Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Особливості виробництва різних видів крупів

Related posts:

1. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Пшоно шліфоване Пшоно шліфоване На вітчизняних круп’яних заводах виробляють один вид крупів із проса – пшоно шліфоване трьох сортів: вищий, перший та другий. Пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від оболонок і зародка та частково від алейронового шару. Для основного очищення зерна проса від домішок за схемою процесу виробництва пшона використовують триразове послідовне очищення зерна в повітряноситових […]...
2. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Гречана крупа Пшоно шліфоване На вітчизняних круп’яних заводах виробляють один вид крупів із проса – пшоно шліфоване трьох сортів: вищий, перший та другий. Пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від оболонок і зародка та частково від алейронового шару. Для основного очищення зерна проса від домішок за схемою процесу виробництва пшона використовують триразове послідовне очищення зерна в повітряноситових […]...
3. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості крупів в процесі виробництва Різноманітність видів зернових культур і широкий асортимент крупів, які з них виробляють, визначають об’єм і складність технологічних процесів, вибір необхідного устаткування. Але, незважаючи на особливості переробки окремих видів круп’яного зерна, в основу побудови технологічних схем покладено ряд загальних принципів. Узагальнена технологічна схема виробництва крупів представлена на рис. 1.3. Процес виробництва крупів можна поділити на 8 […]...
4. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Сировина для виробництва крупів На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп’яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для виробництва крупів Властивості зерна різних культур неоднакові. Проте, будь-яке зерно повинне відповідати загальним вимогам: бути доброякісним, повноцінним, належно обробленим, мати сприятливі біохімічні властивості. Таким вимогам, як правило, відповідає зерно, вирощене в належних умовах, бажано використовувати районоване […]...
5. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Кукурудзяна крупа Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями, але можна застосувати і лущильні посади. Продукти лущення сортують у розсійниках та паді-машинах. Для відокремлення лушпиння використовують повітряні сепаратори. Після шліфування […]...
6. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Рисова крупа Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями, але можна застосувати і лущильні посади. Продукти лущення сортують у розсійниках та паді-машинах. Для відокремлення лушпиння використовують повітряні сепаратори. Після шліфування […]...
7. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Вівсяна крупа Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями, але можна застосувати і лущильні посади. Продукти лущення сортують у розсійниках та паді-машинах. Для відокремлення лушпиння використовують повітряні сепаратори. Після шліфування […]...
8. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Ячмінна крупа Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями, але можна застосувати і лущильні посади. Продукти лущення сортують у розсійниках та паді-машинах. Для відокремлення лушпиння використовують повітряні сепаратори. Після шліфування […]...
9. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Пшенична крупа Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних машинах (за наявності мінеральних домішок). У лущильному відділенні зерно рису лущать у машинах з гумовими вальцями, але можна застосувати і лущильні посади. Продукти лущення сортують у розсійниках та паді-машинах. Для відокремлення лушпиння використовують повітряні сепаратори. Після шліфування […]...
10. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Очищення зерна від домішок Різноманітність видів зернових культур і широкий асортимент крупів, які з них виробляють, визначають об’єм і складність технологічних процесів, вибір необхідного устаткування. Але, незважаючи на особливості переробки окремих видів круп’яного зерна, в основу побудови технологічних схем покладено ряд загальних принципів. Узагальнена технологічна схема виробництва крупів представлена на рис. 1.3. Процес виробництва крупів можна поділити на 8 […]...
11. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 1.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп’яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для виробництва крупів Властивості зерна різних культур неоднакові. Проте, будь-яке зерно повинне відповідати загальним вимогам: бути доброякісним, повноцінним, належно обробленим, мати сприятливі біохімічні властивості. Таким вимогам, як правило, відповідає зерно, вирощене в належних умовах, бажано використовувати районоване […]...
12. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Сортування продуктів лущення В результаті лущення ядра одержують різні за якістю і харчовою цінністю продукти: ядро, не-лущене зерно, подрібнені частини ядра, мучку, лушпиння та ін. Ядро (лущене ядро) – найбільш цінний продукт, який після відповідного додаткового оброблення стає крупою. Нелущене зерно з невідокремленими оболонками спрямовують на додаткове повторне лущення для одержання з нього ядра. Дві частинки подрібненого ядра […]...
13. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Шліфування і полірування ядра В результаті лущення ядра одержують різні за якістю і харчовою цінністю продукти: ядро, не-лущене зерно, подрібнені частини ядра, мучку, лушпиння та ін. Ядро (лущене ядро) – найбільш цінний продукт, який після відповідного додаткового оброблення стає крупою. Нелущене зерно з невідокремленими оболонками спрямовують на додаткове повторне лущення для одержання з нього ядра. Дві частинки подрібненого ядра […]...
14. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Гідротермічне оброблення зерна Гідротермічне оброблення (ГТО) застосовують для підготовки гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дає можливість змінити технологічні властивості круп’яного зерна, тобто підвищити міцність ядер, знизити міцність оболонки, зменшити подрібнення ядра під час лущення та шліфування, краще відокремити оболонки і зародок. Біохімічні зміни, що відбуваються у зерні під час ГТО, підвищують поживні властивості крупів. Залежно від виду […]...
15. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості кукурудзяного крохмалю в процесі виробництва Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки – 6-8,5 %, алейронового шару – 6-8 %, зародку – 10-14 % і ендосперму – 70-75 %. Середній хімічний склад зрілої кукурудзи (%) – крохмаль – 68-72, азотні органічні речовини – 10-13, жири – 4-6, цукри – 2,5-3,5, клітковина – 2-3, пентозани – 4-6, мінеральні речовини 1-2. Кращим для […]...
16. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості борошна в процесі виробництва Узагальнена технологічна схема виробництва борошна представлена на рис. 1.1. Процес виробництва борошна можна поділити на основні етапи: ■ приймання зерна і зберігання зерна на млині; ■ формування помельних партій зерна; ■ підготовка зерна до помелу; ■ помел зерна в борошно; ■ вибій і зберігання борошна. Приймання і зберігання зерна. Приймають, розміщують та зберігають зерно на […]...
17. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості кави в зернах у процесі виробництва Схему виробництва кави наведено на рис. 4.3. Фабричне обсмажування сирих зерен кави і зміни в хімічному складі сировини. Зерна сирої кави не мають аромату готового продукту, відрізняються сильним терпким смаком, важко подрібнюються, під час варіння не набухають і не розварюються. Для надання сирим зернам кави необхідних смакових і ароматичних властивостей перед споживанням їх обсмажують за […]...
18. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості картопляного крохмалю в процесі виробництва Схему виробництва картопляного крохмалю наведено на рис. 3.1. Доставка картоплі на завод. Картоплю на переробку подають за допомогою гідравлічного транспортера, при цьому частково відділяють пісок і землю. Рис. 3.1. Узагальнена схема виробництва картопляного крохмалю Миття і зважування картоплі. Миттю картоплі приділяється дуже велика увага, адже на наступних стадіях сировину не очищають від шкірки, а наявність […]...
19. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості баночних консервів в процесі виробництва Узагальнена технологічна схема консервування представлена на рис. 2.2. Вона включає основні етапи: – підготовка сировини до перероблення; – теплове оброблення продукту; – розфасування тари; – закатування; – стерилізація; – оброблення банок; – надання товарного вигляду (етикетування). Підготовка сировини до перероблення включає такі технологічні операції: сортування, інспекція, калібрування, обмолот (горошку), миття, очищення, обрізування кінців, подрібнення (нарізання), […]...
20. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості пива в процесі виробництва Схему виробництва пива наведено на рис. 4.6. Рис. 4.6. Узагальнена схема виробництва пива Одержання солоду (солодом називають зерна злаків, які проросли за штучних умов і певної температури та вологості) передбачає накопичення в зерні активних ферментів, а також необхідної кількості ароматичних, барвних, органічних і мінеральних речовин, необхідних для одержання пивного сусла. Виробництво солоду починається з очищення […]...
21. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості халви в процесі виробництва Сировина Основною сировиною для виробництва халви є цукор; патока; ядра арахісу, волоського горіха, кеш’ю; насіння олійних культур (соняшнику, кунжуту); піноутворювачі (мильний корінь, коріння солодки, чайне насіння); ванілін, какао продукти тощо. Халву готують з розтертого обсмаженого насіння або ядер горіхів шляхом перемішування з карамельною масою. Карамельну масу отримують під час збивання цукро-патокового сиропу з піноутворювачем – […]...
22. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості цукру-піску в процесі виробництва На рис. 3.2. наведено схему виробництва цукру-піску. Підготовка сировини. Буряк, що надходить на завод, накопичується в залізобетонній ємності, розташованій поряд з головним корпусом заводу. Головний гідротранспортер розділений на дві ділянки: нижню і верхню. На початку нижньої ділянки, що заглиблена в землю, встановлюють вловлювач для піску. Після видалення піску буряк разом з водою проходить через вловлювачі […]...
23. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості шоколаду в процесі виробництва Узагальнена схема виробництва шоколаду складається з етапів, наведених на рис. 3.8. Очищення і сортування какао бобів. Какао боби, що надходять на переробку, забруднені і містять сторонні домішки (грудочки землі, волокна мішковини, пісок). Ці сторонні домішки видаляють, оскільки вони не лише погіршують якість напівфабрикатів і готових виробів, але також можуть викликати поломку машин і іншого устаткування. […]...
24. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості хліба в процесі виробництва Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів: – підготовка сировини; – приготування тіста; – формування виробів; – випічка; – охолодження і відпускання хліба. Формування якості пшеничного хліба Для приготування пшеничного тіста поширені два способи: безопарний і опарний. При безопарному способі усі компоненти, що входять у рецептуру тіста, в повному обсязі вносять одночасно. У […]...
25. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості ферментованих фруктів і овочів в процесі виробництва Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.5. Вона включає основні етапи: – підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування); – підготовка тари та заливки: – завантаження основної та додаткової сировини в ємність для ферментування; – ферментування (при оптимальній температурі); – доброжування (при низькій температурі); – фасування (у споживчу тару); – надання товарного вигляду (етикетування). Формування якості […]...
26. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості драже в процесі виробництва Драже – вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Сировина Для виробництва драже використовують різні види сировини, виходячи із складу корпусу і накатки. Найбільш цінною вважають ядра горіхів, какао та молочні продукти, сушений виноград, заспиртовані ягоди, каву тощо. Формування якості драже в процесі виробництва Схема виробництва драже складається з етапів, наведених на […]...
27. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості заморожених фруктів і овочів в процесі виробництва Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.7. Рис. 2.7. Узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів Вона включає основні етапи: – зважування сировини; – підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування); – сортування за якістю та стиглістю; – калібрування; – видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки; – бланшування; – охолодження; – фасування, маркування; – зважування; – заморожування; […]...
28. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості печива в процесі виробництва Розрізняють три основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне. Цукрове печиво відрізняється значною пористістю та крихкістю. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру і меланжу має солодший смак і більш темне забарвлення поверхні. Для цукрового печива характерним є малюнок на поверхні, який отримують завдяки застосуванню пластичного тіста. Затяжне печиво характеризується шаруватістю, має меншу крихкість, на відміну від цукрового […]...
29. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – 4.3.5. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ Різноманітні алкогольні напої у вигляді спирту питного, горілок, лікеро-горілчаних виробів, виноградних і плодово-ягідних вин займають в торгівлі продовольчими товарами значне місце. Питний спирт Сировина Питний спирт – висококонцентрована суміш майже чистого етилового спирту з водою. Сировиною для його виробництва є продукти, багаті крохмалем – картопля, кукурудза, жито, ячмінь, пшениця, відходи крохмального та буряко-цукрового виробництв, зокрема […]...
30. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості тортів і тістечок в процесі виробництва Торти і тістечка – висококалорійні борошняні кондитерські вироби різної форми і розмірів. Торти мають більші розміри, ніж тістечка і більш складне художнє оздоблення поверхні. Відмінна особливість тістечок – невеликі розміри і різноманітна форма. Формування якості тортів і тістечок в процесі виробництва Узагальнена схема виробництва тортів і тістечок складається з етапів, наведених на рис. 3.16. Рис. […]...
31. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Крупи з гороху Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а потім проводять його оброблення пропарюванням або зволоженням, сушінням і охолодженням. Підготовлений до лущення горох подають до розсійника на розсортування на велику і дрібну фракції, які лущать окремо із застосуванням машин А1-ЗШН-3. Шліфують і полірують з […]...
32. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Розділ 1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ “Формування якості товарів” відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та товарознавців-експертів. Конкурентоспроможність вітчизняної продукції в першу чергу обумовлюється її споживними властивостями і якістю. Тому глибоке вивчення чинників, що впливають на формування якості продовольчих товарів забезпечить майбутніх спеціалістів знаннями, які необхідні їм при оцінюванні споживних властивостей продукції, контролі її якості на виробництві, […]...
33. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості пряників в процесі виробництва За зовнішніми ознаками нагадують печиво затяжне і крекер. Споживчі властивості галет зумовлені відповідним складом, в тому числі з обмеженим або середнім вмістом цукру і жиру, у деяких видів – високою стійкістю при зберіганні; можливістю замінити хліб у певних умовах. Технологія приготування галет і крекерів однотипна. Залежно від складу і призначення галети поділяють на три види: […]...
34. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості квасу у процесі виробництва Сировина Хлібний квас – напій, який одержують внаслідок незавершеного молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений з використання зернової сировини. Квас виготовляють тинктурним (настоюванням) і раціональним способом, а також з концентрату квасового сусла. Суть тинктурного способу полягає у вилучені з подрібнених спеціально випечених квасних хлібців (або сухого хлібного квасу) екстрактивних речовин шляхом дво – чи триразового настоювання […]...
35. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості карамелі в процесі виробництва Сировина Під час виготовлення карамельної маси основною сировиною є патока і цукор. При зменшенні кількості патоки в карамельній масі вона може зацукрюватись. Збільшення вмісту патоки погіршує якість маси: робить її більш в’язкою, зменшує солодкість і збільшує кольоровість та гігроскопічність. Можна виготовити карамель лише на одній патоці, без додавання цукру. Якщо карамельну масу готують без патоки, […]...
36. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості цукерок в процесі виробництва Узагальнена схема виробництва цукерок складається з етапів, наведених на рис. 3.9. Рис. 3.9. Узагальнена схема виробництва цукерок Приготування цукеркових мас. Помадкова маса. Помадкову цукеркову масу готують із помадки, додаючи до неї смакові й ароматичні компоненти рецептури. Помадкою називають гетерогенну систему, що складається із двох фаз (твердої й рідкої). Твердою фазою є дрібні і різні за […]...
37. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Пластівці і плющені крупи Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а потім проводять його оброблення пропарюванням або зволоженням, сушінням і охолодженням. Підготовлений до лущення горох подають до розсійника на розсортування на велику і дрібну фракції, які лущать окремо із застосуванням машин А1-ЗШН-3. Шліфують і полірують з […]...
38. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості сушених фруктів і овочів в процесі виробництва Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.6. Рис. 2.6. Функціональна схема виготовлення сушених овочів Вона включає основні етапи: – підготовка сировини (миття, інспектування, обчищення, калібрування); – нагрівання; – бланшування; – обробка різними хімічними речовинами (препаратами); – розміщення в сушарках; – сушіння; – фасування (у споживчу тару); – надання товарного вигляду (етикетування). Значний вплив на якість […]...
39. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості ірису в процесі виробництва Сировина Цукор, патока, молоко (або продукти, що містять білок, наприклад, соя), жири (переважено вершкове масло і маргарин), желатинова маса. Залежно від технології виготовлення і структури маси ірис поділяють на п’ять основних типів: – карамелеподібний – маса тверда, аморфної структури, масова частка сухих речовин не менше 94 %; – тиражений напівтвердий – маса аморфної структури, з […]...
40. Формування якості товарів – Назаренко В. О. – Формування якості вафель в процесі виробництва Сировина Борошно, цукор, жир, смакові і ароматичні добавки, емульсія з яєць, фосфатидів, олії, солі хімічних, розпушувачів. Використовують пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, вміст якої складає не більше 32 %. Формування якості вафель в процесі виробництва Схема виробництва вафель складається з етапів, наведених на рис. 3.15. Приготування тіста. Тісто для вафельних листів – це рідина з […]...