Основи експертизи продовольчих товарів – Малигіна В. Д. – Розділ 5. ЗАСОБИ І МЕТОДИ ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
5.1. Зерноборошняні товари
До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки – крупи та борошно, а також продукти переробки борошна – хліб, макаронні та сухарно-бубличні вироби.
Крупи – це частково або цілком звільнені від покривних тканин, а іноді і зародка, цілі, подрібнені або розплющені ядра зернових культур і насіння бобових. Якщо крупи являють собою цілу зернівку, з якої видаляються плодові, насінні оболонки і зародок, то, як правило їх поділяють на товарні сорти (рис, пшоно). Якщо ж крупи являють собою частини зернівки, то їх поділяють на номери (пшеничні, ячні, перлові) і марки (манні).
Ідентифікаційні ознаки крупів
Залежно від виду круп’яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виробництва – на різновиди, номери й сорти.
Різновид крупів залежить від ступеня технологічної обробки зернової культури (не подрібнене ядро, подрібнене, плющене, шліфоване).
Номер крупів формується в процесі механічного подрібнення зерна.
Товарний сорт крупів залежить від їхньої якості (вмісту сміттєвих домішок, не-лущених зерен, зіпсованого і битого ядра, доброякісного ядра тощо).
У табл. 5.1. наведено характеристику основних видів крупів, що надходять у роздрібну торговельну мережу.
Таблиця 5.1
ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ КРУПІВ
Крупа | Сорт, номер, марка | Характеристика | |
1 | 2 | 3 | |
Крупи із пшениці | |||
№ 1 | Зерно пшениці, в якого видалені зародок, частково плодові і насінні оболонки, зашліфоване, подовженої форми | ||
Полтавські | №2 | Частинки подрібненого зерна повністю звільнені від зародка, частково від оболонок, зашліфовані, овальної форми | |
№3,4 | Частинки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми | ||
Артек | На сорти не поділяється | Частинки дуже подрібненого зерна, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми | |
Крупи манні | Марка М | Виробляється з м’якої пшениці | |
Марка МТ | Виробляється з м’якої пшениці 3 додаванням (до 20%) твердої | ||
Марка Т | Виробляється з твердої пшениці | ||
Крупа пшенична, що швидко розварюється | На сорти не поділяється | Сировиною служать Полтавські крупи № 1, 2, 3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | |
Крупи із рису – зерна | |||
Рис шліфований | Вищий, 1-й, 2-й, 3 – й | Одержують з шеретованих ядер рису, які повністю звільнені від оболонок, більшої частини алейронового шару і зародка | |
Рис подрібнений шліфований | На сорти не поділяється | Одержують при виробництві рису шліфованого. Являє собою колоті додатково шліфовані частинки ядер рису, які не проходять крізь сито 3 діаметром отворів 1,5 мм | |
Крупи рисові, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служить рис шліфований. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | |
Крупи із ячменю | |||
Перлові | № 1,2,3,4,5 | Ядро звільнене від квіткових плівок, добре відшліфоване. № 1 і 2 повинні мати подовжену форму; № 3,4, 5 – кулясту | |
Крупи перлові, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служать перлові крупи № 1,2, 3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності І подальшого висушування до стандартної вологості | |
Ячні | № 1,2,3 | Частинки подрібненого ядра різної величини і форми, повністю звільнені від квіткових і частково плодових оболонок | |
Крупи ячні, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служить ячні крупи № 1,2, 3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | |
Крупи із вівса | |||
Вівсяні не подрібнені | Вищий, 1-й, 2-й | Одержують із вівса шляхом пропарювання, лущення і шліфування | |
Вівсяні плющені | Вищий, 1-й, 2-й | Сировиною служать вівсяні не подрібнені крупи, які пройшли пропарювання, а потім плющення | |
Вівсяні пластівці “Геркулес” та інші | На сорти не поділяються | Сировиною служать вівсяні крупи вищого сорту, які піддаються спеціальній обробці | |
Толокно вівсяне | На сорти не поділяється | Сировиною служить ретельно очищений круп’яний овес | |
Крупи із гречки | |||
Ядриця | 1-й, 2-й, 3 | Виробляється з не пропареного зерна шляхом звільнення ядра від плодових оболонок | |
Проділ | На сорти не поділяється | Частинки ядра, які проходять через сито з отворами 1,6 х 20 мм і не проходять через дротяне сито 08 | |
Ядриця, що швидко розварюється | 1-й, 2-й, 3 | Виробляється з ядриці шляхом спеціальної технологічної обробки | |
Проділ, що швидко розварюється | На сорти не поділяється | Сировиною служить проділ, який піддається спеціальній технологічній обробці | |
Крупи гречані, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служить ядриця 1-го сорту. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | |
Крупи із проса | |||
Пшоно шліфоване | Вищий, 1-й, 2-й, 3-й | Одержують з проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково плодових, насінних оболонок і зародка | |
Пшоно, що швидко розварюється — | На сорти не поділяється | Сировиною служить пшоно шліфоване вищого сорту, яке зберігалося не більше 1 місяця з моменту вибою. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | |
Крупи із кукурудзи | |||
Кукурудза шліфована | №1,2,3,4,5 | Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка, зашліфовані | |
Кукурудзяні крупні | Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва пластівців і повітряних зерен | ||
Кукурудзяні мілкі | Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва хрустких паличок | ||
Крупи кукурудзяні, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служать крупи кукурудзяні шліфовані №1 і 3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості |
Асортиментну фальсифікацію крупів проводять за рахунок підміни одного сорту крупів іншим, одного номера іншим, одного виду крупів іншим.
Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низько-сортового рису (наприклад 2-го сорту) під виглядом високоякісних рисових крупів вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриці – проділом.
Фальсифікацію якості крупів можуть робити такими способами:
– недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органічних, сміттєвих);
– додаванням нехарчових добавок (висівок, піску);
– реалізацією пліснявілих крупів.
Гречані крупи дуже часто фальсифікують фермери, що не мають відповідного обладнання для якісної обробки гречки. У роздрібну торговельну мережу, як правило, повинна надходити ядриця пропарена. Вона має такі специфічні показники: добре очищена крупа з рівними гранями, колір яких біліший, ніж основне ядро за рахунок вимивання барвних речовин парами води у процесі пропарювання. Замість пропарювання деякі виробники гречаної крупи просмажують її. Така крупа має більш виражений коричневий колір, бокові грані темніші, ніж основне ядро. У процесі просмажування крупи відбувається часткова клейстеризація крохмалю. Тому з такої крупи практично не можна одержати розсипчасту кашу.
Іноді замість пропареної ядриці продається сира гречана крупа. Вона має строкатий зелено-сіруватий колір і специфічний запах зелені.
Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, запах і смак), так і фізико-хімічними (масова частка сирої золи та золи, що не розчинюється у 10% соляній кислоті, кількість доброякісного ядра) показниками. Кількість доброякісного ядра (табл. 5.2) є важливим показником встановлення сорту крупи.
Таблиця 5.2
ВИМОГИ СТАНДАРТІВ ЩОДО ВМІСТУ ДОБРОЯКІСНОГО ЯДРА У КРУПАХ
Вил крупи | Сорт | Вміст доброякісного ядра, % |
Пшоно шліфоване | Вищий | 99,2 |
Перший | 98,07 | |
Другий | 98,0 | |
Гречана ядриця, що швидко розварюється | Перший | 99,2 |
Другий | 98,4 | |
Рис шліфований | Екстра | 99,7 |
Вищий | 99,7 | |
Перший | 99,4 | |
Другий | 99,1 | |
Крупа вівсяна | Виший | 99,0 |
Перший | 98,5 |
Борошно – це подрібнене на дрібний порошок зерно хлібних культур. Залежно від виду зернівки, з якої одержують борошно, воно буває пшеничним, житнім, ячмінним, кукурудзяним, рисовим, гречаним, гороховим, соєвим. Основне призначення борошна – виробництво хліба і хлібобулочних виробів, макаронних та борошняних кондитерських виробів, а також використання в домашньому господарстві.
(2 votes, average: 5,00 out of 5)