Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства – Пятницька Н. О
Підручник “Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства” створений колективом авторів на основі глибокого вивчення змін, які відбулися у ресторанному господарстві за останнє десятиріччя. Перехід країни на ринкові умови господарювання обумовив кардинальні зміни у цій
1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного господарства, заклад ресторанного господарства, типи закладів ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе (кав’ярня), закусочна (шинок), їдальня, кафетерій, буфет, клас закладу ресторанного господарства,
1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного господарства, заклад ресторанного господарства, типи закладів ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе (кав’ярня), закусочна (шинок), їдальня, кафетерій, буфет, клас закладу ресторанного господарства,
1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного господарства, заклад ресторанного господарства, типи закладів ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе (кав’ярня), закусочна (шинок), їдальня, кафетерій, буфет, клас закладу ресторанного господарства,
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: – послуги з харчування; – послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; – послуги з реалізації продукції; –
Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування*4. *4: {Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу представлені
Заклади ресторанного господарства поділяються на типи*5. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать: *5: {Сучасна типізація закладів ресторанного господарства суттєво відрізняється від тієї, яка з’явилася вперше: корчма, шинок,
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні: – у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні: – у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя
Ключові терміни: аванзал, бенкетний зал, тераса, балкон, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна, білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал, кімната для прасування, лінія прилавків самообслуговування, буфетна стійка,
Ключові терміни: аванзал, бенкетний зал, тераса, балкон, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна, білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал, кімната для прасування, лінія прилавків самообслуговування, буфетна стійка,
До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення. До Вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних
Роздавальня є з’єднуючою ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв’язок з гарячим та холодним цехами, буфетами, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізання хліба (рис. 1.9). Рис. 1.9. Роздавальня
Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним та декоративним оформленням залу. Те саме стосується і торговельно-технологічного обладнання. Меблі та
Ключові терміни: столовий посуд, столові набори, столова білизна, порцеляна, фаянс, столові сервізи, тарілка, блюдо, салатник, соусник, супниця, піала, бульйонна чашка, чайна, кавова чашка, блюдця, набори для спецій, керамічний, гончарний, майоліковий посуд, кухлі, миски, горщики,
Ключові терміни: столовий посуд, столові набори, столова білизна, порцеляна, фаянс, столові сервізи, тарілка, блюдо, салатник, соусник, супниця, піала, бульйонна чашка, чайна, кавова чашка, блюдця, набори для спецій, керамічний, гончарний, майоліковий посуд, кухлі, миски, горщики,
Основною сировиною для керамічного посуду, як для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби. Гончарний посуд має природні кольори – від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині
У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі. Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу (рис. 1.18).
Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів (рис. 1.20-1.22). Скляний посуд може бути прозорим та Кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою. Рис. 1.20. Класичні форми та
Дерев’яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старовину підприємствах ресторанного господарства. Його виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і покривають лаком. Якщо
Посуд та набори із полімерних матеріалів мають такі важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів, хімічних речовин і порівняно невелику вартість. Усе це обумовило їх широке застосування
До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні: – натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші; – штучні: тканини
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування, комплексний обід (сніданок, вечеря, полуденок), електронне меню. 1.4.1. Класифікація меню Успіх закладів ресторанного господарства
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування, комплексний обід (сніданок, вечеря, полуденок), електронне меню. 1.4.1. Класифікація меню Успіх закладів ресторанного господарства
Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю. При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон,
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку. Тип меню, його склад і ціни мають відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу,
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку. Тип меню, його склад і ціни мають відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу,
Ключові терміни: торгові приміщення, вестибюльна група приміщень, меблі, столовий посуд і набори, столова білизна, сервірування столу, фітодизайн, композиції з квітів. 1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання,
Ключові терміни: торгові приміщення, вестибюльна група приміщень, меблі, столовий посуд і набори, столова білизна, сервірування столу, фітодизайн, композиції з квітів. 1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання,
Важливе місце в підготовці торгових приміщень до роботи посідає раціональне розміщення меблів: столів, стільців, крісел, сервантів, завдяки чому створюються зручності для споживачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше використання площі торговельного залу. Розміщення
В закладах ресторанного господарства значну увагу приділяють озелененню приміщень та прикрашанню столів квітами. Багатолітні квіти і рослини в горщиках розміщують у вестибюлі, аванзалі, торгових залах, а зрізані ставлять на столи. Зал може бути прикрашений
Одержання столового посуду, наборів, білизни Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства. Нею може бути адміністратор залу, бригадир офіціантів, буфетник-сервізник. Призначення оформляють
Одержання столового посуду, наборів, білизни Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства. Нею може бути адміністратор залу, бригадир офіціантів, буфетник-сервізник. Призначення оформляють
Одержання столового посуду, наборів, білизни Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства. Нею може бути адміністратор залу, бригадир офіціантів, буфетник-сервізник. Призначення оформляють
Ключові терміни: перші страви, холодні страви та закуски, гарячі закуски, другі страви, солодкі страви, гарячі напої, правила подавання страв та гарячих напоїв, одно – та багатопорційний посуд, набори для розкладання, техніка подавання, фламбування, сервірування
Ключові терміни: перші страви, холодні страви та закуски, гарячі закуски, другі страви, солодкі страви, гарячі напої, правила подавання страв та гарячих напоїв, одно – та багатопорційний посуд, набори для розкладання, техніка подавання, фламбування, сервірування
Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м’ясна гастрономія, м’ясні страви власного виробництва,
При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м’ясні, птиця і дичина, овочеві, круп’яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. їх подають в одно – та багатопорційному посуді
При подаванні страв у закусочних, мілких столових та десертних тарілках їх приносять до зали на таці і ставлять на підсобний стіл. Неважкі таці несуть над плечем чи на долоні на розставлених пальцях лівої руки,
Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти – 12-16°С. Морозиво подають при температурі від
Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які зазвичай подають при температурі +75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними – від +12 до +14°С. Чай подають у чайних чашках з блюдцями
Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збиранню тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій
Ключові терміни: сомельє, офіціант, бармен, карта вин, марка вина, еногаст-рономія, аперитив; вина: тихі, кріплені, тихі столові, пінливі ігристі; сухі, напівсухі, десертні; червоні, білі; марочні, ординарні; безалкогольні напої, мінеральна вода, столова вода; горілка, коньяк, віскі,
Ключові терміни: сомельє, офіціант, бармен, карта вин, марка вина, еногаст-рономія, аперитив; вина: тихі, кріплені, тихі столові, пінливі ігристі; сухі, напівсухі, десертні; червоні, білі; марочні, ординарні; безалкогольні напої, мінеральна вода, столова вода; горілка, коньяк, віскі,
Ключові терміни: сомельє, офіціант, бармен, карта вин, марка вина, еногаст-рономія, аперитив; вина: тихі, кріплені, тихі столові, пінливі ігристі; сухі, напівсухі, десертні; червоні, білі; марочні, ординарні; безалкогольні напої, мінеральна вода, столова вода; горілка, коньяк, віскі,
Ключові терміни: сомельє, офіціант, бармен, карта вин, марка вина, еногаст-рономія, аперитив; вина: тихі, кріплені, тихі столові, пінливі ігристі; сухі, напівсухі, десертні; червоні, білі; марочні, ординарні; безалкогольні напої, мінеральна вода, столова вода; горілка, коньяк, віскі,
Зовнішній вигляд. Карта неодмінно має виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі цілком відповідають папки з прозорими файлами в шкіряній обкладинці з витисненим написом
Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв Еногастрономія – це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами. Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримуватися певних правил (принципів). Перший принцип “Забороняючий”.
Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв Еногастрономія – це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами. Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримуватися певних правил (принципів). Перший принцип “Забороняючий”.
Традиція подавання спиртного перед їжею для збудження апетиту сформувалась наприкінці XIX ст.: спочатку подають чарку спиртного у вигляді аперитиву, потім класичну їжу, що складається із холодних закусок, основної страви, сиру (у Франції) і десерту,