Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства – Архіпов В. В. – 3.3. Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду
У ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скляний посуд для винно-горілчаних виробів та різних напоїв. Скляний посуд виробляється із скломаси, що отримується шляхом плавлення кварцевого піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляються методом пресування, видування та лиття. Широко застосовується сьогодні кольоровий скляний посуд, при виготовленні якого в скломасу додають фарбувальні речовини – люстрин, кобальт і тін. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому рекомендується при повсякденному обслуговуванні.
Для урочистих прийомів та банкетів використовується Кришталевий посуд. Для його виробництва використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Існують різні види обробки кришталю: гравіюванням – неглибокий малюнок, якість кришталю характеризується діамантовими гранями; простий ромбоподібний малюнок – чотири діамантові грані; складний – з дрібною сіткою граней.
Випускають скляний посуд у великому асортименті. Він служить для подачі різних видів холодних солодких страв та напоїв. Ємність келихів та чарок залежить від типу напою – чим він міцніший, тим меншою має
Бути ємність чарки.
Чарка (25 см3) призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.
Чарка коньячна – Типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху,
В неї наливають не більше 25 см3.
Чарка (50 см3) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок.
Чарка модерна (75 см3) – для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору і т. ін.
Чарка рейнвейна (100 см3), звичайний колір – ясно-зелений, золотаво-зелений, але може бути й кобальтового (синього); використовується для білого столового вина (сухого і напівсухого).
Чарка лафітна (125 см3) служить для подачі червоних столових вин (мукузані, сапераві, бордо і т. ін.).
Келихи (125-150 см3) використовують для шампанського та ігристих вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої форми; найбільш зручними є келихи креманчатої форми у вигляді ваз, із яких швидше виділяється вуглекислий газ; з них приємніше і зручніше пити.
Фужери Місткістю 200-250 см3 застосовують для безалкогольних на-‘ поїв (фруктових і мінеральних вод) та пива.
Пивні кухлі Різної ємності (150,500 і 1000 см3) використовують у пивних барах.
Склянки чайні (250 см3) – для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.
Склянки конічні високі з потовщеним дном Місткістю 250-ЗООсм3 використовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160-170 мм.
Склянки конічні з потовщеним дном Місткістю до 200 см3 служать для подачі напоїв з льодом та мінеральної води.
Склянки конічні Місткістю 125 см3 застосовують для подачі соків.
Креманки Діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів).
Глечики з кришками (ємністю до 2 л) – для води, квасу, соків.
Салатники із потовщеного скла Призначені для подачі салатів овочевих, натуральних овочів.
Вази (крюшонниці) Ємністю 2,5-3 л – для приготування і подачі крюшону; їх випускають в комплекті з 10-ма келихами і розливальною ложкою на кришталевому підносі.
Спеціальне пристосування (жом) – Для приготування натуральних соків із лимона та апельсина.
Вази з круглою чашею Діаметром 200-240 мм на ніжці (високій або низькій} та без ніжки (типу тури) використовують для подачі фруктів.
Ваза плато з плоскою поверхнею – для подачі тістечок та тортів.
Вази для квітів Можуть бути високими (10-15 см) або низькими. Використовують також низькі широкі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.
Блюдця – розетки діаметром 90-100 мм – для варення, джему, меду.
Попільнички Можуть бути скляні і кришталеві.
Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.
Флакони для оцту, рослинної олії з притертою пробкою Можуть мати різну форму.
Мірний посуд із пресованого скла Застосовується в барах і буфетах для відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100 та 200 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо Держстандарту.
Рис 20. Скляний і кришталевий посуд: 1 – чарка для лікеру у формі кубка; 2 – келих для хересу (75 см3); З – келих для шампанського у формі кубка; 4 – фужер для мінеральної води; 5 – келих для пива у формі тюльпана; 6 – келих для рожевого вина; 7-келих для бургундського; 8 – Келих для червоного вина; 9 – чарка лафітна для червоного столового вина (100-125 см3); 10 – чарка для білого столового вина (75-100 см3); 11- чарка рейнвейна для білого вина (ясно-зеленого кольору); 12 – келих для десертного вина (75-100 см3); 13 – чарка коньячна у вигляді усіченого конуса; 14 – склянка для віскі (300 см3); 15 – с клямка-стопка для міцних напоїв; 16 – Склянка тумблер для коктейлів; 17 – келих для шампанського у формі чаші; 18 – чарка для лікеру у формі чаші; 19 – Чарка для коктейля однопорційна; 20 – чарка для коктейля двопорційна: 21 – келих для грогу; 22 – келих для чаю
І пуншу у формі чашки
(1 votes, average: 5,00 out of 5)