послідовності: 1) рибна гастрономія (ікра, риба, шпроти); 2) рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Пропозиція і подання алкогольних напоїв

Холодні закуски сприяють покращенню апетиту, тому вони повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Холодні закуски подають у такій послідовності: 1) рибна гастрономія (ікра, риба, шпроти); 2) рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Пропозиція і подання безалкогольних напоїв

Мінеральна вода і газовані безалкогольні напої повинні бути охолоджені до 4.6 °С, саме за цієї температури вони набувають приємнішого смаку і краще тамують спрагу. Пляшки з напоями офіціант приносить у руці або на таці

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Пропозиція і подання гарячих напоїв

Мінеральна вода і газовані безалкогольні напої повинні бути охолоджені до 4.6 °С, саме за цієї температури вони набувають приємнішого смаку і краще тамують спрагу. Пляшки з напоями офіціант приносить у руці або на таці

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.3. Класифікація умов харчування та методів обслуговування

Організовуючи обслуговування, ресторани (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонують такі умови харчування: 1) повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) – full board (FB); 2) напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід чи

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Обслуговування “а ля карт” (а 1а carte)

Гості з меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. За такого обслуговування гість може отримати від

Ресторанна справа – Мальська М. П. – “А парт” (а part)

Гості з меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. За такого обслуговування гість може отримати від

Ресторанна справа – Мальська М. П. – “Tabnbdom”(table d’hote)

Гості з меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. За такого обслуговування гість може отримати від

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Шведський стіл

Гості з меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. За такого обслуговування гість може отримати від

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Буфетне обслуговування

Буфети передбачають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортимент страв і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям поради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готує чай чи каву, забирає використаний посуд і приладдя. Асортимент

Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.4. Види сервісу

Залежно від контингенту гостей, які обслуговуються, категорії й оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу, що сформувалися в процесі еволюції ресторанів як технічні засоби створення комфорту для гостя. Найпоширенішими є такі види сервісу: –

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Французький сервіс

Залежно від контингенту гостей, які обслуговуються, категорії й оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу, що сформувалися в процесі еволюції ресторанів як технічні засоби створення комфорту для гостя. Найпоширенішими є такі види сервісу: –

Ресторанна справа – Мальська М. П. – Англійський сервіс (обслуговування з приставного столика)

Залежно від контингенту гостей, які обслуговуються, категорії й оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу, що сформувалися в процесі еволюції ресторанів як технічні засоби створення комфорту для гостя. Найпоширенішими є такі види сервісу: –