Формування якості товарів – Назаренко В. О

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – ВСТУП

“Формування якості товарів” відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та товарознавців-експертів. Конкурентоспроможність вітчизняної продукції в першу чергу обумовлюється її споживними властивостями і якістю. Тому глибоке вивчення чинників, що впливають на

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Розділ 1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ

“Формування якості товарів” відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та товарознавців-експертів. Конкурентоспроможність вітчизняної продукції в першу чергу обумовлюється її споживними властивостями і якістю. Тому глибоке вивчення чинників, що впливають на

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 1.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА

“Формування якості товарів” відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та товарознавців-експертів. Конкурентоспроможність вітчизняної продукції в першу чергу обумовлюється її споживними властивостями і якістю. Тому глибоке вивчення чинників, що впливають на

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості борошна в процесі виробництва

Узагальнена технологічна схема виробництва борошна представлена на рис. 1.1. Процес виробництва борошна можна поділити на основні етапи: ■ приймання зерна і зберігання зерна на млині; ■ формування помельних партій зерна; ■ підготовка зерна до

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Дефекти борошна

Узагальнена технологічна схема виробництва борошна представлена на рис. 1.1. Процес виробництва борошна можна поділити на основні етапи: ■ приймання зерна і зберігання зерна на млині; ■ формування помельних партій зерна; ■ підготовка зерна до

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 1.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ

На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп’яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для виробництва крупів Властивості зерна різних культур неоднакові. Проте, будь-яке зерно повинне відповідати загальним вимогам: бути

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Сировина для виробництва крупів

На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп’яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для виробництва крупів Властивості зерна різних культур неоднакові. Проте, будь-яке зерно повинне відповідати загальним вимогам: бути

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості крупів в процесі виробництва

Різноманітність видів зернових культур і широкий асортимент крупів, які з них виробляють, визначають об’єм і складність технологічних процесів, вибір необхідного устаткування. Але, незважаючи на особливості переробки окремих видів круп’яного зерна, в основу побудови технологічних

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Очищення зерна від домішок

Різноманітність видів зернових культур і широкий асортимент крупів, які з них виробляють, визначають об’єм і складність технологічних процесів, вибір необхідного устаткування. Але, незважаючи на особливості переробки окремих видів круп’яного зерна, в основу побудови технологічних

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Гідротермічне оброблення зерна

Гідротермічне оброблення (ГТО) застосовують для підготовки гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дає можливість змінити технологічні властивості круп’яного зерна, тобто підвищити міцність ядер, знизити міцність оболонки, зменшити подрібнення ядра під час лущення та шліфування,

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Сортування продуктів лущення

В результаті лущення ядра одержують різні за якістю і харчовою цінністю продукти: ядро, не-лущене зерно, подрібнені частини ядра, мучку, лушпиння та ін. Ядро (лущене ядро) – найбільш цінний продукт, який після відповідного додаткового оброблення

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Шліфування і полірування ядра

В результаті лущення ядра одержують різні за якістю і харчовою цінністю продукти: ядро, не-лущене зерно, подрібнені частини ядра, мучку, лушпиння та ін. Ядро (лущене ядро) – найбільш цінний продукт, який після відповідного додаткового оброблення

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Особливості виробництва різних видів крупів

Пшоно шліфоване На вітчизняних круп’яних заводах виробляють один вид крупів із проса – пшоно шліфоване трьох сортів: вищий, перший та другий. Пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від оболонок і зародка та частково від

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Пшоно шліфоване

Пшоно шліфоване На вітчизняних круп’яних заводах виробляють один вид крупів із проса – пшоно шліфоване трьох сортів: вищий, перший та другий. Пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від оболонок і зародка та частково від

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Гречана крупа

Пшоно шліфоване На вітчизняних круп’яних заводах виробляють один вид крупів із проса – пшоно шліфоване трьох сортів: вищий, перший та другий. Пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від оболонок і зародка та частково від

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Рисова крупа

Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями,

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Вівсяна крупа

Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями,

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Ячмінна крупа

Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями,

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Пшенична крупа

Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями,

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Кукурудзяна крупа

Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями,

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Крупи з гороху

Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а потім проводять його оброблення пропарюванням або зволоженням, сушінням і охолодженням. Підготовлений до лущення горох

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Крупи підвищеної харчової цінності

Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а потім проводять його оброблення пропарюванням або зволоженням, сушінням і охолодженням. Підготовлений до лущення горох

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Пластівці і плющені крупи

Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а потім проводять його оброблення пропарюванням або зволоженням, сушінням і охолодженням. Підготовлений до лущення горох

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 1.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

До основних факторів, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів відносяться вид сировини та її якість, стан матеріально-технічної бази хлібопекарського підприємства, технологія виготовлення. Сировина Сировину, яку використовують у хлібопеченні, поділяють на основну і додаткову.

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості хліба в процесі виробництва

Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів: – підготовка сировини; – приготування тіста; – формування виробів; – випічка; – охолодження і відпускання хліба. Формування якості пшеничного хліба Для приготування пшеничного тіста поширені

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості житнього хліба

Виробництво хліба з пшеничного та житнього борошна має суттєві відмінності, які обумовлені особливостями їх хлібопекарських властивостей. Житнє борошно має особливості хімічного складу, які впливають на його хлібопекарські властивості. Крохмаль житнього борошна більше піддається дії

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 1.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Сировина До сировини для виробництва макаронних виробів відноситься борошно, вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних виробів до борошна ставлять специфічні вимоги: крупинчата структура, високий вміст клейковини, відсутність здатності до потемніння. Основну масу макаронних виробів

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Технологічна схема виробництва макаронних виробів

Характерною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об’єднують в єдиний комплекс всі технологічні операції, починаючи від надходження сировини на виробництво і закінчуючи відправленням на склад готової продукції. На окремих ділянках

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Дефекти макаронних виробів

Характерною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об’єднують в єдиний комплекс всі технологічні операції, починаючи від надходження сировини на виробництво і закінчуючи відправленням на склад готової продукції. На окремих ділянках

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Розділ 2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ОВОЧІВ ТА ФРУКТІВ

Основною метою переробки фруктів та овочів є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей. На формування їх якості впливають такі чинники: вид і якість сировини, її цільове призначення, спосіб консервування,

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 2.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ОВОЧЕВИХ ТА ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ

Сировина Овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів. Використовуються найрізноманітніші види, при цьому враховується не тільки їх якість, а і їх цільове призначення для тих чи інших видів переробки. Томати. Харчова цінність

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості баночних консервів в процесі виробництва

Узагальнена технологічна схема консервування представлена на рис. 2.2. Вона включає основні етапи: – підготовка сировини до перероблення; – теплове оброблення продукту; – розфасування тари; – закатування; – стерилізація; – оброблення банок; – надання товарного

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 2.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ФЕРМЕНТОВАНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

Квашення, соління, мочення – це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості ферментованих фруктів і овочів в процесі виробництва

Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.5. Вона включає основні етапи: – підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування); – підготовка тари та заливки: – завантаження основної та додаткової сировини в ємність для ферментування; –

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Фасування й закупорювання

Для фасування ферментованих овочів використовуються дерев’яні діжки, контейнери, тара з полімерних і комбінованих матеріалів. Для квашеної капусти використовуються бочки місткістю не більше 120 дм3, піддони ящикові спеціалізовані (ГОСТ 21133), контейнери ЕС-200 з мішками-вкладками з

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Дефекти ферментованих овочів

Для фасування ферментованих овочів використовуються дерев’яні діжки, контейнери, тара з полімерних і комбінованих матеріалів. Для квашеної капусти використовуються бочки місткістю не більше 120 дм3, піддони ящикові спеціалізовані (ГОСТ 21133), контейнери ЕС-200 з мішками-вкладками з

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 2.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СУШЕНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

Сушіння – широко розповсюджений спосіб консервування. Він простий і зручний. При сушінні значно зменшуються маса і об’єм продуктів, що впливає на транспортні витрати, потреби в тарі і складських приміщеннях. Сушені овочі і фрукти добре

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Способи висушування

Сушіння – широко розповсюджений спосіб консервування. Він простий і зручний. При сушінні значно зменшуються маса і об’єм продуктів, що впливає на транспортні витрати, потреби в тарі і складських приміщеннях. Сушені овочі і фрукти добре

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості сушених фруктів і овочів в процесі виробництва

Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.6. Рис. 2.6. Функціональна схема виготовлення сушених овочів Вона включає основні етапи: – підготовка сировини (миття, інспектування, обчищення, калібрування); – нагрівання; – бланшування; – обробка різними хімічними речовинами

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 2.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ

Швидке заморожування фруктів і овочів і наступне їх зберігання в замороженому стані – один з найкращих способів консервування. Заморожування основане на застосуванні температур нижче кріоскопічних, при яких припиняються майже всі мікробіологічні і сильно уповільнюються

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Овочі швидкозаморожені

Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку,

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості заморожених фруктів і овочів в процесі виробництва

Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.7. Рис. 2.7. Узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів Вона включає основні етапи: – зважування сировини; – підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування); – сортування за

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Дефекти заморожених фруктів та овочів

Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.7. Рис. 2.7. Узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів Вона включає основні етапи: – зважування сировини; – підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування); – сортування за

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Розділ 3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ, ЦУКРУ І КОНДИТЕРСЬКИХ ТОВАРІВ

На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення, особливості пакування. Якість картопляного крохмалю залежить від ботанічного сорту картоплі, грунтових і кліматичних умов вирощування, які суттєво впливають

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 3.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ

На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення, особливості пакування. Якість картопляного крохмалю залежить від ботанічного сорту картоплі, грунтових і кліматичних умов вирощування, які суттєво впливають

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Крохмаль картопляний

На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення, особливості пакування. Якість картопляного крохмалю залежить від ботанічного сорту картоплі, грунтових і кліматичних умов вирощування, які суттєво впливають

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості картопляного крохмалю в процесі виробництва

Схему виробництва картопляного крохмалю наведено на рис. 3.1. Доставка картоплі на завод. Картоплю на переробку подають за допомогою гідравлічного транспортера, при цьому частково відділяють пісок і землю. Рис. 3.1. Узагальнена схема виробництва картопляного крохмалю

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Крохмаль кукурудзяний

Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки – 6-8,5 %, алейронового шару – 6-8 %, зародку – 10-14 % і ендосперму – 70-75 %. Середній хімічний склад зрілої кукурудзи (%) – крохмаль – 68-72, азотні

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості кукурудзяного крохмалю в процесі виробництва

Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки – 6-8,5 %, алейронового шару – 6-8 %, зародку – 10-14 % і ендосперму – 70-75 %. Середній хімічний склад зрілої кукурудзи (%) – крохмаль – 68-72, азотні

Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Пакування

Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки – 6-8,5 %, алейронового шару – 6-8 %, зародку – 10-14 % і ендосперму – 70-75 %. Середній хімічний склад зрілої кукурудзи (%) – крохмаль – 68-72, азотні