Ресторанна справа – Мальська М. П. – Буфетне обслуговування

Related posts:

1. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів 4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів Матеріально-технічна база, необхідна для організації обслуговування відвідувачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає: приміщення, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування. До приміщень, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, належать зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо. […]...
2. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.2. Обслуговування туристів у закладах розміщення Схема харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення і місць харчування та багатьох інших чинників. Заклади ресторанного господарства в туристичній індустрії найчастіше пов’язані з об’єктами розміщення туристів. При готелі може бути декілька ресторанів чи не бути жодного, та й за типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих, що входять у відомі […]...
3. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6. Організація обслуговування туристів 6.1. Загальна характеристика організації послуг харчування туристів Харчування є однією з головних послуг, що надаються туристам, і включається в їх обслуговування цілком або частково. При формуванні туру туристу пропонується обрати один з трьох основних варіантів отримання послуг харчування: – сплачене харчування – означає, що всі витрати на харчування включені у вартість туру або готельного номера; […]...
4. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Обслуговування “а ля карт” (а 1а carte) Гості з меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. За такого обслуговування гість може отримати від офіціанта пораду, а офіціант, зі свого боку, бере активну участь у виборі страв і напоїв. Часто офіціант може порекомендувати скуштувати страву, […]...
5. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.7. Організація харчування туристів у транспортних подорожах і під час транспортного обслуговування Транспортні послуги – один з основних видів послуг у туризмі. Для перевезення туристів під час подорожі туристичні організації використовують різні види транспорту. Транспортні подорожі – це подорожі організованих груп туристів за розробленими маршрутами з використанням різних транспортних засобів. Транспортні подорожі розглядають і як самостійний вид туризму, і як складову туристичного продукту. Харчування туристів у дорозі […]...
6. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.3. Класифікація умов харчування та методів обслуговування Організовуючи обслуговування, ресторани (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонують такі умови харчування: 1) повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) – full board (FB); 2) напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід чи вечеря) – half board (НВ); 3) тільки сніданок, тобто одноразове харчування – bed and breakfast (ВВ). Особливі умови харчування створюються в […]...
7. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів 5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів полягає у створенні в ньому ідеальної чистоти, затишку, умов для чіткої організації обслуговування. Процес підготовки приміщень до обслуговування відвідувачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів столової білизни та сервірування столів. Щоденне прибирання приміщень включає провітрювання, протирання меблів, поручнів, освітлювальних приладів, […]...
8. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5. Організація та технологія процесів обслуговування на підприємствах ресторанного господарства 5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів полягає у створенні в ньому ідеальної чистоти, затишку, умов для чіткої організації обслуговування. Процес підготовки приміщень до обслуговування відвідувачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів столової білизни та сервірування столів. Щоденне прибирання приміщень включає провітрювання, протирання меблів, поручнів, освітлювальних приладів, […]...
9. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.6. Особливості послуг закладів ресторанного господарства Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, що за своїм змістом поділяються на такі: – послуги харчування; – послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; – послуги з реалізації продукції; – послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання); – послуги з організації дозвілля; – нформаційно-консультативні послуги; – інші послуги. […]...
10. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.2. Організація обслуговування відвідувачів Гостей на вході зал зустрічає метрдотель (якщо він зайнятий або відсутній – бригадир або вільний від роботи офіціант). Він вітається з гостями, запитує про їх кількість і про побажання щодо вибору столика. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсадити гостей до вже зайнятих можна за їхньої взаємної згоди. Відвідувачам […]...
11. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 7. Якість обслуговування на підприємствах ресторанного господарства 7.1. Поняття якості послуг на підприємствах ресторанного господарства Термін “якість послуги” тлумачать по-різному. Найпоширенішим є визначення Міжнародного стандарту ІСО 8402-94 “Управління якістю і забезпечення якості. Словник”, згідно з яким “якість послуги” – це сукупність характеристик послуги, які надають їй здатність задовільняти обумовлені або ймовірні потреби”. У МС ІСО 8402-94 термін “якість обслуговування” тлумачиться як сукупність […]...
12. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Англійський сервіс (обслуговування з приставного столика) Залежно від контингенту гостей, які обслуговуються, категорії й оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу, що сформувалися в процесі еволюції ресторанів як технічні засоби створення комфорту для гостя. Найпоширенішими є такі види сервісу: – французький; – англійський; – американський; – російський. В усіх видах сервісу обслуговування здійснюють офіціанти й усі види сервісу вимагають від офіціантів […]...
13. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Організація споживання їжі Завершальною стадією технологічного процесу па підприємствах ресторанного господарства є організація споживання їжі. Персонал підприємства повинен доправити свіжоприготовлену їжу до споживача без погіршення її якості та створити приємні, комфортні умови для її споживання в залі їдальні, кафе, ресторану чи іншого закладу ресторанного господарства. У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного господарства високого класу споживання їжі організовують […]...
14. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4. Організація та структура виробництва підприємств ресторанного господарства 4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів Матеріально-технічна база, необхідна для організації обслуговування відвідувачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає: приміщення, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування. До приміщень, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, належать зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо. […]...
15. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.4. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою До сфери ділового туризму належить організація конференцій, семінарів, симпозіумів, “круглих столів”, презентацій, тренінгів, майстер-класів, прес-конференцій тощо. У тій або іншій формі бізнес-туризм існує вже давно. Сьогодні замість терміна “діловий туризм” часто вживається англійський термін-абревіатура MICE, що точно відображає структуру цього виду туризму – conferences / exibitions, а в перекладі – зустрічі / інсентив / конференції […]...
16. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.2. Основні типи підприємств ресторанного господарства Харчування є однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування. Підприємства масового, чи громадського, харчування є невід’ємною складовою процесу приймання та обслуговування туристів, елементом структури індустрії гостинності. Метою діяльності будь-якого підприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі, процес споживання якої часто збігається зі спілкуванням, вихованням, розвагами. Власні підприємства харчування мають більшість готелів. Однак є […]...
17. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Передмова Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український […]...
18. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 7.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та спеціальні (для закладів певного типу і класу). До загальних належать такі: – у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог, технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних […]...
19. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.3. Класифікація підприємств ресторанного господарства Для класифікації підприємств ресторанного господарства використовують різні критерії. Найважливішими серед них такі: – вид економічної діяльності; – характер торгово-виробничої діяльності; – місце розташування; – контингент клієнтів, які обслуговуються (гостей); – асортимент продукції (спеціалізація); – місткість; – форма обслуговування; – час функціонування; – рівень обслуговування. За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на такі: – […]...
20. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1.1. Виникнення перших закладів харчування Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український […]...
21. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1. Історія розвитку закладів ресторанного господарства Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український […]...
22. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Шведський стіл Гості з меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. За такого обслуговування гість може отримати від офіціанта пораду, а офіціант, зі свого боку, бере активну участь у виборі страв і напоїв. Часто офіціант може порекомендувати скуштувати страву, […]...
23. Ресторанна справа – Мальська М. П. – “А парт” (а part) Гості з меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. За такого обслуговування гість може отримати від офіціанта пораду, а офіціант, зі свого боку, бере активну участь у виборі страв і напоїв. Часто офіціант може порекомендувати скуштувати страву, […]...
24. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень Меблі є основним організаційним і функціональним елементом інтер’єру підприємств харчування, що впливає на комфортність умов обслуговування. До номенклатури і видів меблевих виробів, які використовуються у ресторанах, кафе, барах, окрім загальних (функціонально-технологічних, естетичних), висуваються такі спеціальні вимоги: – відповідність меблів характеру діяльності підприємств, способу обслуговування ; – відповідність типу торгового залу (ресторан, кафе, бенкетний зал, бар), […]...
25. Ресторанна справа – Мальська М. П. – “Tabnbdom”(table d’hote) Гості з меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. За такого обслуговування гість може отримати від офіціанта пораду, а офіціант, зі свого боку, бере активну участь у виборі страв і напоїв. Часто офіціант може порекомендувати скуштувати страву, […]...
26. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.1. Загальна характеристика організації послуг харчування туристів 6.1. Загальна характеристика організації послуг харчування туристів Харчування є однією з головних послуг, що надаються туристам, і включається в їх обслуговування цілком або частково. При формуванні туру туристу пропонується обрати один з трьох основних варіантів отримання послуг харчування: – сплачене харчування – означає, що всі витрати на харчування включені у вартість туру або готельного номера; […]...
27. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 6.3. Організація харчування в готельному номері Термін “обслуговування в номерах” тривалий час вживався щодо будь-якого обслуговування гостьових кімнат готелю. Сьогодні його значення звузилось до подання їжі та напоїв у номери. Намагаючись конкретизувати зміст цього виду обслуговування, окремі готелі використовують й такі терміни, як “сніданок у номері”, “обід у номері”, “вечеря в номері”. Організація обслуговування в готельних номерах вимагає особливої підготовки персоналу, […]...
28. Ресторанна справа – Мальська М. П. – Список використаних джерел 1. Аванесова Г. А. Сервисная деятельность. Историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: Учебное пособие. – М.: Аспект Пресс, 2006. – 320 с. 2. АветисоваА. А. Экономика предприятий питання: Учебное пособие. – Донецк: ДонГУЗТ, 2002. – 246 с. 3. Агафонова Л. Г., Агафонова О. С. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання: Навчальний посібник […]...
29. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1.2. Розвиток кулінарного мистецтва Найвагоміший внесок у розвиток кулінарії зробили античні народи – стародавні греки та римляни. Уже у ІІІ ст. до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем і лікарем у той час була чи не кожна освічена людина. Протягом 2500 років людство поступово удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування […]...
30. Ресторанна справа – Мальська М. П. – УГОРЩИНА Турецька кухня розвивалася протягом століть і бере свої витоки з кулінарних традицій кочових тюркських племен, на які, своєю чергою, вплинули індійська, іранська, арабська, середземноморська кухні, а також кухні народів Кавказу та традиції ісламу. Як і в усьому ісламському світі, в Туреччині діють особливі приписи щодо їжі та її приготування – харам (заборонене) і халяль (дозволене). […]...
31. Ресторанна справа – Мальська М. П. – ТУРЕЧЧИНА Турецька кухня розвивалася протягом століть і бере свої витоки з кулінарних традицій кочових тюркських племен, на які, своєю чергою, вплинули індійська, іранська, арабська, середземноморська кухні, а також кухні народів Кавказу та традиції ісламу. Як і в усьому ісламському світі, в Туреччині діють особливі приписи щодо їжі та її приготування – харам (заборонене) і халяль (дозволене). […]...
32. Ресторанна справа – Мальська М. П. – УКРАЇНА 1700 рр. Згадки про перші заклади харчування – таверни у законах Хамурапі 40-ві роки до н. е. Ідея першого в історії “ланчу ділової людини”, що належить римському трактирнику Секвію Локату 117 – 138 рр. Заснування Академії кулінарного мистецтва римських кухарів 1282 р. Заснування гільдії трактирників Флоренції (Італія) ХІІ – ХІІІ ст. Постоялі, або гостинні, двори […]...
33. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2. Особливості організації та управління підприємствами ресторанного господарства 2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності Гостинність – одне з фундаментальних понять людської цивілізації – в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Термін “гостинність” у науковий обіг запровадили експерти Конфедерації національних асоціацій готелів і ресторанів в Європейському Економічному співтоваристві, створеної у 1982 р. Гостинність з […]...
34. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 1.3. Виникнення нових закладів харчування у XVI – на початку ХХ ст Найвагоміший внесок у розвиток кулінарії зробили античні народи – стародавні греки та римляни. Уже у ІІІ ст. до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем і лікарем у той час була чи не кожна освічена людина. Протягом 2500 років людство поступово удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування […]...
35. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності 2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності Гостинність – одне з фундаментальних понять людської цивілізації – в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Термін “гостинність” у науковий обіг запровадили експерти Конфедерації національних асоціацій готелів і ресторанів в Європейському Економічному співтоваристві, створеної у 1982 р. Гостинність з […]...
36. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 5.5. Поняття, класифікація та порядок розробки меню Меню – це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які є в продажу на даний день, із зазначенням їх ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню є візитною карткою ресторану та спосіб реклами, тому […]...
37. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.5. Столовий посуд, приладдя та білизна Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладдя і столової білизни. На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев’яний, пластмасовий, посуд разового користування. Кількість посуду, його комплектність залежать від типу підприємств, їх потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії тощо. […]...
38. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 4.2. Структура виробництва На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи – ділянки, відділення, цехи. Найважливішими на кожному підприємстві є дві складові: Основне виробництво, Що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва. Це більші за цехи підрозділи, які створюються на тих […]...
39. Ресторанна справа – Мальська М. П. – 7.5. Стандартизація та сертифікація Стандартизація – це діяльність, яка спрямована на розробку і запровадження вимог, норм, правил, характеристик як обов’язкових для виконання, так і рекомендованих, що забезпечує право споживача на придбання послуг відповідної якості за прийнятною ціною. Стандарт – розроблений на основі консенсусу і затверджений визнаним органом нормативний документ, спрямований на досягнення оптимального ступеня впорядкованості в певній галузі. Основними […]...
40. Ресторанна справа – Мальська М. П. – АРГЕНТИНА Аргентинська кухня відзначається значним впливом кухні європейської. Вона поєднує ознаки італійської, іспанської, індіанської, африканської та креольської кухонь. За технологією приготування страв аргентинська кухня дуже нагадує кавказьку. Тут споживають багато м’яса, особливо яловичини. У країні виробляють багато сирів: як європейських, так і місцевих (тафі, тандія, кесіло). Національний напій – мате виготовляють з листя дерева плекс. Його […]...