Ресторанна справа – Мальська М. П. – Організація споживання їжі

Related posts:

1. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4. Організація та структура виробництва підприємств ресторанного господарства 4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів Матеріально-технічна база, необхідна для організації обслуговування відвідувачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає: приміщення, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування. До приміщень, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, належать зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо. […]...
2. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.6. Організація харчування в релігійному туризмі Спортивний туризм можна розглядати як вид спорту, який передбачає подолання маршруту активним способом, тобто без використання механічних транспортних засобів, покладаючись лише на власні сили, реалізуючи вміння і навички пересування пішки, на лижах, плавання на плотах і човнах, їзди на велосипеді тощо. Складовою цього виду туризму є також участь у змаганнях з гірського, пішохідного, велосипедного, лижного, […]...
3. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.5. Організація харчування в спортивному туризмі Спортивний туризм можна розглядати як вид спорту, який передбачає подолання маршруту активним способом, тобто без використання механічних транспортних засобів, покладаючись лише на власні сили, реалізуючи вміння і навички пересування пішки, на лижах, плавання на плотах і човнах, їзди на велосипеді тощо. Складовою цього виду туризму є також участь у змаганнях з гірського, пішохідного, велосипедного, лижного, […]...
4. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6. Організація обслуговування туристів 6.1. Загальна характеристика організації послуг харчування туристів Харчування є однією з головних послуг, що надаються туристам, і включається в їх обслуговування цілком або частково. При формуванні туру туристу пропонується обрати один з трьох основних варіантів отримання послуг харчування: – сплачене харчування – означає, що всі витрати на харчування включені у вартість туру або готельного номера; […]...
5. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.7. Організація харчування туристів у транспортних подорожах і під час транспортного обслуговування Транспортні послуги – один з основних видів послуг у туризмі. Для перевезення туристів під час подорожі туристичні організації використовують різні види транспорту. Транспортні подорожі – це подорожі організованих груп туристів за розробленими маршрутами з використанням різних транспортних засобів. Транспортні подорожі розглядають і як самостійний вид туризму, і як складову туристичного продукту. Харчування туристів у дорозі […]...
6. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів 4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів Матеріально-технічна база, необхідна для організації обслуговування відвідувачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає: приміщення, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування. До приміщень, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, належать зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо. […]...
7. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.2. Обслуговування туристів у закладах розміщення Схема харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення і місць харчування та багатьох інших чинників. Заклади ресторанного господарства в туристичній індустрії найчастіше пов’язані з об’єктами розміщення туристів. При готелі може бути декілька ресторанів чи не бути жодного, та й за типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих, що входять у відомі […]...
8. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 7.3. Організація контролю за якістю продукції На підприємствах ресторанного господарства застосовується система контролю за якістю продукції. Найбільш ефективною в досягненні високих якісних показників продукції є матеріальна залежність працівника від якості продукції. Основою для оцінки продукції є нормативно-технічна документація – ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецептур тощо. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції і спрощує контроль. […]...
9. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.6. Особливості послуг закладів ресторанного господарства Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, що за своїм змістом поділяються на такі: – послуги харчування; – послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; – послуги з реалізації продукції; – послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання); – послуги з організації дозвілля; – нформаційно-консультативні послуги; – інші послуги. […]...
10. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Буфетне обслуговування Буфети передбачають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортимент страв і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям поради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готує чай чи каву, забирає використаний посуд і приладдя. Асортимент буфетної продукції залежить від умов її приготування і відпуску та може бути найрізноманітнішим: прохолодні і гарячі напої, хлібобулочні і кондитерські вироби, […]...
11. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.5. Поняття, класифікація та порядок розробки меню Меню – це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які є в продажу на даний день, із зазначенням їх ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню є візитною карткою ресторану та спосіб реклами, тому […]...
12. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.2. Організація обслуговування відвідувачів Гостей на вході зал зустрічає метрдотель (якщо він зайнятий або відсутній – бригадир або вільний від роботи офіціант). Він вітається з гостями, запитує про їх кількість і про побажання щодо вибору столика. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсадити гостей до вже зайнятих можна за їхньої взаємної згоди. Відвідувачам […]...
13. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.9. Організація харчування в зеленому туризмі Лікувально-оздоровчий туризм – подорожі з метою відпочинку та лікування. Лікувальний туризм здійснюється з метою зміцнення здоров’я і передбачає перебування в санаторно-курортних установах. Туризм із метою лікування виокремлений і у класифікації осіб, які подорожують, рекомендованій ІШ’МТО. Метою оздоровчого туризму є профілактика захворювань і відпочинок. Він характеризується більшою тривалістю подорожі, відвідуванням меншої кількості міст і більшою тривалістю […]...
14. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 7.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та спеціальні (для закладів певного типу і класу). До загальних належать такі: – у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог, технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних […]...
15. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.2. Основні типи підприємств ресторанного господарства Харчування є однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування. Підприємства масового, чи громадського, харчування є невід’ємною складовою процесу приймання та обслуговування туристів, елементом структури індустрії гостинності. Метою діяльності будь-якого підприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі, процес споживання якої часто збігається зі спілкуванням, вихованням, розвагами. Власні підприємства харчування мають більшість готелів. Однак є […]...
16. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.8. Організація харчування туристів, які подорожують з лікувально-оздоровчою метою Лікувально-оздоровчий туризм – подорожі з метою відпочинку та лікування. Лікувальний туризм здійснюється з метою зміцнення здоров’я і передбачає перебування в санаторно-курортних установах. Туризм із метою лікування виокремлений і у класифікації осіб, які подорожують, рекомендованій ІШ’МТО. Метою оздоровчого туризму є профілактика захворювань і відпочинок. Він характеризується більшою тривалістю подорожі, відвідуванням меншої кількості міст і більшою тривалістю […]...
17. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Зберігання готової продукції У процесі теплової кулінарної обробки продукту досягають стану його кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також забезпечує знищення більшості бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. За теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80°С і вище. За таких умов основні харчові речовини продуктів зазнають глибоких фізико-хімічних […]...
18. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.1. Загальна характеристика організації послуг харчування туристів 6.1. Загальна характеристика організації послуг харчування туристів Харчування є однією з головних послуг, що надаються туристам, і включається в їх обслуговування цілком або частково. При формуванні туру туристу пропонується обрати один з трьох основних варіантів отримання послуг харчування: – сплачене харчування – означає, що всі витрати на харчування включені у вартість туру або готельного номера; […]...
19. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.3. Організація харчування в готельному номері Термін “обслуговування в номерах” тривалий час вживався щодо будь-якого обслуговування гостьових кімнат готелю. Сьогодні його значення звузилось до подання їжі та напоїв у номери. Намагаючись конкретизувати зміст цього виду обслуговування, окремі готелі використовують й такі терміни, як “сніданок у номері”, “обід у номері”, “вечеря в номері”. Організація обслуговування в готельних номерах вимагає особливої підготовки персоналу, […]...
20. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі У процесі теплової кулінарної обробки продукту досягають стану його кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також забезпечує знищення більшості бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. За теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80°С і вище. За таких умов основні харчові речовини продуктів зазнають глибоких фізико-хімічних […]...
21. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.4. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою До сфери ділового туризму належить організація конференцій, семінарів, симпозіумів, “круглих столів”, презентацій, тренінгів, майстер-класів, прес-конференцій тощо. У тій або іншій формі бізнес-туризм існує вже давно. Сьогодні замість терміна “діловий туризм” часто вживається англійський термін-абревіатура MICE, що точно відображає структуру цього виду туризму – conferences / exibitions, а в перекладі – зустрічі / інсентив / конференції […]...
22. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 3.4. Загальна характеристика продукції підприємств ресторанного господарства Продукцію, яку виробляють ресторани, поділяють на дві великі групи: а) кулінарна продукція; б) борошняні кулінарні, кондитерські та булочні вироби. Такий підхід до класифікації продукції ресторанного господарства зумовлений тим, що виробництво борошняних кондитерських і булочних виробів потребує особливих санітарно-гігієнічних і організаційно-технічних умов. Борошняні кондитерські вироби із кремом, вершками належать продукції, що швидко псується. Відповідно до санітарних […]...
23. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.3. Класифікація підприємств ресторанного господарства Для класифікації підприємств ресторанного господарства використовують різні критерії. Найважливішими серед них такі: – вид економічної діяльності; – характер торгово-виробничої діяльності; – місце розташування; – контингент клієнтів, які обслуговуються (гостей); – асортимент продукції (спеціалізація); – місткість; – форма обслуговування; – час функціонування; – рівень обслуговування. За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на такі: – […]...
24. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2. Особливості організації та управління підприємствами ресторанного господарства 2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності Гостинність – одне з фундаментальних понять людської цивілізації – в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Термін “гостинність” у науковий обіг запровадили експерти Конфедерації національних асоціацій готелів і ресторанів в Європейському Економічному співтоваристві, створеної у 1982 р. Гостинність з […]...
25. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності 2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності Гостинність – одне з фундаментальних понять людської цивілізації – в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Термін “гостинність” у науковий обіг запровадили експерти Конфедерації національних асоціацій готелів і ресторанів в Європейському Економічному співтоваристві, створеної у 1982 р. Гостинність з […]...
26. Ресторанна справа – Мальська М. П. – КАНАДА Вважають, що національної страви в Канаді немає, оскільки це багатонаціональна країна. Головною складовою канадської кухні є квебекська кухня, оскільки рецепти французьких кулінарів історично і географічно ближчі до Канади. У Квебеку готують французький цибулевий суп, пиріжки з м’ясом і картоплю фрі під соусом, запечену з сиром. Це – найбільший виробник кленового сиропу. Серед повсякденних страв канадців […]...
27. Ресторанна справа – Мальська М. П. – КИТАЙ Вважають, що національної страви в Канаді немає, оскільки це багатонаціональна країна. Головною складовою канадської кухні є квебекська кухня, оскільки рецепти французьких кулінарів історично і географічно ближчі до Канади. У Квебеку готують французький цибулевий суп, пиріжки з м’ясом і картоплю фрі під соусом, запечену з сиром. Це – найбільший виробник кленового сиропу. Серед повсякденних страв канадців […]...
28. Ресторанна справа – Мальська М. П. – ЛАТВІЯ Кубинська кухня складається, переважно, зі страв іспанської кухні, хоча в ній є чимало національних страв. На формування кубинської кухні вплинули не тільки звичаї, а й народності, які з давніх-давен населяли Кубу. У межах країни існують деякі регіональні відмінності щодо приготування страв. Наприклад, у Сантьяго-де-Куба і східній частині острова готують більш пряну й гостру їжу. У […]...
29. Ресторанна справа – Мальська М. П. – КУБА Кубинська кухня складається, переважно, зі страв іспанської кухні, хоча в ній є чимало національних страв. На формування кубинської кухні вплинули не тільки звичаї, а й народності, які з давніх-давен населяли Кубу. У межах країни існують деякі регіональні відмінності щодо приготування страв. Наприклад, у Сантьяго-де-Куба і східній частині острова готують більш пряну й гостру їжу. У […]...
30. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень Меблі є основним організаційним і функціональним елементом інтер’єру підприємств харчування, що впливає на комфортність умов обслуговування. До номенклатури і видів меблевих виробів, які використовуються у ресторанах, кафе, барах, окрім загальних (функціонально-технологічних, естетичних), висуваються такі спеціальні вимоги: – відповідність меблів характеру діяльності підприємств, способу обслуговування ; – відповідність типу торгового залу (ресторан, кафе, бенкетний зал, бар), […]...
31. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 3.3. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства Рецептури на продукцію ресторанного господарства суттєво відрізняються від рецептур продукції, яку випускає харчова промисловість. На кулінарну продукцію рецептури складають на одну порцію, на 1 кг страви або на 100 шт. кулінарних виробів, натомість у харчовій промисловості рецептури складають на 1 т або на 1000 шт. виробів. У ресторанному господарстві не передбачені нормативи виробничих втрат сировини, […]...
32. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Передмова Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український […]...
33. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 7. Якість обслуговування на підприємствах ресторанного господарства 7.1. Поняття якості послуг на підприємствах ресторанного господарства Термін “якість послуги” тлумачать по-різному. Найпоширенішим є визначення Міжнародного стандарту ІСО 8402-94 “Управління якістю і забезпечення якості. Словник”, згідно з яким “якість послуги” – це сукупність характеристик послуги, які надають їй здатність задовільняти обумовлені або ймовірні потреби”. У МС ІСО 8402-94 термін “якість обслуговування” тлумачиться як сукупність […]...
34. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1.4. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі та Україні В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції: – формування нових напрямів сучасної кулінарії; – поглиблення спеціалізації ресторанів; – створення міжнародних ресторанних ланцюгів; – удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Новими напрямами сучасної кулінарії є Фьюжн і молекулярна кулінарія. У перекладі з англійської мови “фьюжн” означає “злиття, сплав”. У кулінарії […]...
35. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 7.1. Поняття якості послуг на підприємствах ресторанного господарства 7.1. Поняття якості послуг на підприємствах ресторанного господарства Термін “якість послуги” тлумачать по-різному. Найпоширенішим є визначення Міжнародного стандарту ІСО 8402-94 “Управління якістю і забезпечення якості. Словник”, згідно з яким “якість послуги” – це сукупність характеристик послуги, які надають їй здатність задовільняти обумовлені або ймовірні потреби”. У МС ІСО 8402-94 термін “якість обслуговування” тлумачиться як сукупність […]...
36. Ресторанна справа – Мальська М. П. – АРГЕНТИНА Аргентинська кухня відзначається значним впливом кухні європейської. Вона поєднує ознаки італійської, іспанської, індіанської, африканської та креольської кухонь. За технологією приготування страв аргентинська кухня дуже нагадує кавказьку. Тут споживають багато м’яса, особливо яловичини. У країні виробляють багато сирів: як європейських, так і місцевих (тафі, тандія, кесіло). Національний напій – мате виготовляють з листя дерева плекс. Його […]...
37. Ресторанна справа – Мальська М. П. – БІЛОРУСЬ Аргентинська кухня відзначається значним впливом кухні європейської. Вона поєднує ознаки італійської, іспанської, індіанської, африканської та креольської кухонь. За технологією приготування страв аргентинська кухня дуже нагадує кавказьку. Тут споживають багато м’яса, особливо яловичини. У країні виробляють багато сирів: як європейських, так і місцевих (тафі, тандія, кесіло). Національний напій – мате виготовляють з листя дерева плекс. Його […]...
38. Ресторанна справа – Мальська М. П. – БОЛГАРІЯ Аргентинська кухня відзначається значним впливом кухні європейської. Вона поєднує ознаки італійської, іспанської, індіанської, африканської та креольської кухонь. За технологією приготування страв аргентинська кухня дуже нагадує кавказьку. Тут споживають багато м’яса, особливо яловичини. У країні виробляють багато сирів: як європейських, так і місцевих (тафі, тандія, кесіло). Національний напій – мате виготовляють з листя дерева плекс. Його […]...
39. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Американський сервіс Залежно від контингенту гостей, які обслуговуються, категорії й оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу, що сформувалися в процесі еволюції ресторанів як технічні засоби створення комфорту для гостя. Найпоширенішими є такі види сервісу: – французький; – англійський; – американський; – російський. В усіх видах сервісу обслуговування здійснюють офіціанти й усі види сервісу вимагають від офіціантів […]...
40. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Французький сервіс Залежно від контингенту гостей, які обслуговуються, категорії й оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу, що сформувалися в процесі еволюції ресторанів як технічні засоби створення комфорту для гостя. Найпоширенішими є такі види сервісу: – французький; – англійський; – американський; – російський. В усіх видах сервісу обслуговування здійснюють офіціанти й усі види сервісу вимагають від офіціантів […]...