Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства – Архіпов В. В. – 3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика
Столові набори поділяються на дві групи – основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.
До основних наборів Відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий.
Набір закусочний Складається з виделки і ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок – шинки смаженої, млинців і т. ін. Відрізняється від столового набору меншими розмірами.
Набір столовий Складається з виделки, ножа і ложки; використовується при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.
Набір рибний Включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується при сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.
Набір десертний Складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують при подачі салату.
Набір фруктовий – виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.
Ложки – Чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.
Ложка для морозива Має плоску форму з ледь загнутими краями.
Виделка кокотна Має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).
Виделка для раків Має два гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.
Ложка бульйонна Використовується при подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами.
До допоміжних наборів Відносять набори, призначені для нарізання і розкладання страв.
Ніж для масла Відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.
Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру Має серповидну форму із зубцями на кінці.
Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона – виделка має два гострі зубці, ніж – зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.
Виделка дворіжкова Служить для розкладання оселедця.
Виделка-лопатка Має широку підставку у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів та сардин.
Набір для оброблення раків, крабів та омарів Складається з двох однакових маленьких виделок; з’єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.
У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.
Ніж і виделка обробні Використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м’яса, засмаженого цілим шматком.
Ложки для розкладання салатів, На відміну від столових, виготовляються більшого розміру.
Ложки розливальні – для Перших страв.
Ложка для соусу Служить для розливання соусу при подачі других
Страв, має видовжений носик для зручності порціонування.
Ложка з довгою ручкою Призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.
Ложка фігурна Служить для порціонування варення в розетки.
Щипці кондитерські великі Призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті.
Щипці для харчового льоду Виготовляють з некорозіійного металу (неіржавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.
Щипці для спаржі Використовують при подачі спаржі на решітці.
Лопатка для ікри Подається до зернистої ікри.
Лопатка рибна Для перекладання холодних і гарячих рибних страв має видовжену форму.
Лопатка паштетна Застосовується для розкладання паштету, січеного оселедця.
Лопатка кондитерська Призначена для перекладання тортів та тістечок Спеціальні ножиці – для розрізання грона винограду на частини.
Рис. 22. Столові набори: / – ложка кавова; 2 – ложка чайна; 3 – ложка десертна; 4 – ложка столова; 5 – щипці кондитерські великі; 6 – ложка для приготування змішаних напоїв; 7 – щипці для спаржі; 8 – щипці для льоду; 9 – щипці кондитерські (для цукру); 10 – секатор для підрізування сигар, 11 – виделка для розкладання лимона; 12 – виделка кокотна (для жюльєнів з птиці та риби, грибів); 13 – набір рибний; 14,15 – набори десертні; 16,17 – набори закусочні; 18 – ложка розливальна; 19 – набір столовий; 20 – лопатка кондитерська для тістечок І торта; 21 – лопатка паштетна; 22 – лопатка рибна; 23 – лопатка для ікри; 24 – ложка для морозива.
(2 votes, average: 4,00 out of 5)