Контролінг процесів господарської діяльності – Ільїна С. Б. – 8.7.4. Технології виробництва для дріжджевода, тістомісильників, пекарів

Сировина

При виробництві хлібобулочних виробів використовується основна і додаткова сировина:

– основне сировина: борошно, вода, сіль, дріжджі;

– додаткова сировина: жир, цукор, яйця, молочні продукти і т. д.

Борошно використовується житнє і пшеничне.

Житнє борошно у свою чергу буває: сіяне, обдиране, обійне.

Пшеничне борошно: вищого сорту, першого сорту, другого сорту, обійне.

Якісні показники житнього борошна:

– зольність: сіяного – не більше 0,75 %; обдирного – не більше 1,45 %; обійного – не більше 2,0 %.

– кислотність – не більше 4,0 °.

– автоматична активність – не більше 50,0 %.

Показник автоматичної активності має важливе значення. Борошно з підвищеною автоматичною активністю виробляється з жита з домішкою пророслих зерен, мас підвищену активність ферментів. Щоб отримати житній хліб задовільної якості з такого борошна, необхідно знизити активність ферментів. Для цього необхідно:

– підвищувати кислотність заквасок (на 1-2°) шляхом збільшення часу бродіння;

– зменшувати W9 на 2-3 % (тобто робити закваски густіше);

– підвищувати кислотність тіста на 1-2° за рахунок збільшення масової частки закваски в тісті;

– по можливості збільшити дозування солі.

Якісні показники пшеничного борошна

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються наступним: газотвірною здатністю, здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями, силою борошна, його кольором і здібністю до потемніння в процесі виробництва хліба, а також крупним помолом.

Хлібопекарські властивості борошна залежать від тривалості його відлежки після помелу. Тривалість відлежки для пшеничного сортового борошна (вищого сорту, першого і другого сорту) – не менше 5 діб, для житнього сортового борошна (сіяного, обдирного) – не менше 3 діб, а обойного (пшеничного і житнього) – не менше 2 діб.

Газотвірна здатність борошна показує, яку кількість виділяє тісто (100 г борошна + 60 мл. води + 3 г дріжджів) протягом б год при температурі +30 °С. Борошно нормальної якості виділяє 1300-1600 мл. СО2.

Даний показник залежить від наявності в цукрі, активності аміло-питичних ферментів, стану крохмалю, тобто від вуглеводно-амілазного комплексу.

“Сила борошна” дає уявлення про кількість і якість клейковини і активності протеолітичних ферментів. Розрівняють “сильне і “слабке” борошно”.

“Сильне борошно” має еластичну клейковину, добре набухає, тісто з такого борошна тривалий час зберігає свої фізичні властивості. Воно має високу газоутримуючу, формотримаючу і водопоглинальну здатність.

“Слабке борошно” має клейковину, яка швидко втрачає свої фізичні властивості (розпливається). В такому борошні підвищується активність протеолітичних ферментів, тому тісто з нього швидко розріджується і має низьку газоутримуючу, формотримаючу і водопоглинальну здатність.

Колір борошна і здатність його до потемніння зумовлює колір м’якишу готових виробів.

Тісто з такого борошна, в якому підвищена здібність до потемніння, в процесі приготування жовтіє.

Готові вироби, випечені з такого борошна, виходять темними, не дивлячись на те, що сама борошно могло бути світлим (тобто утворюються темно забарвлені речовини-меланіни).

Борошно пшеничне повинно мати клейковину не менше:

– вищий сорт – 25 %; перший сорт – 26 %;

– другий сорт-22%.

Дріжджі

Для розпушування тіста застосовуються пресовані дріжджі, дріжджове молочко, сушені дріжджі. Консистенція для пресованих дріжджів щільна, дріжджі повинні легко ламатися, не мазатися. Колір сіруватий з жовтим відтінком, без темних плям на поверхні. Смак і запах властивий, без запаху цвілі та інших сторонніх запахів.

Якісні показники:

– вогкість – не більше 75 %;

– кислотність – не більше 120 мг;

– підйомна сила – не більше 85 мг.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПЛАН

Виробництва булочки “Маківка”

ГОСТ 28620-90

Вага – 0,08 кг

Рецептура, кг

Борошно пшеничне в. гатунок……………… 100,0

Дріжджі……………………………………………….. 3,0

Сіль……………………………………………………… 1,0

Рос. олія……………………………………………….. 3,5

Цукор-пісок…………………………………………. 26,0

Маргарин…………………………………………….. 7,0

Молоко сухе знежир…………………………….. 4,0

Ізюм…………………………………………………….. 4,0

Мак……………………………………………………… 15,0

Яйця курячі………………………………………….. 10,0

Ванілін………………………………………………… 0,05

Олія рослинна для змазки листів…………… 0,15

________________________

……………………………………………………….173,55

Вихід при W борошна = 14,5 % -167,0 %

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Вологість м’якишу, % не більше………………………………… 34,0

Кислотність м’якишу, град, не більше………………………… 2,5

Масова частка в перерахунку на СВ, % не менше:

Жиру………………………………………………………………………… 8,5

Цукру……………………………………………………………………….. 13,0

Таблиця 8.11

Співвідношення СВ та вологості в сировині

Вологість тіста………………………………………………………….. 34,5 %

Вихід тіста………………Qm = 115,56 · 100/100 – 34,5 = 176,43 (кг)

Кількість води в тісті………….. Qвm = 176,43 -139,55 = 36,88 (кг)

Кількість соляного розчину……….. Qpc = 1,0 · 100/24 = 4,17 (кг)

Кількість води в соляному розчині….. Qв. cp = 4,17 -1 = 3,17 (кг)

Таблиця 8.12

Співвідношення СВ та вологості в сировині

Вологість опари…………………………………………………….Won = 45 %

Вихід опари, кг…………………….Qon = 43,59 · 100/100 – 45 = 79,25

Кількість води в опарі, кг……………… Qв. on = 79,25 – 53,0 = 26,25

Таблиця 8.13

Технологічний режим виробництва

Форма: у вигляді рулету

Перед посадкою до печі заготівка змазується розбовтаним яйцем.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПЛАН

Виробництва хліба “Колос” (формовий)

ТУУ 00378.000.001-2000

Вага – 0,62 кг

Вихід при вологості борошна – 14,5-135,8 %

Рецептура, кг

Борошно пшеничне в. г…………………….. 30,0

Борошно пшеничне 1 г……………………….70,0

Сіль……………………………………………………1,5

Дріжджі………………………………………………1,5

____________________

…………………………………………………………103

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Вологість м’якишу, % не більше……………………………………….46,0

Кислотність, °, не більше…………………………………………………..4,0

Пористість, % не більше………………………………………………….68,0

Таблиця 8.14

Пофазна рецептура

Продовження табл. 8.14

Таблиця 8.15

Вихідні дані та характеристика обладнання

Таблиця 8.16

Співвідношення СВ та вологості в сировині

Вологість тіста………………………………………………………………46,5 %

Вихід тіста, кг…………………..Qm = 87,398 · 100/100-46,5 = 163,36

Кількість води в тісті, кг………………Qвm = 163,36 – 103,0 = 60,36

Кількість розчину солі, кг…………………..Qpc = 1,5 · 100/24 = 6,25

Кількість води в соляному розчині, кг………. Qв = 6,25 -1,5 = 4,75

Кількість води в тісті, кг………………… Qв. m. = 60,36 – 4,75 = 55,61

Таблиця 8.17

Пофазна рецептура

Таблиця 8.18

Співвідношення СВ та вологості в РСО

Вологість РСО………….Wpco = 100 – 27,548 · 100/93,36 = 70,5 %

РОЗРАХУНОК ПРИГОТУВАННЯ РСО

РСО готується порційним способом в заварювальній машині ХЗМ-300

Об’єм машини, л………………………………………………………………..300

Об’єм баку для бродіння РСО, л…………………………………………850

Робочий об’єм баку, л……………………………………………………….600

РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПЕЧІ

Рч = 24 · 16 · 0,62 · 60 / (1000 · 40) = 0,357 т/год

Годинне витрачання борошна,

Кг/год……………… Мч = 0,357 · 1000 · 100 / 135,8 = 263,0;

К=262,9/ 60 · 100 = 0,044

Тривалість бродіння РСО, год………………………… 3

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для замісу

Однієї порції РСО в машині ХЗМ-300:

К= 300/93,36 = 3,21, приймаємо К= 3,0.

Таблиця 8.19

Витрати сировини

Ємність баку для бродіння РСО, л……………………………………600

На один бак – 2 заміси в машині ХЗМ-300

Кількість борошна в баку, кг……………………………………..90·2 = 180

Кількість РСО в баку, кг…………………………………..280,13·2 = 560,3

Кількість РСО, яка знаходиться на бродінні….. 56013·3 = 1680,8

Кількість ємностей для бродіння РСО:. ..1680,8/600 = 2,8 беремо 3 ємності

РОЗСТІЙКА ТА РОЗДІЛЕННЯ

1. Ділення заготівок тіста здійснюється на машині для ділення А2-ХТМ.

2. Округлення здійснюється послідовно на двох тістоокруглювальних машинах.

3. Розстійка та випікання здійснюється в розстійно-пічному агрегаті на базі печі ФТЛ-2.

4. Загальна кількість люльок72;

5. Кількість люльок в печі – 24.

6. Кількість люльок в розстійній шафі – 36.

7. Кількість виробів в люльці – 16.

8. Кількість заготівок в розстійній шафі – 36 · 16 = 576 шт.

9. Продуктивність розстійної шафи: Ршт = 36 · 16 · 60/60 = 576 шт.

10. Кількість люльок в роботі – 60 · 576/16 · 60 = 36 люльок.

ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Вміст контейнеру – 180 шт. або 180 · 0,62 = 111,6 кг.

2. Тривалість зберігання – 12 год.

3. Кількість контейнерів, необхідних для годинної продуктивності печі: Вч = 576/180 = 3,2 контейнери.

4. Кількість контейнерів, зайнятих при охолодженні хліба: Во = 3,2 · 12 = 38.

Таблиця 8.20

Технологічний режим виробництва хліба “Колос” формовий

Основні стадії виробництва хліба

1) підготовка сировини до виробництва;

2) приготування напівфабрикатів (заквасок, опар, тіста);

3) бродіння напівфабрикатів;

4) оброблення;

5) витримка;

6) випічка;

7) охолоджування.

Підготовка сировини до виробництва

Борошно перед передачею у виробництво просіюють, пропускають через магнітоуловлювач (з метою витягання ферродомішок) і зважують.

Вода, вживана при замісі напівфабрикатів, доводиться до певної температури, що вимагається технологічним процесом.

Дріжджі застосовуються у вигляді суспензії 1:3 з температурою не більше 35 °С.

Приготування напівфабрикатів

Існують наступні способи тістоприготування:

Для пшеничних сортів хліба:

– безопарний (вся сировина одночасно завантажується в машину і замішується тісто);

– на рідкій соляній опарі;

– на густій опарі;

– на великій густій опарі, для житньо-пшеничного хліба:

– на рідкій житній заквасці без заварки.

На лініях № 2 і 3 тістоприготування ведеться на рідких сольових опарах (РСО).

Основні параметри приготування тіста на РСО:

– вміст борошна в опарі – 30 %;

– W опари % – 68-70 %;

– тривалість бродіння опари тіста 30-40 мл – 3-4 год.

Вся вода, передбачена по рецептурі, йде на приготування РСО. В рідкій опарі створюються більш сприятливі умови для життєдіяльності дріжджових кліток, в порівнянні з густою опарою.

Бродіння відбувається рівномірно. Біохімічні і мікробіологічні процеси відбуваються більш інтенсивно. Є можливість регулювати температуру напівфабрикату і більш гнучко управляти технологічним процесом.

Технологія приготування тіста на РСО дозволяє:

– легко транспортувати РСО по трубах;

– регулювати технологічні параметри;

– рідкі опари можна консервувати на строк до 48 год при її охолоджуванні до 10-12 °С, оскільки вони легко відновлюють свої властивості при нагріві до 28-30 °С.

Разом з вищесказаними перевагами, схема виробництва хліба на рідких опарах володіє такими недоліками:

– аромат і смак хліба менш виражений;

– вище швидкість черствіння (в опарі зброджено тільки 30 % борошна, в тесті низький зміст продуктів бродіння – етилового спирту, кислот).

Тому ми додаємо в рідку опару сольовий розчин, оскільки наявність солі стримує активність спиртного бродіння в опарі, в той час, як бродіння тіста і витримка тістових заготівок проходить більш активно.

Одним з важливих чинників, що визначають процеси дозрівання опари і тіста, є температурний режим. Початкова температура РСО – не більше 31 °С.

На лінії № 4 тістоприготування на рідких житніх заквасках без заварки (Ленінградська схема).

Житнє і житньо-пшеничне тісто готується на густих або рідких житніх заквасках, приготованих по різних технологічних схемах, відмінних між собою консистенцією і дозуванням закваски в тесті.

Рідка закваска готується безперервно.

Через кожні 3-3,5 години половину відбирають і додають таку ж кількість живильної суміші, що складається приблизно з ЗО % борошна і 70 % води (W приблизно 72-75 %). Температура – не більше 32 °С. Кінцева кислотність – до 9°. Підйомна сила – до 45.

Можливі дефекти житньої закваски, які можуть привести до випуску бракованої продукції.

Таблиця 8.21

Можливі дефекти житньої закваски

Стабільність заквасок дозволяє не міняти мікрофлору протягом тривалого часу.

Підвищувати температуру заквасок недоцільно, оскільки зменшується підйомна сила, і як наслідок, тривалість витримки тістових заготівок збільшується. Крім того, м’якуш хліба виходить м’яким.

Щоб досягти рівномірності показників закваски (кислотності і підйомної сили), по всьому об’єму бака необхідно перед зливом її в робочий бак ретельно розмішати їх від низу до верху. Показники послідовно (молочнокислі бактерії) нагромаджуються в нижніх шарах, тоді як дріжджові клітки – у верхніх.

Оброблення тіста

Залежно від сорту борошна і виду виробів оброблення включає декілька операцій: щіСі

– розподіл тіста;

– округлення;

– попередня витримка (для булочних і здобних виробів);

– формування, загортання; витримка;

– нарізка, мастило, обробка перед випічкою.

Розподіл тіста на шматки проводиться з таким розрахунком” щоб вага готових виробів була однаковою. Допускаються Відхилення від встановленої ваги штучних виробів:

– 3 % на 1 шт.;

– 2,5% на 10 шт.

Вага тістових заготівок встановлюється залежно від розміру упікання і усихання.

Упік – величина втрат у вазі ТЗ під час випічки.

Усихання – величина втрат у вазі гарячого хліба при охолоджуванні.

Для того, щоб тісто за час оброблення не встигло закиснути (перебродити), необхідно, щоб тривалість оброблення тіста з однієї форми не перевищувала:

– для житньо-пшеничного хліба – 30 мл;

– з пшеничної борошна ІІ сорту – 35 мл; .

– з пшеничної борошна І сорту – 40 мл;

– з суміші пшеничного борошна вищого та І сорту – 45 мл;

– з пшеничного борошна вищого гатунку – 50 мл.

Округлення, формування, загортання надають тісту необхідну форму, при цьому на поверхні ГЗ газонепроникна плівка, що затримує при витримка вуглекислий газ.

Попередня витримка полягає у витримці тіста протягом 5-7 хв., при якій тісто після механічної дії знову стає однорідним.

Витримка ТЗ служить для додаткового бродіння тіста перед посадкою в піч, вона повинна проводитися при температурі 35-40 °С в зволоженому повітряному середовища з W не менше 75-80 %.

В приміщенні, де проводиться витримка, не повинно бути протягів, які приводять до завітрювання і висихання поверхні виробів.

Тривалість витримки встановлюється для кожного виробу окремо, оскільки вона залежить від:

– ваги виробу;

– якості борошна;

– кількості і якості дріжджів;

– t i W от витримки в шафі;

– t i W самого тіста;

– способу випічки.

Випічка

Випічка – заключна стадія виробництва хлібобулочних виробів, остаточно формуюча їх якість.

В процесі випічки усередині ТЗ відбуваються інтенсивні теплофізичні, біохімічні, мікробіологічні і колоїдні процеси, в результаті яких утворюється еластичний, сухий на дотик м’якуш, нагромаджуються специфічні смакові і ароматичні речовини, формуються характерне забарвлення і товщина кірки. Скорочення тривалості випічки приводить не тільки до погіршення аромату виробів, але і до прискорення процесу його черствіння.

Швидкість прогрівання ТЗ, а, отже, і тривалість випічки, залежить від багатьох чинників. Підвищення температури в пекарній камері прискорює прогрівання ТЗ, що приводить до скорочення тривалості випічки. Тісто з меншим W % прогрівається швидше, ніж щільне тісто низької вогкості.

ТЗ товщі і більші масою від всієї решти рівних умов прогріваються довше. Формові вироби випікаються повільніше, ніж череневі того ж сорту. Щільна посадка ТЗ на черінь печі приведе до збільшення тривалості випічки.

В перший період випічки відбувається збільшення об’єму ТЗ. Ступінь збільшення ТЗ залежить від стану тіста, способу їх посадки на черінь печі, режиму випічки та інших чинників. При посадці ТЗ на холодний під, вироби розпливаються і збільшуються в об’ємі.

Всі вироби випікаються при змінному режимі. Режими випічки залежать від сорту виробів.

Житні формові сорти хліба випікають при більш високій температурі:

– ІЗ – до 300 °С;

– ПЗ – до 250 °С.

Формовий хліб з пшеничного борошна випікають при незначному зволоженні пекарної камери в зоні або без нього.

Для більшості сортів череневого хліба і булочних виробів рекомендується режим, при якому ТЗ послідовно проходять зони:

– зволоження;

– підвищених температур;

– зниженої температури.

В зоні зволоження за рахунок подачі пари створюється висока W середовища, t = 120-150 °С. Під печі в зоні посадки повинен бути розігрітий до / = 150-180 °С (особливо для житньо-пшеничного хліба), інакше недостатня температура череня викличе утворення кругових підривів нижньої кірки. Час перебування ТЗ в зоні паро зволоження складає приблизно 20 % від загальної тривалості випічки.

На режим випічки впливає:

– фізичні властивості тіста (W (ТЗ із слабкого тіста або з перевитриманого тіста – необхідно випікати при більш високій температурі, щоб вироби не розпливалися); ТЗ з недотриманого тіста випікають при більш низькій температурі, а час випічки збільшують; вироби з більшим вмістом цукру в рецептурі випікають при зниженій температурі протягом більш довгого часу);

– ступінь витримки ТЗ. При недостатній витримці готова продукція виходить невеликого об’єму, з розривами на поверхні. Щоб цього уникнути слід підвищити температуру в першій зоні і збільшити подачу пару, що дозволить на початку випічки закріпити кірку і зменшити число тріщин, при цьому тривалість випічки збільшити. Перевитримані ТЗ дадуть вироби розпливчатої форми. Щоб уникнути цього, слід по можливості підвищити температуру в пекарній камері в першій зоні, при цьому більшу кількість тепла подати на низ ТЗ, зменшити кількість пари (оскільки пара сприяє розпливанню ТЗ), зменшити час випічки;

– стан кірки ТЗ. При завітреній кірці ТЗ необхідне: в зону паро-зволоження подать більше пари при цьому понизити температуру парозволоження. Це сприяє зменшенню товщини кірки;

– кислотність тіста. При збільшенні кислотності тіста слід підвищити температуру в пекарній камері (перша зона), а також зменшити витрати пари. Ці заходи перешкоджають появі тріщин і розривів на поверхні. Невеликі відхилення у вмісті солі в тесті не вимагаю зміни режиму роботи печі.

Великими вважаються тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямах і мають ширину більше 1 см. Великими вважаються підриви, що охоплюють більше половини діаметра череневого хліба і мають ширину більше 1 см.

Правила техніки безпеки і виробничої санітарії

Посадку сформованих ТЗ в піч проводять після їх повної витримки, розміщення ТЗ на листах проводять з таким розрахунком, щоб не було злипнення.

– Під час роботи необхідно бути обережними і уважними, виконувати тільки доручену роботу.

– Не працювати на несправному устаткуванні.

– Використовувати робочий інструмент і пристосування тільки за призначенням, не користуватися несправним інструментом. Включати і вимикати тільки сухими руками.

– Не залишати робоче місце і обслуговуване устаткування без нагляду і не довіряти його іншим особам без дозволу начальника зміни або бригадира.

– Містити робоче місце в чистоті і порядку.

– Дбайливо належить до санодягу. Брудний санодяг віддавати в прання.

Приступаючи до роботи, одягнути санодяг і заправити його так, щоб не було кінців, що розвішуються. Волосся прибрати під головний убір, щільно облягаючий голову.

Вироблення хліба і хлібобулочних виробів проводиться відповідно до “Санітарних правил для підприємств хлібопекарської промисловості” і “Інструкції по запобіганню попадання сторонніх предметів в готову продукцію”.

Стан м’якишу: пропечений, не липкий, еластичний. Запах і колір: властивий даному виду хліба, без стороннього запаху і смаку.

Санітарні вимоги до укладання хліба

Укладання хліба і хлібобулочних виробів повинне проводиться у відповідності з правилами укладання, зберігання і перевозом хліба і хлібобулочних виробів по ГОСТ 3227-56. Хліб і хлібобулочні вироби укладають так, щоб вони не деформувалися, в один ряд на бічну або нижню кірку. Контейнери повинні бути чистими і справними.

Санітарні вимоги до працівників

Працівники повинні приходити на роботу в чистому одязі і взутті. Перед роботою надіти чистий спецодяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Забороняється застібати санодяг шпильками, голками і берегти в кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші сторонні предмети, носити намиста, брошки, сережки, кліпси, кільця та ін. Не приймати їжу і не палити у виробничому приміщенні. Робітник після закінчення роботи повинен прибрати своє робоче місце і здати його майстру або зміннику в чистоті і порядку.

(2 votes, average: 5,00 out of 5)