Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства – Архіпов В. В. – 8.4. Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту
Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах, у потягах.
На вокзалах, станціях і перонах пасажирів обслуговують у ресторанах, кафе, буфетах, а також у вузькоспеціалізованих підприємствах (пельменних, сосисочних, вареничних), які працюють за методом самообслуговування.
У ресторанах залізничних станцій може застосовуватися комбінований метод обслуговування, коли поряд з обслуговуванням офіціантами застосовується самообслуговування. Для цього там, де є можливість, уздовж стіни, що прилягає до кухні, встановлюють лінію самообслуговування, яка складається з окремих секцій для холодних страв, напоїв, кисломолочної продукції (охолоджуваний прилавок), секцій з підігрівом для порціонування та відпуску гарячих страв. Вузол розрахунку знаходиться в кінці лінії. Комбінований метод застосовують у ранкові і денні
Години.
Рис. 91. Буфет на залізничному вокзалі
У вокзальних і станційних буфетах реалізують, як правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного приготування, бутерброди, борошняні вироби, фруктову і мінеральну воду, кисломолочні продукти, яйця варені, дорожні набори. На пероні в кіосках та на лотках продають пиріжки з різною начинкою, булочки, бутерброди, холодні напої в пляшках; з пересувних мармитних візків з підігрівом – гарячі сосиски, сардельки, каву.
Останнім часом на залізничних вокзалах, крім підприємств харчування “Укрзалізниці”, з’явилася велика кількість мережних ресторанів швидкого харчування. Так, у багатьох обласних центрах України поряд з вокзалами працюють ресторани “Макдональдз”, “Пузата хата”. На території залізничного вокзалу станції ” Київ-пасажирський” надають послуги підприємства харчування відомих брендів “Швидко”, “Рідна Диканька”, “Дрова”, “Смачна картопля” та ін., що дає можливість пасажирам вибрати страви за своїм смаком.
Рис. 92. Лінія самообслуговування в кафе залізничного вокзалу
Рис. 93. Кафе самообслуговування на залізничному вокзалі
При прямуванні поїзда близько доби і більше в його склад включається вагон-ресторан, якщо менше доби – вагон з купе-буфетом.
Вагон-ресторан має кухню, мийну, салони, роздавальну. Кухня обладнана плитою, холодильною шафою, двома мийними ваннами з підведенням холодної і гарячої води, обробні столи з охолоджуваними шафами, стіл для універсального приводу, роздавальний прилавок. Планування і розміщення оснащення кухонної частини забезпечує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконується із застосуванням нержавіючої сталі та пластиків, що дозволяє легко і швидко прибрати приміщення.
Вагон-ресторан має два салони, в яких встановлені дванадцять відкидних столиків на 48 місць зі стільцями, стіл для касового апарата, додатково можуть бути встановлені музичний центр, відеомагнітофон, кольорові телевізори. В одному із салонів обладнаний буфет з вітринами.
Рис. 94. Салон вагона-ресторану
Рис. 95. Сервіровка столу в салоні вагона-ресторану
Сьогодні з’явилися вагони-ресторани підвищеної комфортності. Внутрішній інтер’єр вагона виготовляється на основі дерев’яних перегородок, облицьованих пластиком або тканиною. Планування салону включає ресторанну і барну частини, обладнані з максимальним для пасажирів комфортом. Місткість ресторанної частини – 18 осіб, барної – 7. Планування і розміщення обладнання кухонного відділення максимально враховує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконане із застосуванням нержавіючих сталей і пластиків, що миються. Герметична підлога кухні забезпечує надійний захист днища кузова від попадання води і, відповідно, запобігає його корозії. Теплоізоляція вагона виготовлена з матеріалу “коуег”, що має низьку теплопровідність і гігроскопічність та максимальне звукопоглинання.
Рис. 96. Схема вагона-ресторану підвищеної комфортності 1 – Тамбур гальмового кінця вагона, 2 – котельне відділення, З – службове відділення, 4 – Малий коридор, 5 – холодильна шафа, В – Салон ресторану, 7 – салон бару, 8 – умивальне відділення, 9 – тамбур негаль-мового кінця вагона, 10 – бічний коридор, 11- кухня
Рис. 97. Салон вагона-ресторану підвищеної комфортності
Як правило, у звичайних потягах далекого прямування – один вагон – ресторан. Рейсова бригада складається з дев’яти чоловік: директора, завідувача виробництва, кухаря, двох кухонних працівників, мийника посуду, трьох офіціантів, у тому числі одного офіціанта-рознощика. На тривалих маршрутах (більше трьох діб) до складу бригади додатково включають кухаря і офіціанта-рознощика. Члени рейсової бригади повинні мати посвідчення особи і медичні книжки, а директор, завідувач виробництва, кухонні працівники до того ж посвідчення на право експлуатації вагонного обладнання.
Офіціанти й офіціанти-рознощики безпосередньо підпорядковуються директору вагона-ресторану. Основним їхнім обов’язком є обслуговування в салоні, рознесення продукції по вагонах, крім того вони беруть участь у навантаженні і розміщенні товарів, прибиранні приміщень. До відкриття ресторану офіціанти роблять вологе прибирання, накривають обідні столи скатертями. На столи з гігієнічним покриттям стелять лляні серветки. Спуск скатертин має бути однаковим з усіх боків. Вагони-ресторани повинні забезпечуватися столовою білизною: скатерками, серветками, ручниками, рушниками. Застосовується попередня сервіровка столів: чотири пиріжкові тарілки, чотири фужери, спеції (сіль, перець); вазу з паперовими серветками ставлять поряд із запобіжними гніздами (отворами) для пляшок з напоями (соками, фруктовою, мінеральною водою) На столі має бути ваза з квітами. На край столу кладуть меню. Попередньо сервірувати столи чарками і столовими наборами не рекомендується, їх подають у процесі обслуговування залежно від замовлених страв і напоїв.
Рис. 98. Офіціант обслуговує пасажирів у вагоні-ресторані
При обслуговуванні офіціанти зобов’язані дотримуватися встановленого порядку оформлення замовлень, подачі страв, розрахунку з відвідувачами. Вагони-ресторани потягів, що перебувають в дорозі не більше доби, обслуговують пасажирів, як правило, по скороченому постійно діючому меню без перших страв. Це дозволяє працівникам кухні планувати свою роботу. Якщо потяг в дорозі більше доби, то в меню повинні включатися перші страви. У вагонах-ресторанах потягів, маршрут яких продовжується більше двох діб, використовують меню, що змінюється по днях тижня.
Директор вагона-ресторану є організатором і розпорядником усієї роботи з обслуговування відвідувачів.
Через обмежені можливості залу вагонів-ресторанів особливого значення в потягах набуває організація обслуговування пасажирів безпосередньо у вагонах через офіціантів-рознощиків. Розповсюдженим приймання замовлень від пасажирів на доставку в купе комплексних обідів, кисломолочної продукції. Значно полегшує працю офіціантів-рознощиків розвозили двоєярусний триколісний візок.
Рис. 99. Бар у фірмовому потязі
Для організацій, які обслуговують харчуванням пасажирів пасажирських потягів, встановлюється такий режим роботи: вагон-ресторан (вагон-кафе) має бути відкритий для пасажирів: при проходженні в складі пасажирського потяга – протягом усього дня за місцевим часом з двома перервами по ЗО хвилин кожна – для прибирання приміщень і одержання продуктів у дорозі; при відправленні пасажирського потяга з пункту обороту після 12-ї години за місцевим часом робота вагона-ресторану (вагона-кафе) у цей день продовжується.
У пасажирському потязі, що знаходиться в дорозі менше однієї доби, режим роботи вагона-ресторану (вагона-кафе) встановлюється директором вагона-ресторану (завідувачем вагона-кафе) за погодженням з начальником пасажирського потягу, з урахуванням попиту пасажирів на послуги харчування.
Приймання замовлень від пасажирів на обслуговування у вагоні-ресторані (вагоні-кафе) припиняється за ЗО хвилин до його закриття. Про режим його роботи і перерв пасажири дізнаються від начальника потяга через радіо.
Рис. 100. Офіціант-рознощик вагона-ресторану
До обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах ( вагонах – кафе ) висуваються такі вимоги:
O обслуговування пасажирів у вагоні-ресторані здійснюється офіціантами.
O ціни на страви, напої і продукцію, реалізовані у вагоні-ресторані, вказуються в меню і прейскуранті. На покупні товари і продукцію, реалізовані в буфеті вагона-ресторану, оформляються цінники;
O вагон-кафе працює за методом самообслуговування. На столах у залі вагона-кафе мають бути столові набори зі спеціями та серветки. При розрахунку за товари і продукцію у вагоні-кафе пасажирам вручається касовий чек. Ціни на страви і напої, реалізовані у вагоні-кафе, вказуються в меню. На покупні товари і продукцію оформляються цінники;
O асортимент страв, напоїв і продукції, зазначений у меню вагона-ресторану (вагона-кафе), слід забезпечувати протягом усієї роботи вагона-ресторану (вагона-кафе). Для реалізації у вагонах пасажирських потягів можуть комплектуватися набори харчування з дотриманням гігієнічних вимог до умов їх зберігання і термінів реалізації;
O офіціантами вагонів-ресторанів здійснюється доставка за замовленнями пасажирів страв, кулінарної продукції і покупних товарів у вагони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони з наявного асортименту продукції і товарів;
O за бажанням пасажирів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) готова кулінарна продукція і покупні товари, включаючи винно-горілчані вироби, можуть відпускатися на винос у відповідному упакуванні.
Працівники вагонів-ресторанів (вагонів-кафе) зобов’язані: забезпечувати дотримання санітарних норм і правил, правил техніки безпеки і вимог пожежної безпеки при обслуговуванні пасажирів у потягах;
Виходячи з вимог пасажирів, робити заміну продукції неналежної якості, придбаної ними у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе), на таку ж або аналогічну продукцію належної якості з відповідним перерахуванням покупної ціни або відповідно зменшити покупну ціну;
– дотримуватися загальноприйнятих правил культури обслуговування, бути ввічливими.
Доставка замовлених страв та іншої продукції з вагонів-ресторанів у вагони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони за замовленням пасажирів здійснюється в такому порядку:
– у вагонах з двомісними купе (СВ) і купейних вагонах пасажирам надається меню із зазначенням асортименту, цін, норм виходу страв і виробів, розміру оплати за доставку за замовленням. Про пропоновану платну послугу по доставці продукції з вагона-ресторану повідомляється по радіо пасажирського потяга;
– замовлення на доставку страв по меню вагона-ресторану приймається через провідників пасажирських вагонів або офіціантів вагонів-ресторанів. Замовлення оформляється на бланках із зазначенням
Дати і часу доставки, асортименту, цін і кількості страв, вартості замовлення. Окремим рядком вказується додаткова плата за доставку за замовленням. Замовлення виписується в трьох екземплярах (перший – для завідувача виробництва, другий залишається в офіціанта, третій видається пасажиру);
– доставка замовлених страв та іншої продукції здійснюється в офіціантських візках або на офіціантських підносах.
– для доставки страв використовується столовий посуд, призначений для обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах, а також посуд одноразового користування, виготовлений з матеріалів, дозволених на території України.
У пасажирських потягах з вагонами підвищеної комфортності пасажирам надається платне сервісне обслуговування, у тому числі набір харчування або раціон гарячого харчування, вартість якого входить в ціну проїзних документів.
Рис. 10.1. Підготовлене до обслуговування гарячим харчуванням купе в спальному вагоні підвищеної комфортності потягу “Миколаївський
Експрес”
До надання наборів харчування пасажирам у вагонах підвищеної
Комфортності висуваються такі вимоги:
– для комплектування наборів харчування використовуються продукти в індивідуальному упакуванні і дрібній промисловій розфасовці з обов’язковим зазначенням кінцевого терміну реалізації, дати виготовлення, умов зберігання;
– набір харчування повинен комплектуватися в індивідуальні контейнери, на нього наклеюється етикетка з переліком продуктів і зазначенням термінів реалізації.
Рис. 102. Підготовлене до обслуговування набором харчування в лаяч-
Боксі купе в купейному вагоні підвищеної комфортності потягу “Миколаївський експрес”
Укомплектовані в індивідуальні контейнери набори харчування в спеціальних сумках доставляються у вагони-ресторани в кількості, необхідному для забезпечення пасажирів у вагонах підвищеної комфортності (за кількістю місць з урахуванням резерву, що забезпечує можливість видачі наборів кожному пасажиру в міру посадки незалежно від тривалості поїздки).
У пасажирських потягах з багаторазовим наданням раціонів харчування їх видача пасажирам вагонів підвищеної комфортності здійснюється відповідно до затвердженого керівництвом дороги схемами.
З вагонів-ресторанів набори доставляються в пасажирські вагони підвищеної комфортності для роздачі пасажирам в упакованому вигляді.
Рис. 103. Фрагмент салону вагона-ресторану потяга “Миколаївський експрес”
Працівник вагона-ресторану заповнює відомості по відпуску наборів харчування у вагони підвищеної комфортності, в яких вказуються: номер вагона, прізвище, ім’я, по батькові провідника, кількість пасажирів, кількість виданих наборів харчування. За необхідності у відомості вносяться відповідні доповнення з урахуванням кількості повернутих (забракованих або незатребуваних) і отриманих додатково наборів харчування, надписуються відомості провідником відповідного вагона і працівником вагона-ресторану. По закінченні рейсу складається зведена відомість по кількості виданих наборів харчування, яка підписується директором вагона-ресторану і начальником пасаживського потяга
Рис. 105. Торгівельний салон бару фірмового потяга
Заявка на забезпечення наборами харчування на зворотний рейс складається після прибуття на кінцевий пункт проходження пасажирського потяга з урахуванням їх залишку у вагонах-ресторанах.
Використані контейнери з-під наборів харчування, посуд одноразового користування збираються в спеціальну ємність (тару) для сміття для видалення з вагона по шляху проходження пасажирського потяга на залізничних станціях
Розміщення продовольчих товарів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) має здійснюватися в спеціально відведеному для цього місці, що унеможливлює доступ сторонніх осіб.
Постачання продовольчими товарами вагонів-ресторанів (вагонів-кафе) здійснюється в пунктах обороту поїздів і по шляху проходження пасажирських потягів.
Рис. 106. Сервіровка салону вагона-ресторану фірмового потяга “Столичний експрес”
Робота вагонів-ресторанів багато в чому залежить від правильної організації їх постачання харчовими продуктами. Воно здійснюється на базах за місцем приписки й на шляху проходження на проміжних станціях за попередніми заявками директорів вагонів-ресторанів відповідно до укладених договорів. Директор вагона-ресторану не пізніше ніж за 12 годин до прибуття потяга в пункт постачання направляє на базу телеграфну заявку, на підставі якої підбирають і комплектують товари. До прибуття потяга працівник бази підвозить продукти в спеціальних контейнерах на автокарах або візках до вагона-ресторану. Робота баз організовується цілодобово. Там, де вони відсутні, постачання здійснює дорожній ресторан.
Купе-буфети обладнують буфетною стійкою, шафою-вітриною, кавоваркою, виробничим столом, мийною ванною, холодильною шафою.
У купе-буфеті бригада складається з трьох чоловік: завідувача і двох офіціантів-рознощиків. Через купе-буфети реалізують обмежений асортимент продукції, у тому числі бутерброди, кисломолочну продукцію, смажені котлети, курей, гарячі сосиски (сардельки), безалкогольні напої, каву, фрукти, соки, хлібобулочні вироби.
(2 votes, average: 3,50 out of 5)